RE:[問題] 麵包丙級

看板baking (烘培)作者dotcloud (多特.克勞德)時間17年前 (2008/01/02 16:58)推噓1(1推 0噓 4→)

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※ 引述《zdyzbr (123)》之銘言： : 我又來問問題了 : 上禮拜五最後一次練習後 : 還是覺得問題很多 : 但是這禮拜五就要考試了 : 一直很緊張 : 晚上睡覺幾乎都會夢到做麵包 : 問題如下 : 1.葡萄乾吐司的葡萄乾要先泡水然後吸乾水分練習時都是用廚房紙巾吸乾 : 考場也有廚房紙巾嗎?沒有的話用什麼吸乾? 可以自己帶~~ 但是不建議。很多監評不喜歡考生準備一大包紙巾進場... 可以放在麵粉篩上瀝乾即可..如果堅持要帶進場用紙巾吸...塞幾張在口袋裡相信我，烘焙不像中餐那樣近乎龜毛低要求衛生 : 2.葡萄乾吐司在滾圓時要怎麼不把葡萄乾露在表面?我怎麼滾都還是會有葡萄乾在表面 : 而且葡萄乾還一直掉幾乎不太可能....有種小偷吃步。葡萄乾下去攪拌時，攪兩下葡萄乾幾乎沒吃進去時就拿起來，然後把葡萄乾都包在麵團裡進基本發酵... 應該廳的懂吧，這種做法僅有少部分葡萄乾會吃到麵團裡，但是兩種大部分依然分的很開。 : 3.把葡萄乾吐司麵團分成四份時葡萄乾分配很不平均會有一條葡萄乾特別多 : 然後滾圓就更難了表面完全不光滑又有葡萄乾在表面後發也都長不高 : 然後在分成四分的時候也會把葡萄乾弄破麵團就變髒了要怎麼辦? 用第二點講的方法，基本發酵完後，你的麵團表面應該幾乎都是很光滑的麵團再分割時，應該可以很大致的把麵團跟葡萄乾分開...(少部分粘死的不管) 一樣再大致的把葡萄乾跟麵團分成你要的份數，再把葡萄乾包進麵團裡...(當然要秤重) 這樣應該是ok的。基本上這東西，表面有葡萄乾，並不會讓你沒過... 萬一真的有，也別去介意，你該介意的是其他部分。 : 4.橄欖形還是一樣兩邊腰會陷下去之前有人說可能是冷卻距離太近 : 可能真的是擠了一點但是我看別人好像沒這麼嚴重還是我整形太大力了之前回文，也有跟你提到，要你po配方上來...但是你沒有... 那腰陷下去的情況，你根本不用去在意。不影響你及不及格。真要改善，是要從配方跟攪拌程度下去改善。跟你整形一點關係都沒有... 你的整形算很好了。排盤可以排再整齊一點。 : 5.橄欖形麵團怎麼都會多很多本來要做24個結果多了3個多的麵糰 : 葡萄乾卻有點不夠所以有2條比較小 : 這樣是不是也會扣分? 數量，重量不對。'不予計分' 麵團會多，請檢討自己配方是否有算錯或是秤量材料過程有問題。 : 6.橄欖形在烤的時候有的會黏在一起記得老師說掉爐時要把它分開 : 可是形狀就會變醜了是我的麵糰太長了嗎? : 請看麵包之真相 : http://www.wretch.cc/album/album.php?id=zdyzbr&book=2 : 謝謝大家 : 拜託各位了橄欖型多多少少會粘在一起，但是只要出爐'冷卻後' 再輕輕撥開是無傷大雅的變形的話，依你的整型來講，是不會有啥影響。別太在意。如果監評說你黏在一起算不及格，你可以請他烤一盤給你看... 看過橄欖型沒黏在一起的人，了了無幾 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.60.110.202