Re: [問題] 土司有內餡變中空？

看板baking (烘培)作者dotcloud (多特.克勞德)時間17年前 (2007/11/26 00:51)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言： : ※ 引述《likakiki (Lika)》之銘言： : : 做土司...最近很愛！ : : 尤其是做會拉絲的土司...超好吃的！ : : http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view&mid=149730&fid=39315290&F : : 今天又把拉絲的配方搬出來...就是孟老師的卡式達配方啦！ : : 加入碎核桃和葡萄乾...想說這樣子比較健康 : : 但是...烘烤後...切片～ : : 怎變成中空啦～有發起來～但是～不美啦！ : 一般葡萄乾糖分較高，麵糰直接加入葡萄乾多少會影響最後發酵 : 試試這個方法，把葡萄乾拿去泡溫水十五分鐘，瀝乾備用。 : 還有減少餡料也是一個方法。一般葡萄乾要加入蛋糕麵包之中都要先經過泡水去糖分的動作，不然會有兩種後遺症 1.如果是在麵包裡面，葡萄乾如果在攪拌末期時加入，連同麵包去基本發酵時，葡萄乾中過多的糖會形成高滲透壓的環境，讓酵母脫水死亡。造成麵包發不起來。不做過原po 是在整形時加入，酵母在基本發酵時已經得到充分的活化，並沒有在未活化時接觸高滲透壓，所以不太可能會有抑制發酵的情形發生。就算有，也絕非明顯到人類肉眼可以察覺。經過泡水的葡萄乾，糖分被水融出後就不至於會有抑制發酵的情形才對。 2.葡萄乾本身是種水分含量低的食材，加上本身容易吸水，所以依照擴散作用來解釋，麵團中的水量會被葡萄乾吸過去，被吸完水的麵團自然會收縮跟葡萄乾分離形成所謂的空洞現象。這應該就是原po所發生的。只要葡萄乾有經過充分的泡水，並不需要去減少份量。不過在泡水時請注意一下葡萄乾是要加入哪種產品中，因為加在麵包或是蛋糕裡面泡水的時間是有差異的。一般來說麵包較乾，所以葡萄乾相對別泡的太濕；如果是戚風蛋糕，相對來講葡萄乾就要泡比較久。總之請先針對完成後的成品大概水分是多少來決定葡萄乾要泡到多濕，讓葡萄乾跟產品的水分是相近的。水泡太少就是會有空洞化現象，泡太多產品會吸走葡萄乾的水，產品在葡萄乾四周會變的濕黏，而且葡萄乾顏色會染到產品上，外觀不討喜。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.74.243.182