Re: [問題] 我想請問派皮為什麼總是做不成功....
※ 引述《Shivian (懶惰的巨蟹)》之銘言：
: 做派皮一直都是我的罩門的樣子
: 我做其他的比方說蛋糕、餅乾什麼的都不會失敗
: 唯獨派皮永遠做不起來....
: 今天又做了一個完全失敗的派皮
: 食譜是這樣的：中筋麵粉2杯、奶油1/2杯、冰水1大匙、鹽糖各1/2小匙
: 基本步驟都是差不多，混合之後老問題就又來了
: 我一直沒辦法把麵團好好的變成團狀，而麵團一直粉粉的，一捏就碎開。
: 這種狀況我幾乎每次都會遇到，要不然就是好不容易成團了，
: 桿的時候邊緣又裂開之類的。
: 拿起來放到派盤上去也蠻難的，因為很容易在拿起來的過程，
: 派皮從中間裂開，一點都不像電視上Jimmy Oliver那麼輕鬆....( > c < )
: 阿～～～快花哄啦！
: 請很會做派的達人教教我吧！
這是我以前在學校常做的配方，目前為止是沒有失敗過，妳可以再試看看^^
高粉:140g
低粉:210g
白油:210g
鹽:7g
砂糖:11g
冰水:88g
因為我不知道妳所謂的基本步驟是怎麼做的...我大略講一下我的步驟^^
1.粉類過篩，加入白油，用切麵刀將油和粉"切"成黃豆粒般大小(也可用手輕輕搓成豆狀)
用手搓不可太久，手溫會將油融化...
2.築粉牆(鹽+糖+冰水事先攪拌融化)，倒入粉牆中，用壓製法反覆壓麵糰(不可用揉的!)
只要使水份完全被麵糰吸收即可(不可過度按壓)用保鮮膜將麵糰包起，冷藏1小時冰硬
3.桌上撒手粉，將麵糰桿開，厚度約3~4mm，將派皮鋪上派盤，多餘麵糰削掉，
表面插滿洞，再鬆弛約10分鐘，就可入烤箱烤焙了^^
有時候失敗不是在自己身上，配方也有連帶關係囧
像我做戚風幾乎沒失敗過，每次只要看最後麵糊拌勻的狀態就能知道成功與否囧
但只要配方不同，偶爾也會出現塌陷的狀況，明明手續都一樣..烤出來就是有差= ="
這個配方的口感非常酥脆，單烤來吃也很棒XD 有空妳可以再試試唷^^
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