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[問題] 新手問白痴問題

看板baking (烘培)作者 (原點)時間17年前 (2008/05/04 20:45), 編輯推噓7(7推 0噓 9→)
留言16則, 5人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
我是超新手，完全沒有上過任何烘焙課程 只靠著在版上看食譜就想要自己做出好吃的點心 而且也沒有專業的工具，連烤箱也都是家庭用的小烤箱 不過我還是不怕失敗的嘗試了好幾次製作餅乾 也許是餅乾比較簡單吧，所以成品總不算太失敗 嘗試了幾次之後，也想要再嘗試蛋糕and麵包 不過似乎得先解決一些問題 問題1、什麼是出筋啊？ 在做餅乾時，使用低粉攪拌，食譜上會強調不可過度攪拌 不然會出筋，那如果出筋了，會怎樣呢？ 問題2、麵糰冷凍的目的是什麼？ 一樣，在製作餅乾時，有些會要求麵糰要冷凍，是為了什麼呢？ 冷凍的時間長短有什麼影響呢？ 問題3、做麵包的麵糰在發酵的過程中，要密封嗎？ 不好意思，問了這麼多可能是很白痴的問題 可是我真的在版上找不到答案，只好厚著臉皮發問了 請大家不吝指教！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.174.43.123
推
05/04 20:57, , 1F
1我不知道XD 2. 好塑形? 3. 通常以酵母分解物質的理論來看
05/04 20:57, 1F
推
05/04 21:00, , 2F
酵母所產生的酵素會把多醣轉換成單醣, 再將單醣以其產生的
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推
05/04 21:03, , 3F
酵素轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯，我們所需的通常是
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推
05/04 21:04, , 4F
1.會變硬
05/04 21:04, 4F
→
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二氧化碳以及酒精, 幫助焙烤時的膨脹, 而這種作用在
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05/04 21:05, , 6F
缺氧時會比有氧時旺盛, 這是發酵作用 而有氧時行呼吸作用
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05/04 21:06, , 7F
所以當酵母有足夠的空氣時會不專一地發酵, 因此可得理論為
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→
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密封->幫助發酵作用旺盛 不密封->也可以,但效果較為差
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推
05/04 21:16, , 9F
我的報告不在手邊 不能說的很完整 下次在Po文吧(段考後
05/04 21:16, 9F
推
05/04 22:32, , 10F
應該有些餅乾要的是酥，但是出筋的話烤出來會硬脆（？）
05/04 22:32, 10F
推
05/04 22:53, , 11F
不是白癡問題啦O_Q 別這樣說自己嘛
05/04 22:53, 11F
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麵團表面就具有隔絕空氣的效果。所以應該是沒必要製造
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無氧狀態去讓酵母走無氧發酵..（不然就發酵箱抽真空啦ꄠ
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應該是為了怕麵團表面乾燥結皮（膨脹力不好）才是主因～
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另～ 餅乾出筋 口感會篇硬脆 較不酥鬆 而且易出油
05/05 11:22, 15F
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05/05 11:23, , 16F
出筋嚴重者～出爐後餅乾底部會往上蓬成圓弧型～
05/05 11:23, 16F
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