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Re: [問題] 檸檬汁的替代品

看板baking (烘培)作者 (無瑕的毀壞)時間15年前 (2010/04/01 01:10), 編輯推噓6(6推 0噓 9→)
留言15則, 5人參與, 最新討論串2/3 (看更多)
※ 引述《meichec (相思雨)》之銘言： : 我是新手~所以如果出錯請多指教 : 剛剛有小爬文一下 : 不過還是不確定 : 由於手上拿到奶酪食譜中有「檸檬汁」一項 : (反而不是大家的蘭姆酒 哈 我也沒有) : 心想為了兩小匙檸檬汁買一整罐實在有點傷本 : 而且我不是常做的，只是偶爾弄一些簡單小點心 : 剛好這季節新鮮檸檬又少 : 所以想請問一下，檸檬汁有替代品嗎？ : 例如橘子之類的？...... 蘭姆酒應該是用來增加香氣 檸檬汁通常是用來拉高酸度與香氣去壓腥味或油膩感 烹調上的酸味通常都使用檸檬汁與醋兩種 兩者可以互相代替 但有些人比較喜歡用檸檬汁是因為香氣比較好 也比較天然的感覺 醋比較刺鼻且強烈 而且有些人覺得醋味很臭 但要注意的是 醋跟檸檬汁的酸度不同 兩者互相取代時 分量要稍微修改 不過.. 加在奶酪(牛奶)裡面實在有點奇怪 牛奶碰到酸應該會凝結成塊才對.. 看了一下書 下面應該是比較合理的解釋 牛奶裡面的「凝乳蛋白」在pH值降到4.7左右時會開始凝結 就像製作cheese一般 如果凝結時間長 蛋白質網會比較細緻 不會因酸而凝結的「乳清蛋白」比較不會析出 凝乳會像優酪乳或優格般的質地 相反的 若凝結時間太短(酸性過高) 蛋白質網會比較粗糙 乳清蛋白析出 就真的會變得像做新鮮乳酪的狀態 好像偏題很遠XD 總之 檸檬汁應該可以用醋替代 但是要小心醋的高酸度與強烈的醋味 免得變成醋味奶酪XD P.S. 白酒醋的酸度與刺鼻味都比白醋稍低 會是個比較好的選擇~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.68.2.13
推
04/01 01:41, , 1F
幫你強調，檸檬汁可用（白醋）代替，別用烏醋（顏色會黑黑）
04/01 01:41, 1F
→
04/01 07:17, , 2F
應該沒有大大會這麼瘋狂吧XD 雖然烏醋味比較沒那麼強
04/01 07:17, 2F
推
04/01 20:33, , 3F
我可以用我媽自釀的檸檬醋
04/01 20:33, 3F
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04/01 20:33, , 4F
我媽很認真的說
04/01 20:33, 4F
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04/01 20:40, , 5F
檸檬汁雖然吃起來是酸的, 但聽說好像是鹼性....
04/01 20:40, 5F
推
04/01 21:41, , 6F
檸檬的PH值是酸性的沒錯含檸檬酸在水中會解離出H+離子
04/01 21:41, 6F
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04/01 21:41, , 7F
不過它屬於鹼性食物喔
04/01 21:41, 7F
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04/01 21:45, , 8F
請問什麼是鹼性食物呢?? tks~
04/01 21:45, 8F
推
04/01 23:15, , 9F
做烘焙的酸鹼性，不用去考慮食物的酸鹼性，因為相反
04/01 23:15, 9F
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04/01 23:15, , 10F
實際酸的就是酸的，鹼的就是鹼的
04/01 23:15, 10F
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04/01 23:16, , 11F
3247篇，#19_kDu1q 有介紹食物的酸鹼性
04/01 23:16, 11F
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04/01 23:17, , 12F
烘焙會影響的是烤前，跟消化後的酸性不同
04/01 23:17, 12F
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04/01 23:18, , 13F
檸檬汁沒消化、沒經過作用前， 就是酸性，可以中和鹼性
04/01 23:18, 13F
推
04/01 23:20, , 14F
檸檬汁烘焙前 PH 確實是酸性，是中和鹼性食材的
04/01 23:20, 14F
推
04/01 23:27, , 15F
3247篇，#19_kDu1q 寫的真詳細呀~ 感恩^^~~
04/01 23:27, 15F
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