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[問題] 可頌的生地麵筋形成問題

看板baking (烘培)作者 (diablohinet)時間16年前 (2009/12/01 00:37), 編輯推噓5(5推 0噓 16→)
留言21則, 6人參與, 最新討論串1/1
中間攪拌的時候 追加了50g的水(因為整個麵糰太乾 手提攪拌器攪不動) 之後就麼一直無法讓可頌的生地麵筋成形 orz 然後麵糰一整個軟綿綿 難道追加50g的水是失敗的原因嗎 Q<>Q? p.s 我的配方是用乙級的半月形牛角麵包的配方去做的 ┌────┬──┐ │ 奶油 │ 19g│ ╞────╪──╡ │ 鹽 │ 9g│ ╞────╪──╡ │ 細砂糖 │ 47g│ ╞────╪──╡ │ 乾酵母 │7.6g│ ╞────╪──╡ │低筋麵粉│142g│ ╞────╪──╡ │高筋麵粉│330g│ ╞────╪──╡ │ 奶粉 │ 19g│ ╞────╪──╡ │ 水 │236g│ ╞────╪──╡ │ 全蛋 │ 47g│ ╞────╪──╡ │ 醋 │ 9g│ └────┴──┘ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.158.49
推
12/01 00:51, , 1F
可頌麵團,拌勻即可,不用攪出筋~ 太軟,冰過後應該就硬囉~
12/01 00:51, 1F
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12/01 01:11, , 2F
原來如此 OwO 我想說在學校老師教的有出筋 雖然沒完全
12/01 01:11, 2F
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12/01 01:13, , 3F
出筋會影響鬆弛時間, 也會影響口感~~
12/01 01:13, 3F
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12/01 01:34, , 4F
鬆弛時間老師是教放冷凍30分鐘 不過好像越久越好?
12/01 01:34, 4F
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12/01 01:41, , 5F
我手邊的"名店麵包大公開"裡休冰數次 三言兩語難道盡
12/01 01:41, 5F
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12/01 01:41, , 6F
可以參考該書P.53~P.55 另外,手提攪拌器攪得動你寫的
12/01 01:41, 6F
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12/01 01:42, , 7F
那些總量呀?
12/01 01:42, 7F
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12/01 02:39, , 8F
很難攪 用最高速(5) 慢慢攪起來 orz
12/01 02:39, 8F
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12/01 02:40, , 9F
基本發酵冷凍30分 中間發酵冷凍20分 分割整型
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12/01 02:40, , 10F
最後發酵30度 55%濕度發酵40分
12/01 02:40, 10F
推
12/01 04:15, , 11F
手提攪拌機沒辦法攪動一磅（453g)的麵團
12/01 04:15, 11F
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12/01 04:15, , 12F
勉強使用，可能攪拌棒會斷掉，或是馬達燒掉
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12/01 16:16, , 13F
那果把這份材料分成三份 再去攪拌 最後再和在一起
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12/01 16:16, , 14F
這種方式可以嗎?
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12/01 16:17, , 15F
很想買K.A or Kenwood的的攪拌機 不過沒錢 orz..
12/01 16:17, 15F
推
12/01 22:53, , 16F
可頌麵糰其實用手揉就夠了，因為不需完全出筋
12/01 22:53, 16F
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12/01 22:54, , 17F
原來如此 orz
12/01 22:54, 17F
推
12/02 16:30, , 18F
鬆弛應該用冷藏吧
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12/02 16:35, , 19F
手邊的書[名店] 基發後5度C冷藏12-18小時 之後的擀折
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12/02 16:36, , 20F
是用冷凍來休息 最後再冷藏來鬆弛 好費工啊XD
12/02 16:36, 20F
推
12/02 18:13, , 21F
基發後可以丟冷凍, 取出後稍微軟一點就可用丹麥機壓了~
12/02 18:13, 21F
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