Re: [問題] 中種持續問題
※ 引述《youngakita (akita)》之銘言：
: 繼前幾個星期的連續中種
: 昨天開始第3次中種的土司製作
: 中種也大概持續2週多
: 昨天做的土司也完成,稍有酒香味(全部使用美國發麵粉)
: (比之前作的只發酵一次的艾芬特天然酵母酒香味淡多了)
: 昨天遇到一個問題
: 原本想說小問題私底下請教版上的大大們
: 但想說可能大家會遇到相同問題
: 還是PO上來灌個水
: 昨晚庫存高筋麵粉不足
: 所以要將留下的中種160g+新高麵+酵母+糖+水作成新中種時
: 應新加160g的高麵,但高麵庫存?夠
: 我把剩下60g的高麵+100g的全麥麵粉加了下去
: 室溫+一杯熱水,發2~3個小時後的情形,真的不好
: 整個大小和之前用純高麵做的差了很多
: 有人做中種是用全麥麵粉的嗎?
: 今天早上翻了圖書館借來的書
: 好像有人拿全麥麵粉來養天然酵母
: 所以我猜應該是可以的
: 像這種情形下,中種還能用嗎?
: 如果不能用的話,可能今天晚上回去把它全部用完
: 其實昨晚應該先把中種再放回冰箱冰
: 等今天買高麵回去再做就好了
: 但本著研究的精神
: 還是給它試了下去XD
我都是隨便種，隨便做麵包~
在你的狀況中，可以再寫出用哪一牌、哪一種酵母、怎樣保存、開封多久?
糖加多少?
水溫用多少? 麵糰攪拌好後的溫度是多少?
只要能釐清上面的數據，就比較好了解問題所在~
不管什麼種，其實用甚麼麵粉都可以，而且用非白麵粉來當種，風味及效果會更好~
加一杯熱水，應該是沒效果的~ 一下就冷掉了~
不管什麼種，其實作用基本有2個，一個跟酵母生長有關，一個跟麵筋形成有關~
要做甚麼種，可以先思考什麼種對酵母及麵筋會產生何種變化~
使用商用酵母，酵母在某一時段內最有活力，之後不見得還很有活力~
所以在做幾小時幾小時法，或是甚麼法之前，也要先了解酵母最有活力的時段~
並非麵糰放越久就越好~
有時候做種，也可以加些麥芽精~ 使酵素作用~
當你多了解一些原理，做麵包就可以越隨性囉~~
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