Fw: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音

看板baking (烘培)作者umedaaya (栗子)時間9年前 (2015/07/22 22:27)推噓1(1推 0噓 0→)

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最近剛好寫了戚風蛋糕的食譜裡面有儲存了 "徒手脫模" 跟 "戚風糊攪拌" 的過程成品許多人覺得好吃不過我也是第一次做 ^^a 希望能幫到要做戚風的人喔 ※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1Lgn6Um7 ] 作者: umedaaya (栗子) 看板: cookclub 標題: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音時間: Sun Jul 19 10:55:23 2015 圖多多還有影片的食譜網誌連結 http://umirabbit.pixnet.net/blog/post/33555869 最近迷上柯芬園戚風蛋糕 (捷運中山站) 每週週末勢必要吃一次才甘心好吃到決定自己應該來挑戰一下小mi寫食譜的時候都很認真每次會沒完沒了的參考5~6種食譜在綜合出想要的比例 ((研究精神大爆發... (((雖然偶爾會失敗這次分享的戚風食譜無論是濕潤, 緻密與甜度覺得應該是大多數人能喜愛的口味原料可以調整的部分小mi會寫在文章中以下分享給大家 ★*♪。☆*★*♪。☆*★ 材料 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。材料: (可製作1份6'戚風模-三能SN5281陽極中空布丁模) 伯爵紅茶液 1. 水 70ml 2. 伯爵紅茶包 1個 (約2.5g) 蛋黃糊 1. 蛋黃 36g (實際2顆, 37g) 2. 白砂糖 10g 3. 橄欖油 24g 4. 鹽少許 5. 伯爵紅茶液 48ml 6. 伯爵茶葉 2.5g ☞Point: 茶葉太大片要磨碎以免影響口感 7. 低粉 54g ☞Point: 粉:蛋比重越高越扎實 (以2:1的原則下去更動) 蛋白霜 1. 蛋白 75g (實際2顆, 79g) 2. 白砂糖 32g ☞Point: 習慣低糖的人可再減少5g左右裝飾料 1. 糖粉 2. 藍莓 3. 橘子果醬 ★*♪。☆*★*♪。☆*★ 正式開始 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。☆* 蛋黃糊步驟： Step1. 蛋黃加入砂糖後攪拌均勻 Step2. 邊攪拌邊加入橄欖油直至蛋黃液色澤偏乳黃色 Step3. 加入少許鹽巴跟剛煮好放涼的伯爵茶液攪拌均勻 Step4. 加入伯爵茶葉(盡量為粉狀) 攪拌均勻 Step5. 加入過篩的低筋麵粉要把粉完全拌進蛋糊 Step6. 完成蛋黃糊蛋白霜步驟： Step1. 蛋白用高速打到出現粗泡沫 ☞Point: 蛋白盆不可有水分或油份當然也不能有蛋黃液混在裡面會影響蛋白霜打發 Step2. 分2~3次在粗發泡的蛋白中加入砂糖 ☞Point:一定要分開打勻, 一次下砂糖難以完全溶解開高速攪拌直至泛白再次加入砂糖*2 Step3. 開低速攪拌至溼性發泡 (附著在攪拌器上的蛋白呈現向下彎的鳥喙狀) ☞Point: 這時可以預熱烤箱至180度混合蛋糊： Step1. 先加入1/3左右的蛋白霜直接拌勻 Step2. 把剛才攪勻的蛋糊直接加入剩餘的蛋白霜中 Step3. 以由下往上翻拌的方式輕柔的混合兩者直到沒有蛋白霜塊 Step4. 將完成的蛋糊倒入戚風烤模中 ☞Point: 請一邊旋轉烤模才不會讓蛋糊積在一邊 Step5. 拇指固定好活動底模的中心往桌上敲擊3下排出空氣敲完的蛋糊表層也會比較均勻 Step6. 將烤模放入已預熱至180度烤箱 (調高一點是因為打開烤箱時溫度會下降) Step7. 溫度調至170度總共烘烤25分鐘 ☞Point: 先烤20分鐘看烤色判斷是否加長烘烤時間烘烤狀況: Step1. 烘烤10分鐘後可以看到戚風表層已經澎起 Step2. 烘烤20分鐘後表層出現更多裂痕但色澤偏淡再加碼5分鐘最後脫模與完成: Step1. 出爐後倒扣放涼30分鐘 Step2. 30分鐘後 ☞Point: 放涼的戚風會倒縮 Step3. 徒手脫模 ☞Point: 請準備好一雙乾淨的手掌不要懷疑戚風的倒彈的性能極佳XD 錄到一半記憶卡滿了 ((暈 Step4. 完成脫模徒手脫模的戚風邊緣真的很美請大家拋下手中的戚風脫模刀吧！ ((使用日式戚風模可能會遇到脫模障礙因為日式戚風烤模相對較深, 還是必需借助脫模刀斷面秀加入點綴的裝飾或配料完成來場下午茶吧 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.96.111.163 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1437274526.A.C07.html ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: umedaaya (101.15.131.251), 07/22/2015 22:27:38 ※ 編輯: umedaaya (101.15.131.251), 07/22/2015 22:32:59