Re: [問題] 新手作戚風蛋糕~~想請教高手@@

看板baking (烘培)作者pagichang (吽吽~菲菲)時間17年前 (2008/01/26 18:06)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《cawaiimaple (永遠Keep the faith)》之銘言： : 昨天第一次做戚風蛋糕，不過成品跟發糕一樣@@ : 想請問： : 1.食譜中加熱沙拉油和牛奶的步驟是必要的嗎？還是不加熱也可以？不加熱也可以 : 2.手動打發蛋白至乾性打發"大約"要打多久(我知道每個人的時間都不同，只要個大概)？ 3顆蛋量約7~15分鐘可以打發完成(我是用手動打發) : 如果放了一陣子乾性會回復到溼性嗎？會,通常打完就進行拌勻入模入烤箱動作了,為何會放一陣子? : 3.應該在模具上抹油嗎？怕在還沒完全放涼的時候就掉下來，不抹又拿不起來@@ 戚風烤模不能塗油,塗油蛋糕在烘烤過程無法抓壁長高,通常採用可分離式的烤模, 邊邊拿刀子劃一圈後,底部一推蛋糕就推出來了;若是非分離式的,也是邊邊劃一圈後,慢慢由邊邊把蛋糕底分離(當然邊邊會醜醜的) : 4.蛋黃打到"出筋"是怎樣的狀況？可以用嗎？和砂糖拌勻的時候是要打到看不見糖為止嗎？蛋黃不會打到出筋的,所以蛋黃加砂糖你要拌多久都沒關係,會出筋是因為加了麵粉,又持續往同一方式攪拌造成的,出筋是指蛋黃糊變成近似團狀,原本糊狀的東西與蛋白霜是很好拌勻的,但是團狀的話就會很難拌勻,怎麼拌都拌不開蛋黃糊,我記得蛋黃糊麵粉是最後加進去的,加入後不要持續住同一方向攪拌就不會出筋 : 希望高手指點一下~~ -- 菲菲搬家囉~ http://blog.pixnet.net/pagichang -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.165.167.94