Re: [問題] 請問一下~有不加"蛋"的蛋糕嗎?!

看板baking (烘培)作者sorseress (Je t'aime)時間17年前 (2008/06/30 22:50)推噓2(2推 0噓 12→)

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對於乳清蛋白我有點疑問。接觸到這個名詞是因為一個要開素食餐廳的阿姨打電話來問我他是葷的還是素的？當下做過些許搜尋，但只是為了求他的葷素而已----後來知道是素食。最近版上出現很多想做素食烘焙的版友，令我也對替代蛋的配方好奇了起來。除了以油脂換算，另就是蛋白的部分，於是乳清蛋白出現了。根據克萊兒小站提供的乳清蛋白英文為 Lacto Albumin（我也不曉得有何差別？） http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A8%C5%B2M%B3J%A5%D5&DB=1 牛奶內含豐富的蛋白質，用酸降低牛奶的酸鹼度，酪蛋白凝結成不溶性而沈澱，過濾而得乳清辜狗又發現乳清蛋白好像是較偏向於「營養食品」？中華醫師網對於乳清蛋白的介紹如下：http://www.drsino.com/dir/251/ 牛奶中的蛋白質主要由兩大類構成，乳清蛋白(whey)及酪蛋白(casein)。乳清蛋白代表蛋白質的營養價值，供給所有人體所需的胺基酸，並會增強抵抗力。有點難以將營養食品（奶昔？！）跟要打發的蛋白聯想在一塊。本來以為這個打發蛋白部分是可以用義大利蛋白霜粉替換的，但詳察後發現蛋白霜粉還是用蛋白下去乾燥而成.....（所以還是不成立）乳清蛋白看起來有可行性，但今天去素食行問了這乳清蛋白，老闆說那是加工用的？所以....乳清蛋白到底是怎麼樣子的一個東西呢？認真說起來他是蛋白質類的吧？蛋白質拿來打發？我好好奇... ※ 引述《tinyi (住在台灣的香蕉)》之銘言： : ※ 引述《Lucky02 (Lucky02)》之銘言： : : 想請問一下~有不須加蛋的蛋糕配方嗎?! : : 因為奶奶不能吃蛋，所以我做的蛋糕、餅乾他全不能吃! : : 所以請問看看各位能不能提供一下這方面的食譜&做法~~~ : : 謝謝!! ^^" : 有一種材料叫做乳清蛋白 (whey protein) : 他是一種粉狀由牛奶中提煉出來的 : 他可以跟一般的蛋白一樣可以打發我是還沒有用過 : 所以詳細使用過程沒有辦法提供建議 : 請看清楚說明後再使用 : 不確定是否一般烘焙店有賣 : 這種東西在台灣不是很流行 : 乳清蛋白是可以代替蛋白的部分 : 蛋黃的部分基本上就是一種乳化劑加黏著劑 : 除非是海綿蛋糕所以建議您如果要做蛋糕的話 : 只考慮做天使類或戚風類的 : 餅乾其實可以不用加蛋可以試試看增加一點油脂及牛奶來代替蛋的部分 -- ˋ◢◤‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 歡迎光臨 ───‧ ◢█▇█◣ █▁◣ ███ █▉█ ███ █▉█ ◢█◣ ▃▄▅▅ ▊████▎███ █▇█ ██▌ █ ███ ▉▇▇ ◢◤ ▍ ▍███▋ █▇◤ █▄█ █▉█ ███ ▉██ ◥▇◤◢█◣◢◤◣ ◥◥█◤Ｔ.n ▁▂▄▂▁ ˍ▂▁▄▂▁ ˍ▂▁▂▄▂ █◤█◤██ ‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 烘焙板 BAKING‧◥█◤◥█◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.125.204.118