Re: [問題] 請問吐司、葡萄乾以及基發問題...
※ 引述《capik (capik)》之銘言：
: ※ 引述《Tenses (觀察者)》之銘言：
: : 會這樣問是因為之前做吐司用孟老師書中的配方做，之前是用統一高筋，這次改為水手
: : 牌，似乎吸水性比較好(但是水份還是跟之前用統一高筋做的時候一樣)，我用的烘培時
: : 間還是跟之前一樣，出爐脫模後雖然沒有側凹，但是吃的人感覺說有點黏黏的。
: : 會是因為保濕性比較好所以烘培時間要拉長? 還是說真的沒熟，所以來問問看怎麼判別
: 這兩隻麵粉特性實在很不同，差別非常大，
: 統一高筋筋性非常好，吸水性一般（個人打過65%，但已經不好操作）
: 水手強力土司粉筋性普通但吸水性不錯，個人打過65%以上，操作都還行，
: 成品的話，單以白土司來比較兩種麵粉的話，是有差別，
: 水手粉比較細緻（綿密）.....>若水分高點，又沒烤熟的話，有可能有黏黏的狀況，
: ，統一高筋烤陪彈性好，有咬勁。
: 沒看到你的配方（含水量），烤溫，不過可以烤久一點改善應該可行。
也有感覺這兩支麵粉差異性，在攪拌的時候感覺統一的比較耐打但吸水普通；水手目前做
了兩次是感覺吸水性不錯但是似乎要攪拌到完全階段似乎有點久甚至沒辦法達到只能接近
，網路上是有說若是用水手牌的做吐司不用打到完全階段只要接近就好，似乎也是筋性的
問題，只是這樣對於成品的成絲情況不知會不會有影響。
目前只是用水手牌的成品不知道是不是吸水性的關係可能要把烘培時間拉長吧
配方如下，這樣是兩條24兩的(印象中好像是這樣的配方)
湯種 : 60g高筋 260g牛奶 40糖 4顆蛋黃
主麵糰： 1000g高筋 16g酵母 100g糖 8g鹽 上面的湯種 400g牛奶 100g奶油
另外想問問湯種的百分比要怎麼計算 = = 湯種是要算入麵粉還是....
: : 2.另外想請教基發的用意是? 似乎都看不到用意為何，但是幾乎都要這個步驟，目前看到
: : 的說法是增加麵包的風味以及烘培彈力，是這樣嗎? 還是說有另外的說法。
: 麵包好吃，主要就是發酵作用讓麵包好吃（不然就像吃發糕一樣），
: 基本發酵就是第一道關卡。
: 1.酵母菌產生二氧化碳撐起麵團組織（基本發酵做好，組織會比較細密，如果是
: 採用快速發酵，組織會比較粗糙。）
: 2.麵粉＋水，在酵母菌發酵過程，會幫助麵粉蛋白質之間產生分子鍊結合
: （沒有發酵也行，但酵母菌發酵會幫助此作用），增加麵團筋性，幫助後續整型、烤焙。
: 3.發酵過程，由於其他菌種（醋酸菌、乳酸菌）的作用，會讓麵團酸性增加(PH降低)，
: 而使麵團酸性增加，又反過來能幫助酵母菌的發酵過程（酵母菌發酵環境最適合
: 是ph4.2~ph4.5)，讓延續發酵、中間發酵及最後發酵獲得更佳效果。
: 因此基本發酵做的好，對於後續的操作更有幫助（整型、最後發酵....），
: 麵包也才會更好吃。(因此直接法之外，就有中種法的應用，就是為了讓基本發酵更好)
說實在話我目前還沒做過基發，要真的說的話應該是類似鬆弛，只是有時候真的在烘培的
時候彈性似乎有時候會比較差。
: : 3.在請教吐司中包入的葡萄乾若要泡酒該如何處理? 時間多久?
: : 還是說照精華區說的先用沸水浸過去糖，然後在容器中到入酒在浸入葡萄乾，然後酒
: : 可以重複使用。之前有想過來用酒試試看看味道會變的如何，以為酒浸泡過葡萄乾就
: : 要到掉，所以就沒有做，都是泡水瀝乾，所以來問問看
: 葡萄乾泡水軟化以不超過30分鐘為宜，若要急速使用，可用80℃的水浸泡，悶2-5分。
: 葡萄乾泡酒、咖啡、果汁可以浸泡數小時，使其入味，但使用前要瀝乾。
: （泡過葡萄乾的酒可以喝的）
那意思說可以照精華區的作法，浸泡過的酒可以重複使用就是了。
那怎麼判斷酒該換了? 蘭姆酒一小罐就好幾百了 = =
: : 4.吐司做好放涼之後，我是放入特百惠中，也算密閉空間，當之後要吃的時候，打開蓋子
: : 就會聞到類似酒香的味道，家裡的人是說酵母的味道或是葡萄乾的味道，只是味道似乎
: : 也不太像，該出爐的時候並沒有什麼特別的味道，反而都是做好放在盒子中才有類似
: : 酒香的味道。另外在請教吐司麵包做好的時候真的有小麥的香氣嗎??
: : 感謝
: 剛烤好的土司，表面酒氣被蒸發，酒味低。
: 放在密閉空間，則葡萄乾中之前浸泡的酒又慢慢散發出來，，自然有酒味。
: （這就是你葡萄乾浸泡酒的功用）
: 土司要烤出小麥香，個人經驗，效母菌種關係很大，用速發效母的效果又不如
: 乾效母或新鮮效母，採用天然酵母比較能讓襯托小麥香。（我也不知道為什麼）
: 以上部分資料參見實用麵包技術一書。
嗯嗯，但是我目前做的葡萄乾處理都是只有泡水，沒有泡酒...
所以我才覺得奇怪那類似酒香的味道是哪邊來的 = =
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