Re: [問題] 餅乾的緊實度

看板baking (烘培)作者darer (與咖啡巧克力為伍)時間17年前 (2009/01/02 22:05)推噓2(2推 0噓 0→)

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會影響餅乾的鬆脆程度有很多因素有可能攪拌時出筋乾性材料過多發泡劑不足等等如果是問題是在筋性的話那整形過後放在冰箱裡低溫鬆弛就行了 (用低筋麵粉的話比較不會有這問題) 奶油使用量扮演餅乾鬆脆的程度可可粉吸水量並不高主要是提味用麵粉是做為餅乾的主體材料太多會變成"硬脆" 泡打粉是形成組織孔洞的材料過多可能會造成中空的現象附帶一提部分配方可以用奶油打微發白再拌入乾性材料的技法造成鬆脆餅乾的口感可以取代泡打粉如果原po的材料只有糖麵粉奶油泡打粉可可粉但成品過苦只有一種原因就是... 可可粉用量跟糖量沒有調整好可可粉太多囉希望會有些幫助 ※ 引述《imafrawang (長髮控)》之銘言： : 為了把做蛋糕剩下的材料用掉 : 做了我最愛吃的巧克力餅乾 : 可是並沒有吃到... : 所以今天又做了一次 : 可是跟上次不一樣... : 麵團感覺起來比較乾 : 烤出來的緊實度很低 ... 會掉屑屑 : 我想是因為我沒有秤子吧... : 但是還是想請問一下 : 餅乾的緊實度決定權是掌握在誰的手上呢? : 是糖? : 奶油? : 可可粉? : 麵粉? : 還是泡打粉? : 會掉屑屑是過多還是過少? : 另我是用精華區裡面巧克力豆苦甜巧克力餅乾的食譜~ : (因為做出來真的很苦...就這樣打了 SORRY~) : 感恩您的答覆謝謝 : 如果有的話啦... = =a -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.116.38.98