Re: [問題] 攪拌機打麵糰很失敗，不知問題出在哪?

看板baking (烘培)作者naruto07 (小彧)時間14年前 (2011/06/17 20:31)推噓1(1推 0噓 1→)

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※ 引述《wealin (w)》之銘言： : 買了攪拌機後昨天第一次嘗試做中種法的蔥花麵包 : 中種麵糰有打成功 : 發酵之後加入剩餘的材料開始攪打 : 液體也慢慢加入配方沒問題液體可以一次加入如果你的配方有吃全蛋的話最好在加入液體之後就啟動攪拌器不然會結粒哦 : 但是到最後反而越來越黏 : 我加了很多麵粉進去補救 : 但到最後還是沒辦法像大家講的變成一個團勾在攪拌勾上 : 反而下方全都黏在攪拌缸上 : 只好拿起來自己甩打但自己甩打的時後卻又覺得沒有非常失敗 : 不算很黏但是也沒什麼薄膜 : 做出來的蔥花麵包上色很難 : 平常這種大約150度 16~18分就OK的 : (我的烤箱火力很強別人170度我的卻只要150度) : 卻搞到烤了快30分才上色外皮變得很硬裡面卻還好 : 我以為是我第一次做中種法不太熟練 : 所以今天就改做普通的麵糰 : (老麵100g 高粉540g 低粉60g 橄欖油40g 酵母6g 鹽少許水400cc 糖40g) : 其他料都先丟入缸內水則先加一些而後慢慢再加入水量有66%你可以試試看減少20cc的水分等熟悉攪拌流程再抓66%會比較容易成功 : 結果跟昨天一樣最後又是超級黏的一團麵糰 : 以前用手打麵糰用這種方式都可以打出近乎薄膜 : 但一樣的方式用攪拌機卻超級的失敗 : 我想可能有幾各原因 (但我分不出來是哪一種) : 1.天氣太熱攪拌之後麵糰溫度過高(我是加常溫的水) : 2.攪打時間過久，已經讓麵筋斷裂(今天攪打時間大概25分鐘以上) : 3.水加過多 : 4.我自己沒耐心，如繼續攪打下去說不定就能成團 : 不過我猜應該不是第4種 : 所以想請大家幫我分析一下 : 到底哪個環節出錯 : 而且大家用攪拌機打出薄膜大約都多久時間呢? : 還沒研究出個所以然之前 : 我想還是先自己把麵團大致成型後 : 要甩打時再丟入攪拌機裡好了 <--- 這應是目前最有機會成功的方式了直接法流程大概是粉類->糖->鹽->水(啟動攪拌器慢速)->這時候你就可以加酵母了->接近在擴展階段就可以下油了如果你抓不准擴展階段可以把機器停下來摸摸看有沒有糖~ 摸不到其實就可以下油了攪拌時間可能會晚個幾分鐘水分的部分你可以用 1/3 ~ 1/2(室溫水溫度高的話) 的冰塊剩下的就等好了加油加油~ 沒想到我上ptt第一次回文就是跟麵包有關係嗚嗚! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 42.72.139.7