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[問題] 坊間鮮肉湯圓搭的青綠大葉的配菜與煮法？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (xp)時間1月前 (2025/02/03 11:53), 編輯推噓15(16推 1噓 64→)
留言81則, 20人參與, 1月前最新討論串1/2 (看更多)
在外縣市時的店家吃的鮮肉湯圓，當時碗中的配菜特徵是顏色鮮綠（不是暗綠）， 葉片不小（是開展式，不是縮成一束）。我覺得味道不錯，當時忘了問老闆。 然後味道與其他葉菜例如高麗菜、大白菜、小白菜、青江菜、福山萵苣都不同， 我對於吃過的葉菜的經驗廣度只能到上述舉例。 我後來自己查網路各種線索，似乎（經由下述實作，我無法確定是否）是「大葉茼蒿」？ 我會發問的原因是，我先推定是大葉茼蒿，於是自己去超市買了一小包大葉茼蒿 （其實在超市的時候它的顏色已經不算鮮綠，算是中等綠），丟進電鍋的內鍋加熱水煮。 （除非，因為店家用瓦斯爐上的大鍋煮，是這種區別？） 但是以電鍋煮完大葉茼蒿的結果，它呈現暗綠色，原本煮之前還算展開的葉片， 也縮成一束一束的，然後吃起來的口感也跟當時在店家吃的時候（有「鮮」味）不同。 所以請教兩個問題： 1.依照我上述不算充分的配菜的外在特徵線索，搭配鮮肉湯圓的還有可能是其他的菜嗎？ （我在網路上有查到一些回答，但更不可能是答案，因為依照那些菜與鮮肉湯圓的照片， 呈現的跟我當時在碗中看到的上述特徵已然不同） 2.不管是大葉茼蒿或其他可能的菜，以電鍋要怎麼能煮成像店家端上桌時呈現的鮮綠色及 葉片仍開展而沒縮成一束一束的？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.138.173.164 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1738554828.A.C45.html
推
02/03 14:24, 1月前 , 1F
味道的話茼蒿煮的水或湯裡油要足夠，煮太久會變暗要起鍋前
02/03 14:24, 1F
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02/03 14:24, 1月前 , 2F
再下鍋不要煮太久
02/03 14:24, 2F
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02/03 14:26, 1月前 , 3F
老家煮的客家鹹湯圓有豬油也有肉茼蒿煮起來就很好吃
02/03 14:26, 3F
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02/03 14:30, 1月前 , 4F
你的描述 有點像 韓國 芝麻葉 。
02/03 14:30, 4F
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02/03 14:30, 1月前 , 5F
一般是跟韓國烤肉吃的
02/03 14:30, 5F
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02/03 14:31, 1月前 , 6F
葉色鮮綠 開展 大葉
02/03 14:31, 6F
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02/03 14:36, 1月前 , 7F
而且有一個味道道很明顯
02/03 14:36, 7F
推
02/03 14:45, 1月前 , 8F
沒照片不曉得 說不定只是芹菜葉 用店名去查或許有照片
02/03 14:45, 8F
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02/03 15:14, 1月前 , 9F
你可以打電話去問店家
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02/03 15:18, 1月前 , 10F
我自己的印象是葉菜類用電鍋煮會比較容易過久
02/03 15:18, 10F
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02/03 15:19, 1月前 , 11F
顏色就會偏暗 口感也會較軟
02/03 15:19, 11F
推
02/03 15:38, 1月前 , 12F
茼蒿這東西最後再放一下去直接關火用悶的都可以
02/03 15:38, 12F
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02/03 15:38, 1月前 , 13F
煮太久才是比較忌諱的 會變的黑又不脆 味道也跑掉
02/03 15:38, 13F
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02/03 15:39, 1月前 , 14F
有吃過放茼蒿的蚵仔煎也可以參考看看 總之煮太久一定不行
02/03 15:39, 14F
推
02/03 16:06, 1月前 , 15F
就茼蒿，就像樓上說的，大滾丟下去就關火，用電鍋蓋
02/03 16:06, 15F
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02/03 16:06, 1月前 , 16F
起來悶煮絕對黑
02/03 16:06, 16F
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02/03 16:25, 1月前 , 17F
請教green網友，所以下回等於等電鍋內鍋的水已滾時，將
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02/03 16:26, 1月前 , 18F
茼蒿放入滾水稍微輕燙幾秒就拿起？這樣熟（殺寄生蟲）嗎？
02/03 16:26, 18F
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02/03 16:28, 1月前 , 19F
我確實有猜測是否我煮太久（超過10分鐘）色味才與店家不同
02/03 16:28, 19F
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02/03 16:29, 1月前 , 20F
那家小店似乎沒電話，我當時沒留意老闆花幾分鐘煮葉菜，只
02/03 16:29, 20F
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02/03 16:30, 1月前 , 21F
知道點了鮮肉湯圓後，過10分鐘才端上來，所以我也仿效時長
02/03 16:30, 21F
推
02/03 16:39, 1月前 , 22F
一般火鍋茼蒿煮三分鐘就算久了煮十分鐘..店家十分鐘主要是
02/03 16:39, 22F
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02/03 16:40, 1月前 , 23F
花在煮湯圓吧不是所有料都要花費一樣時間
02/03 16:40, 23F
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02/03 16:57, 1月前 , 24F
沒電話XD 看了你過往發文 真的是厚問欸
02/03 16:57, 24F
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02/03 16:58, 1月前 , 25F
茼蒿煮10分鐘早爛掉縮水了
02/03 16:58, 25F
推
02/03 17:09, 1月前 , 26F
10分鐘也是絕了
02/03 17:09, 26F
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02/03 17:12, 1月前 , 27F
那麼我下次若再買茼蒿，先改成放入電鍋煮5分鐘撈起。
02/03 17:12, 27F
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02/03 17:13, 1月前 , 28F
啊漏看-依ba網友所言，我等預估水滾了後放入2分30秒撈起。
02/03 17:13, 28F
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02/04 00:12, 1月前 , 29F
葉菜類10分鐘...那絕對是燙爛了
02/04 00:12, 29F
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02/04 00:12, 1月前 , 30F
義大利麵都能煮熟了 何況葉子
02/04 00:12, 30F
推
02/04 07:21, 1月前 , 31F
電鍋又不能快速加熱，講燙幾分鐘是不是在搞笑
02/04 07:21, 31F
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02/04 08:40, 1月前 , 32F
他是內鍋水滾下菜 即使剛下時水溫會降低 但依然是
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02/04 08:41, 1月前 , 33F
長時間浸泡在高溫的水中 對葉菜造成的變化是相同的
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02/04 08:42, 1月前 , 34F
甚至還會因為要等內鍋水再次沸騰 導致浸泡更久
02/04 08:42, 34F
推
02/04 08:50, 1月前 , 35F
十分鐘只有大白菜能撐得住 茼蒿我只燙一分鐘
02/04 08:50, 35F
推
02/04 18:16, 1月前 , 36F
加100克的料，在不考慮溫度散失就需約1分鐘的熱功率 (電鍋
02/04 18:16, 36F
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02/04 18:16, 1月前 , 37F
約600至700W) ，若沒滾沒差能接受就隨便，若要滾要等幾分
02/04 18:16, 37F
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02/04 18:16, 1月前 , 38F
鐘。
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02/04 18:19, 1月前 , 39F
這條件青菜不會是多脆多鮮綠，若在意顏色就加少量小蘇打，
02/04 18:19, 39F
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02/04 18:19, 1月前 , 40F
讓水成為弱鹼性，可減緩葉綠素分解褐變。
02/04 18:19, 40F
推
02/04 18:26, 1月前 , 41F
電鍋不管煮什麼青菜都會變暗 在意觀感的話就不要用電鍋
02/04 18:26, 41F
噓
02/04 18:33, 1月前 , 42F
是認真問還是洗文？發這麼多文不是刻意洗文就是你
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02/04 18:33, 1月前 , 43F
有點在逃避現實生活
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推
02/04 19:04, 1月前 , 44F
先說店面名字或地址吧，查一查就有照片可以看，就知道是什
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02/04 19:04, 1月前 , 45F
麼菜了
02/04 19:04, 45F
推
02/05 13:40, 1月前 , 46F
新竹縣市的菜市場客家鹹湯圓，常放的是
02/05 13:40, 46F
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02/05 13:40, 1月前 , 47F
大陸妹（四季都有），冬季有平價茼蒿，才會換，否則茼蒿無
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02/05 13:40, 1月前 , 48F
法一年四季都可以正常供應，而且茼蒿不便宜，除非很傳統的
02/05 13:40, 48F
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02/05 13:40, 1月前 , 49F
店堅持才放
02/05 13:40, 49F
推
02/05 13:44, 1月前 , 50F
另外，湯圓都是瓦斯爐現煮，滾了才丟菜，一分鐘就能關火了
02/05 13:44, 50F
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02/05 13:44, 1月前 , 51F
，才會翠綠好吃，至於電鍋煮，我真沒試過，但大鮮肉湯圓夠
02/05 13:44, 51F
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02/05 13:44, 1月前 , 52F
厚應該耐煮，但青菜要好吃就是電鍋跳起來後加入青菜，再蓋
02/05 13:44, 52F
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02/05 13:44, 1月前 , 53F
上去燜一下即可
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02/05 14:51, 1月前 , 54F
現在茼蒿很便宜不是嗎?
02/05 14:51, 54F
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02/05 15:24, 1月前 , 55F
工具不足只有電鍋就不要想復刻外面賣的吧 可以吃就很好
02/05 15:24, 55F
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02/05 15:27, 1月前 , 56F
了 葉菜類燙十分鐘當然會黑掉瓦斯爐1~2分鐘差不多
02/05 15:27, 56F
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02/05 16:18, 1月前 , 57F
本人烹飪常識嚴重不足，幸有本板高手給予相關主題的指點。
02/05 16:18, 57F
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02/05 16:18, 1月前 , 58F
如果某些人自認已經有了烹飪知識而瞧不起比較缺知識的其他
02/05 16:18, 58F
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02/05 16:19, 1月前 , 59F
人而信口臆測，那是那些人不缺烹飪素養但缺家教素養的問題
02/05 16:19, 59F
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02/05 16:22, 1月前 , 60F
感謝許多人指出了用電鍋煮葉菜不能煮超過3分鐘。
02/05 16:22, 60F
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02/05 16:26, 1月前 , 61F
（各位在人生中第一次得知這個知識前，豈不是也不知道？）
02/05 16:26, 61F
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02/06 02:46, 1月前 , 62F
你好像沒有寫到小白菜...最近幾年很流行黑葉小白菜...
02/06 02:46, 62F
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02/06 02:46, 1月前 , 63F
它的味道就是小白菜的味道但是葉子像你形容的青綠大葉..
02/06 02:46, 63F
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02/06 02:47, 1月前 , 64F
小白菜也是很常見的鮮肉湯圓的配菜...
02/06 02:47, 64F
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02/06 02:48, 1月前 , 65F
只是以前多半是普通的小白菜最近幾年才有黑葉小白菜...
02/06 02:48, 65F
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02/06 02:49, 1月前 , 66F
雖然名字是黑葉但是就是比較綠而已不是真的深綠到黑色...
02/06 02:49, 66F
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02/06 02:50, 1月前 , 67F
很多人很喜歡它的味道...
02/06 02:50, 67F
推
02/06 08:01, 1月前 , 68F
小白菜的梗是白色的跟茼蒿應該很容易區分..當然是建立在對
02/06 08:01, 68F
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02/06 08:02, 1月前 , 69F
葉菜類也基本認識的前提上
02/06 08:02, 69F
推
02/07 01:27, 1月前 , 70F
覺得樓樓上提到黑葉白菜 或奶油白菜滿有可能
02/07 01:27, 70F
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02/07 01:31, 1月前 , 71F
是說翻了原po過往的文章風格感覺是個滿特別的人(委婉
02/07 01:31, 71F
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02/08 09:45, 1月前 , 72F
請教：電鍋開關不知何時跳起，我無法猜中何時水已滾而放菜
02/08 09:45, 72F
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02/08 09:46, 1月前 , 73F
所以我可否聽到電鍋開關啪一聲跳起時放菜？電鍋雖已不再加
02/08 09:46, 73F
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02/08 09:53, 1月前 , 74F
熱，但依各位高手所言，茼蒿很快就熟，所以此時靠內鍋水溫
02/08 09:53, 74F
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02/08 09:56, 1月前 , 75F
的餘熱，也可悶熟茼蒿且恰恰不會煮到爛？這個猜測正確嗎？
02/08 09:56, 75F
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02/08 13:32, 1月前 , 76F
你可以一次一根菜葉 慢慢實驗
02/08 13:32, 76F
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02/09 15:11, 1月前 , 77F
下廚真的不用問這麼多，試就對了
02/09 15:11, 77F
推
02/09 15:32, 1月前 , 78F
店家那鍋滾水的量燙青菜所花的時間不是你在家裡可以複
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02/09 15:32, 1月前 , 79F
製的
02/09 15:32, 79F
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02/09 15:33, 1月前 , 80F
特別的工具還只是電鍋而已
02/09 15:33, 80F
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02/09 15:33, 1月前 , 81F
尤其是你用的工具還只是電鍋而已
02/09 15:33, 81F
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