[麵包] 手作麵包麵糰揉合與基礎發酵
關於手工揉麵與基礎發酵的心得文。
好讀圖文網誌版：
http://www.wretch.cc/blog/hoydenbox/11150703
摔麵糰與基礎發酵的分解照片。
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關於手工揉麵，gumii曾經有這樣的疑問：
到底麵糰要到什麼樣的狀態才算好呢？
到底該怎麼揉，該怎麼摔，有固定的手法嗎？
麵糰不到薄膜也可以嗎？揉麵可以偷懶嗎？
很多人在家玩烘焙，不是擁有麵糰攪拌機，要不然就是有麵包機。
要製作麵糰有這兩樣機器，真的是輕而易舉，唯一需要的就是把材料秤好，依序加入。
不過，目前還沒有考慮要買台麵包機，更別提攪拌機了。
原因是：
手工揉麵有他的樂趣（可當運動、可當發洩），而且讓我在麵包製作上進步比較快。
家太小，沒有足夠的空間可以擺放這些機器了。
囉唆一堆，我的麵包揉麵紀錄就要開始了～
製作麵包的過程包含：
揉麵→基礎發酵→分割與滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烘焙
整理一個簡單圖表，這樣就了解每個階段所需要的時間，
其中，基礎發酵與最後發酵佔了麵包製作的絕大部分。
揉合麵糰的部份是今天的筆記重點。
麵要揉得好，麵包吃的時候才會有滿滿的成就感與滿滿的讚美聲～
揉麵與摔麵的手法大同小異，目的都是要把麵糰的筋度打出來，
端看自己對哪種方法順手。
先將麵包的材料可以區分成：
粉料：高筋麵粉、低筋麵粉、可可粉、馬鈴薯泥、糖、鹽、酵母等。
水份：水、鮮奶、豆漿等液體。
油料：無鹽奶油、酥油、橄欖油等油類。
第一步驟：
將粉料與水份混合均勻，水分分次加入（確定水被粉吃掉後再加入水），
揉到麵糰表面沒有顆粒。
再將油料包進麵糰中，揉道均勻後，此時麵糰應該很柔軟，
就可以利用摔打麵糰讓麵糰出筋。
就利用下圖中的1~4的手法，不斷重複。
把麵糰摔出去之後，手上的麵與摔出去的麵對折，
用手在抓起麵糰，再往前摔出，再折，抓起再摔，再折～
努力的摔，努力的摔～大約摔了150次之後，試著把麵糰如上圖5~6的方式拉出薄膜，
如果無法拉出薄膜，麵糰就破了，表示麵糰筋度還不太夠，再努力摔一下，再試試看是否
可以拉出薄膜～
直到可以拉出薄膜時，筋度就OK了，也就是麵糰已經產生麩質網狀組織，麵分子與水分子
等已經緊密結合了。
這時拿出乾淨的容器將麵糰置入，表面抹上橄欖油（沙拉油就可以）蓋上保鮮膜，就可以
進行基礎發酵了。
等待～等待～ 大約80分鐘過去。
看看這時候麵糰已經長大2~2.5倍了，就將手指沾上高筋麵粉（如步驟7），
插入麵糰（如步驟8），
麵糰若呈現上圖中的麵糰狀態，手指插入之圓孔不回縮（有點像孕婦的肚子上的肚臍），
那就表示基礎發酵完成囉。
若麵糰馬上縮回，表示發酵不足。（就讓麵糰繼續發酵）
若麵糰馬上下塌，表示發酵過頭了。（則趕快操作吧，會影響成品口感）
基礎發酵與揉麵一樣重要，麵發酵的好，麵包就好吃。
基礎發酵完成之後就可以進行麵糰的分割與滾圓了，
鬆弛及整型完的麵糰就可進行最後發酵囉，
這些步驟就比較簡單了，有時間再來把整型麵糰的一些筆記做整理。
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