Re: [問題] 請問吐司、葡萄乾以及基發問題...

看板baking (烘培)作者Tenses (觀察者)時間15年前 (2010/06/13 22:11)推噓3(3推 0噓 17→)

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※ 引述《capik (capik)》之銘言： : ※ 引述《Tenses (觀察者)》之銘言： : : 配方如下，這樣是兩條24兩的(印象中好像是這樣的配方) : : 湯種 : 60g高筋 260g牛奶 40糖 4顆蛋黃 : 湯種一般比例都是用粉：水：1：5的比例去做，做好的湯種冷了之後， : 應該還是成團備用。水分比例太高有看過人做，但效果就不知道了。 : : 主麵糰： 1000g高筋 16g酵母 100g糖 8g鹽上面的湯種 400g牛奶 100g奶油 : : 另外想問問湯種的百分比要怎麼計算 = = 湯種是要算入麵粉還是.... : 其實水手強力土司粉吸水性很好，可以不用採取湯種方式加強，印象沒錯的話， : 阿餅用這粉有打過70％還是75％超高含水量的麵團。 : 湯種比例，很多人是從原材料抽取部分出來製作，例如這個 : http://leilako.com/recipes/breadmaker/recipe_alter.htm : 而不是外加式的。 : 比例上看要達成什麼效果，抽取原配方的10％～40％出來製作都行嗯嗯原來可以這樣來做試驗修改。 : ----------------------------------------------- : 診斷你的配方，感覺問題蠻大的： : 1.100g奶油，等於10％比例，白土司可以不用這麼油，降到4％左右，約41g即可 : 2.鹽8g等於0.8%(不足以抑制發酵過快)，建議加到1.8%~2%=18~20g : 3.總糖量140g，比例約14％，吃起來應該很甜，可降到8％左右，約80g : 4.蛋黃4個（還是全蛋4個？），這不一樣，因為全蛋會讓麵團更濕潤。 : 這邊會關係到成品的濕潤度。 : 如果妳的原食譜作出來（雖然我沒親自做），但推估應該是非常濕潤， : 這應該是你朋友說沒熟的原因，一來湯種、二來4個蛋、三來奶油比例超高， : 從這邊應該就能推估成品很濕潤，要烤熟，時間應該要多加很久（確定時間要實驗）。 : ------------------------------------------------- 這配方是孟老師 100道麵包的卡士達超軟土司這還是把糖份降低，奶粉沒放的配方。奶油有試過8%比例，不過那時候做全麥口味的似乎沒啥差別，會再試試看奶油比例較低的時候的差異。鹽的問題若是加量來抑制發酵可以考慮，不知道口味會不會有些差異，會試試看的。糖量說實在話感覺還好，湯種40+主麵糰100感覺正好，若是用原配方中的40+120就感覺過頭了。蛋的話，則是照著配方走的，沒修改過，用的是4蛋黃。統一做出來的似乎比較沒那麼濕潤跟水手牌做的來比較，或許是前者保溼性不如後者，而同樣的烘培時間導致兩者的成品來說後面的比較濕潤吧。或許是烘培時間的關係，我會在調整看看的。 : : 說實在話我目前還沒做過基發，要真的說的話應該是類似鬆弛，只是有時候真的在烘培的 : : 時候彈性似乎有時候會比較差。 : 很好奇妳沒做過基發的麵包，口感怎樣？ : 建議你要做一次整個完整流程的麵包，吃吃看，絕對很不一樣。 : （沒基發的麵包，第一在組織上就會比較鬆散、粗糙...其他部分妳嚐嚐看應該 : 可以體會很多）感覺可接受，至於粗糙與否，不太會判斷，會試試看基發完整來看看。目前都是一山一山來吃，沒拿吐司刀切，都是用剝的或是整個吃 ^^""" : : 那意思說可以照精華區的作法，浸泡過的酒可以重複使用就是了。 : : 那怎麼判斷酒該換了? 蘭姆酒一小罐就好幾百了 = = : 台灣菸酒公司的蘭姆酒一瓶600CC不用200，是可用又便宜的好蘭姆酒。 : 至於何時該換的問題....想換就換，沒酒味就換，口感覺得不對時就換 : （浸泡時的葡萄可以先試吃，就知道口味對不對了，那個酒也能喝，就知道味道變了沒）哦哦，還有公賣局的阿，真是好選擇，來去買買看來用用看，有聽說味道比較好。沒喝過酒 XD 這方面我會在研究看看的 ^^ : : 嗯嗯，但是我目前做的葡萄乾處理都是只有泡水，沒有泡酒... : : 所以我才覺得奇怪那類似酒香的味道是哪邊來的 = = : 這種情況，我猜測，妳最後發酵過頭...產生酒味（因為妳說妳沒有基本發酵， : 那應該只有最後發酵.....但是沒有基本發酵的麵團，組織不會很好，最後發酵時間 : 反而會增加，所以有可能為了達到滿模，而發酵過頭產生酒味) : ps.要玩湯種的話，可以看 65℃湯種麵包一書，先按照她的作法食譜去做說發酵過頭似乎還好(大概)，大約都是7.5~8.5分滿進烤爐，高度都是大概抓的因為我做的都有些斜坡或高度問題。最近夏天室溫下發的比較快不用1小時就能達到高度，冬天就慢很多了，有的時候甚至要兩小時多。我目前做的是以這個配方在加葡萄乾200g為基本，分割為八個，大約每個麵糰重量+葡萄乾大約是270左右(會浮動) 65度c湯種麵包有借來看看，有參考他的湯種作法，也抄了幾個有興趣的配方，還沒試做感謝 ^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.216.45.204

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