Re: [問題] 中種持續問題
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: 我都是隨便種，隨便做麵包~
: 在你的狀況中，可以再寫出用哪一牌、哪一種酵母、怎樣保存、開封多久?
: 糖加多少?
: 水溫用多少? 麵糰攪拌好後的溫度是多少?
: 只要能釐清上面的數據，就比較好了解問題所在~
: 不管什麼種，其實用甚麼麵粉都可以，而且用非白麵粉來當種，風味及效果會更好~
: 加一杯熱水，應該是沒效果的~ 一下就冷掉了~
: 不管什麼種，其實作用基本有2個，一個跟酵母生長有關，一個跟麵筋形成有關~
: 要做甚麼種，可以先思考什麼種對酵母及麵筋會產生何種變化~
: 使用商用酵母，酵母在某一時段內最有活力，之後不見得還很有活力~
: 所以在做幾小時幾小時法，或是甚麼法之前，也要先了解酵母最有活力的時段~
: 並非麵糰放越久就越好~
: 有時候做種，也可以加些麥芽精~ 使酵素作用~
: 當你多了解一些原理，做麵包就可以越隨性囉~~
謝謝life大大的回文
因為目前的烘培設備是極陽春的(2000元的上豪30L旋風烤箱,不能上下控溫)
所以目前的中種是為了不用花太多時間及力氣甩捏為主
麵粉的使用也是烘培店的1斤18元麵粉
現在有想要在烘培X作坊買一些進口品來試用看看,並且試口感
目前也有徵到一位住家裡附近且可能共同購買的朋友
看L大的前面文章,好像也有在這間Y拍買東西
之前我有買過一次,但都買其它東西,還沒買麵粉
酵母的話,就牌子上來買到的真的不多
(不曉得那裡交通方便且有少量購買的地方,大約100g即可讓我撐2~3個月)
光在Y拍買一次的法國燕子牌,我每週作一條土司,2年都用不完
所以目前傾向於買天然酵母
雖然貴一點,但是比較想嚐試
之前N大有教我說如果能買的到
買新鮮酵母也不錯,但用量及保存期限也非我一個人能用完的
當然,將來如果手頭寬裕一點,嚐試實驗性質,是會多花點錢購買來用的
不過儘量還是會找人一起團購
中種放冰箱放久是為了應付家人可能會在晚餐說
"明天早上作條土司來吃吧"
這時候中種就可以立刻使用了
沒有攪拌器,目前也還沒有需要購買
最近可能會開始來養水果酵母看看
打算養蘋果,檸檬,柿子
柿子是我很愛吃的水果,但我猜想柿子的風味應該很淡或不怎麼樣
有看了一本日本的教作天然酵母的書
不曉得版上的大大有沒有推薦的網站可以參考的
有機會的話,再記錄一下,然後放上來給大家參考
做中種的話,我是會在水中加糖再放酵母
只要有糖份就可以增加發酵作用了,是嗎
麥芽精我是沒買,但下次我拿家裡的蜂蜜來試看看好了
以上
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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原來還有那麼多差別!!
真的是又學了一課,謝謝L大
現在圖書館借的烘培教學實譜,多半是圖片實例教學居多
像L大提到的這些實例,不曉得有那些地方可學習的
我知道有個周老師網站,有教實例,但還沒詳讀
上禮拜從家裡媽媽沒用完的商用速發酵母來用
在水中加了些細砂糖,發酵的成果也還可以
其實我和家人的嘴巴都很笨,吃不太出來差異性
只好再多多向版上的大大們請教了
在版上各位大大的回文下,學到了相當多的經驗
目前沒有專業穩定的烘焙場所,供麵團穩定的發酵,烘烤等
所以現在只求快快樂樂的在每一次的嚐試下,做點點心讓家人吃
就已經相當滿足了
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (10/12 10:56)
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