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[問題] 土司產生怪組織的原因?

看板baking (烘培)作者 (呆呆)時間16年前 (2009/08/16 18:30), 編輯推噓4(4推 0噓 17→)
留言21則, 3人參與, 最新討論串1/1
這個問題困擾我很久了... 不管是作妃娟的配方or 王傳仁的配方... 常常都會出現怪組織... 不知道是哪個細節錯了 就是氣孔粗大 摸起來硬硬的... 但是同一條土司中也有綿軟的組織一起存在著 ... 比如說我這次做的龐多米... 過程中出現的失誤有.. 多了5g蛋量.. 太濕產生的桿捲黏桌子 破皮... 翻面發酵的時候也破皮.. 其他過程應該都還算標準 是因為這個原因嗎? 附上真相... 麻煩幫我解答>< 困擾很久了... http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553981&p=133 外表 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553982&p=134 比較多怪組織的一片 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553984&p=136 怪組織近拍 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553985&p=137 下方ok 上方不ok 謝謝.... -- http://www.wretch.cc/album/daidaiyuyu -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 221.120.64.101
推
08/16 21:01, , 1F
桿捲時會粘應是筋度(攪打)的問題
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08/16 21:13, , 2F
是不夠 還是過頭呢?
08/16 21:13, 2F
推
08/16 22:04, , 3F
不夠和過頭都有可能。麵糰還沒打到好時會有波紋狀＆
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08/16 22:05, , 4F
溼粘。但打過頭斷筋時也會溼粘。
08/16 22:05, 4F
推
08/16 23:36, , 5F
是否筋度再打足一點,桿捲時要大膽,快,輕柔,輕輕順著麵團
08/16 23:36, 5F
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08/16 23:42, , 6F
往前推,要快,但不要用力往下壓,把麵筋桿斷(真難描述)
08/16 23:42, 6F
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08/16 23:46, , 7F
推筋度的不足與過頭都會產生同樣的結果,令人難以判斷.
08/16 23:46, 7F
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08/16 23:49, , 8F
原po都是操作高水分的配方,也有可能是水分太多,造成爛筋
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08/16 23:51, , 9F
試試看多翻一次麵,加強筋度,看會不會有改善
08/16 23:51, 9F
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所以真的是桿捲的部份出現問題囉@@?
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有沒有桿捲影片可參考的阿@@? 我都亂桿一通 還蠻用力...
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08/16 23:54, , 12F
王傳仁老師或妃娟女士的部落格應有上傳影片,還有要點
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說明,可以去找找
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小的才疏學淺,若有不盡之處,請各方高手指正
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08/17 00:48, , 15F
好像是下半部比較容易產生怪組織...
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推
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補充一下：組織粗糙另一原因是溫度，攪拌終溫過高，
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發酵溫度過高都有可能。但太低溫發太久也有可能。
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想的到的最後一個：如無上述問題，麵包吃起來OK，就
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只底部粗糙但無大礙則屬正常。那純粹是吐司發的時候
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上方長的比較多，下方發的較少。如果很嚴重，則可試
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著不要桿那麼緊。
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