Re: [問題] 攪拌機打麵糰很失敗，不知問題出在哪?

看板baking (烘培)作者bluescandal (說好的學分呢?)時間14年前 (2011/06/20 00:01)推噓4(4推 0噓 8→)

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※ 引述《wealin (w)》之銘言： : 買了攪拌機後昨天第一次嘗試做中種法的蔥花麵包 : 中種麵糰有打成功 : 發酵之後加入剩餘的材料開始攪打 : 液體也慢慢加入 : 但是到最後反而越來越黏 : 我加了很多麵粉進去補救 : 但到最後還是沒辦法像大家講的變成一個團勾在攪拌勾上 : 反而下方全都黏在攪拌缸上二次攪拌時.在你高粉下去後到吃油的這段時間麵糰都是會粘底的.特別是甜麵包.但如果是土司就太軟 : 只好拿起來自己甩打但自己甩打的時後卻又覺得沒有非常失敗 : 不算很黏但是也沒什麼薄膜 : 做出來的蔥花麵包上色很難 : 平常這種大約150度 16~18分就OK的 : (我的烤箱火力很強別人170度我的卻只要150度) : 卻搞到烤了快30分才上色外皮變得很硬裡面卻還好蔥花麵包我在店裡是200/170烤.約15分左右 : 我以為是我第一次做中種法不太熟練 : 所以今天就改做普通的麵糰 : (老麵100g 高粉540g 低粉60g 橄欖油40g 酵母6g 鹽少許水400cc 糖40g) : 其他料都先丟入缸內水則先加一些而後慢慢再加入 : 結果跟昨天一樣最後又是超級黏的一團麵糰 : 以前用手打麵糰用這種方式都可以打出近乎薄膜 : 但一樣的方式用攪拌機卻超級的失敗 : 我想可能有幾各原因 (但我分不出來是哪一種) : 1.天氣太熱攪拌之後麵糰溫度過高(我是加常溫的水) : 2.攪打時間過久，已經讓麵筋斷裂(今天攪打時間大概25分鐘以上) : 3.水加過多 : 4.我自己沒耐心，如繼續攪打下去說不定就能成團 : 不過我猜應該不是第4種 : 所以想請大家幫我分析一下 : 到底哪個環節出錯 : 而且大家用攪拌機打出薄膜大約都多久時間呢? : 還沒研究出個所以然之前 : 我想還是先自己把麵團大致成型後 : 要甩打時再丟入攪拌機裡好了 <--- 這應是目前最有機會成功的方式了太氣太熱.如果沒開冷氣.水和冰塊比例為1:3 攪拌過久.麵筋斷裂時.麵團會流動且黏手.烤焙起來有一點一點粉加多下去.所以不黏手...我是覺得可能麵筋斷裂而粉加多才沒有粘手的感覺我在店內.工廠是有開冷氣.攪拌的麵糰水和冰塊的比例是1:1 有時還達到1:2 最近天氣熱...連店內的蛋糕也打出問題來所以天氣熱對烘焙產品是有很大的影響~ 中種法有分6:4和7:3~ -- oijkue:原PO正妹 5F快上 ynd:我我我 KTA0619:廖爸廖爺:廖X豪小時候也很乖我們圍事的時候他都在旁邊看 ynd:我我我 5樓 ynd:我我我 5樓 ynd:ㄎ.ㄎ自肥成功 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.41.102