[蛋糕] 米蛋糕製作及比較

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/10/04 18:50)推噓1(1推 0噓 9→)

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圖文版無名：http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9330690 天空：http://blog.yam.com/dss0724/article/24358498 20091004 (6吋)戚風米蛋糕製作及比較玩太久麵粉製作的蛋糕嗎？試試看用蓬萊米來做戚風蛋糕看看結果如何。本次做了四個米蛋糕，四個加入比例不等的蓬萊米做成的6吋戚風米蛋糕，看看製作過程跟結果有何差異。材料：編號蛋糕1 蛋糕2 蛋糕3 蛋糕4 蛋黃糊低筋麵粉 0％=0g 5%=14g 10%=28g 15%=42g 蓬萊米 20%=56g 15%=42g 10%=28g 5%=14g 泡打粉 1.25% 4 4 4 4 玉米粉 1.16% 3 3 3 3 沙拉油 8% 21 21 21 21 糖 4.125% 12 12 12 12 鹽 0.413% 1 1 1 1 蛋黃 12% 34(2顆蛋黃) 34(2顆蛋黃) 34(2顆蛋黃) 34(2顆蛋黃) 牛奶 14.852% 42 42 42 42 蛋黃糊合計 26.5% 172 172 172 蛋白糊糖 21% 58 58 58 58 塔塔粉 0.28% 1 1 1 1 蛋白 18% 50（2顆蛋白） 50（2顆蛋白） 50（2顆蛋白） 50（2顆蛋白）蛋白糊合計 109 109 109 109 麵糊總重116% 280 280 280 280 做法： 1.蛋黃糊材料混合攪拌至光滑沒有顆粒。（粉類均過篩才加入）。 2.蛋白打發至乾性發泡。（糖分三次加入） 3.打發蛋白分三次加入蛋黃糊，以攪拌棒稍微攪拌直到沒有大泡泡，改用橡皮刮刀從底部將麵糊翻起，直到整體麵糊攪拌均勻。 4.入爐，上170/下170，烤15分上色後，改成上120/下170，烤到35分，以手輕碰中心點看蛋糕體是否有彈性（有彈性即完成。） 5.出爐，倒扣置涼。 6.脫模，享用。看圖說故事 1.米蛋糕一（蓬萊米100％，麵粉0％），組織比較鬆散一點，口感吃的到米香味，沒有小麥粉的味道了。 2.米蛋糕二（蓬萊米75％，麵粉25％），組織跟一般戚風蛋糕差異不大，口感上略帶有米香味，但不濃郁。 3.米蛋糕三（蓬萊米50％，麵粉50％），組織跟一般戚風蛋糕差異不大，口感上跟一般戚風蛋糕的感覺差不多了。米香味很淡，幾乎沒有。 4.米蛋糕四（蓬萊米25％，麵粉75％），組織跟一般戚風蛋糕幾乎一樣，口感上跟一般戚風蛋糕的感覺也一樣。沒有米香味。 --