Re: [洽特] 請問二次發酵的原理

看板baking (烘培)作者New8lee (( ￣ c￣)y▂ξ這就是路)時間13年前 (2013/04/23 10:04)推噓0(0推 0噓 2→)

留言2則, 2人參與討論串2/3 (看更多)

※ 引述《superbon (SuperBON)》之銘言： : 之前有google過二次發酵,大多都是解釋時間,但都沒有找到 : 「為什麼要做二次發酵?」的原理,所以想在這裡請問大家, : 為什麼做麵包都要二次發酵,而且好不容易第一次發酵完的麵團,還要把 : 空氣拍出,以便進行第二次發酵? : 另外,每回大家說的把空氣拍出,是指要儘量把空氣都拍出嗎?還是說 : 只拍出部分呢?因為我都很認真的拍.... : 先謝謝大家! 不太明白你的二次發酵是指那階段我暫且定義二次發酵=中間發酵在基本發酵過後,我們會將麵糰分割為成品的大小例如30G 60G 180G之類的分割好的麵糰,要經過滾圓這動作主要用意是:將切口收成光滑面,以保留住氣體中間發酵則是剛滾圓起來的麵糰,它是很緊繃的狀態你讓它中間發酵(或是鬆馳說法不同而以)個15分~20分他會重新產生二氧化碳,麵筋部份也會因膨脹而變的有延展性此時在做最後整型時,才會順手。至於空氣拍出這部份我是視產品跟時間在做調整如果今天產品是要留住空氣的法國麵包我就是稍折出光滑面保留氣體。如果今天是吐司分割完過後我就會經過滾圓然後中間發酵完,用桿麵棍將空氣排出版友推薦的那本不錯: 用科學方式瞭解麵包的為什麼? 真的值得收藏一下,很像穀研社的實用麵包製作技術重點濃縮版 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.35.44.210