[麵包] 蔥花麵包

看板baking (烘培)作者keeprunning (我要長香菇了)時間15年前 (2010/02/09 15:27)推噓0(0推 0噓 0→)

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圖文沒有並茂網誌版方便閱讀沒有音樂! http://www.wretch.cc/blog/wingmaymay/10056634 原始食譜來自王安琪的不失敗西點教室，朱雀文化出版，自己稍作添減參考資料有晴小姐的蔥花麵包影片版、楊桃文化線上影音台式蔥花麵包影片，材料麵團部份乾酵母6g 溫水180c.c. 高筋麵粉400g (因為後來揉麵團時覺得好濕黏然後心好慌心好亂，所以偷偷再加了一點粉，所以正確總重約450g) 奶粉24g 全蛋50g(一顆) 糖60g 鹽3g 改良劑4g 無鹽奶油60g(切丁室溫放軟為佳) 蔥花餡(下列材料喇作伙即可) 新鮮蔥花100g (青蔥最好要用的當下再拌入，才不會出水) 黑胡椒5g 鹽5g 沙拉油2T 蛋黃液(下列材料喇作伙即可) 蛋黃一個水1T 製作乾酵母溶至溫水中(約35度上下)，放一下到完全溶解全部的粉類材料築成粉牆(包括糖、鹽、改良劑) 將酵母水、打散的蛋液倒進粉牆中間，小心地把粉跟液體揉合成麵糰麵糰大致成形之後再加入奶油丁繼續揉揉揉然後進入揉麵糰的無間地獄，可以用揉的也可以用摔的把麵糰揉到光滑不黏手也不黏桌，總之就是看起來會很令人心情愉悅的色澤跟形狀就ok了把容器塗上薄薄一層沙拉油，麵糰放進去，麵糰表面也抹點油以防表皮乾硬，保鮮膜封起來進行發酵 (因為冬天的關係所以我把烤箱轉到最低的溫度開火放進麵糰，應該是20多度左右，約1hr 等到麵糰膨至兩倍大，手指直直戳一個洞，觀察洞旁的麵糰，不會合起來就ok了用拳頭把麵糰中的空氣壓出，揉成長條，再分割成50g的小麵糰(可分15個將將好) 把小麵糰滾圓排排站，蓋上保鮮膜再靜置鬆弛15分鐘左右再將麵糰的空氣擠出，再滾圓排至烤盤上(此時烤箱40度預熱) 烤箱關火，麵團進烤箱進行第二次發酵，約30分左右，麵糰膨兩倍大取出麵糰，用剪刀在表面中間簡一個十字，塗上蛋黃液，在十字裡塞進蔥花餡烤箱170度烤10~15分就好囉！！！口味蔥花餡可以不用切到100g那麼多，用不完阿～下次60g就ok 蔥花餡的黑胡椒下次量要減半～稍微有香味就好下次記得加進玉米來試試看外觀十字可以再剪得深一點，烤好膨脹翻開會比較美，蔥花也可以塞比較多(貪心) 麵糰可以再分割得小一點，約30~40g，這樣蔥花餡也相對比較多～(吃蔥狂) 不曉得蛋黃液用土雞蛋跟一般雞蛋烤出來的顏色會不會有差，這次上色覺得不夠美製作過程麵糰揉的不夠阿阿～但是加入奶油一起揉之後的手感有如濃稠的泥巴，實在讓我又驚又慌又心煩，所以又添了一些麵粉看很多食譜都有說不要再加手粉會影響口感，也有人說軟麵包的麵團就是那麼濕，但是看自己桌上那一坨東西跟別人家食譜上的照片都不一樣，會很煩內(抖腳) 麵團不夠光滑導致後來滾圓跟塑形也沒有很漂亮！第一次發酵的時間好像也有點不夠，但那時是深夜兩點... 好啦好啦洞不會合起來就好了啦，下次要有充裕的時間來做麵包！ Ending 好吃！！！雖然很多眉眉角角沒有處理好，可是第一次做麵包就有個像樣的成品可以吃已經很滿足～感覺可以趁著記憶還鮮明趕緊再來做第二次，揉到蝴蝶袖都飛走也要繼續揉阿！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.39.169.21