Re: [問題] 我想請問派皮為什麼總是做不成功....

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間17年前 (2008/09/03 22:48)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《stchildques (吉大米)》之銘言： : ※ 引述《Shivian (懶惰的巨蟹)》之銘言： : : 做派皮一直都是我的罩門的樣子 : : 我做其他的比方說蛋糕、餅乾什麼的都不會失敗 : : 唯獨派皮永遠做不起來.... : : 今天又做了一個完全失敗的派皮 : : 食譜是這樣的：中筋麵粉2杯、奶油1/2杯、冰水1大匙、鹽糖各1/2小匙 : : 基本步驟都是差不多，混合之後老問題就又來了 : : 我一直沒辦法把麵團好好的變成團狀，而麵團一直粉粉的，一捏就碎開。 : : 這種狀況我幾乎每次都會遇到，要不然就是好不容易成團了， : : 桿的時候邊緣又裂開之類的。 : : 拿起來放到派盤上去也蠻難的，因為很容易在拿起來的過程， : : 派皮從中間裂開，一點都不像電視上Jimmy Oliver那麼輕鬆....( > c < ) : : 阿～～～快花哄啦！ : : 請很會做派的達人教教我吧！ : 我跟你剛好相反呢一開始我作派皮還滿容易上手的 : 看到你的食譜你的水量少的有點誇張囉 : 一般來說如果你的麵粉要用到兩杯水量差不多就要到一杯左右 : 也就是粉與水的比例約略是2:1 可以視狀況調整水量 (實際狀況可能會少於1杯) 我用Betty Crocker(貝蒂妙廚)的食譜 2/3杯又2大匙的烤酥油(Shortening)或2/3杯的精煉豬油(Lard)...約180克（食譜是這樣，但我都用奶油） 2杯的中筋麵粉(All-purpose Flour) 1茶匙的鹽 4~5大匙的冰水 4大匙的水不過是1/4杯所以原作者Shivian的水量是偏少，但應該不用到一杯，半杯都不用才是派皮的水量基本上是越少越好多了派皮會偏硬真不能塑成團與其加水不如加油新手派皮失敗的原因之一就是塑不成團就猛加水結果就是烤出一個又乾又硬的派皮做派皮說難也難，說不難也不難一開始就上手的確很幸運我自己是磨了不知多久才成功每次看到做不出來的朋友也很愛莫能助我寫過一篇「我和我的蘋果派」文很長，因為不怕人笑的把我落落長的"辛酸血淚"都寫進去了 XD 有興趣的人參考看看吧 : ) http://sunnypie.bloggerism.net/archives/003756.html : 以你的粉量來看最少也不能低於3/4杯超過一杯就會過濕無法成團 : 在揉拌時水要一點一點的加入粉中若已經開始成團且盆中以無乾粉飛舞 : 就可以停止加水了開始揉成團看你的敘述感覺上一直有過多的乾粉 : 表示你的粉料沒有充足水分黏合成糰 : 另外你的奶油在揉拌的時候時不是已經開始融解啦否則這麼少的水量配這麼多的麵粉 : 整體是很難變成一塊麵皮或麵糰的耶揉拌的時候注意別讓奶油溶化囉:) -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.40.118