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[問題] 巧克力疑問

看板baking (烘培)作者 (Shalon)時間9年前 (2017/01/22 18:21), 9年前編輯推噓24(24推 0噓 64→)
留言88則, 15人參與, 最新討論串1/1
生巧克力意思就是指沒有經過調溫的巧克力 不過米歇爾賣的巧克力都是調溫巧克力 所以它沒辦法拿來做生巧塔嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.184.17.110 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1485080501.A.EF1.html
推
01/22 19:16, , 1F
生巧克力的「生」是指新鮮的意思，基本上巧克力甜點
01/22 19:16, 1F
→
01/22 19:17, , 2F
多半都需要進行調溫的動作來讓巧克力好操作，生巧
01/22 19:17, 2F
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01/22 19:17, , 3F
是混合鮮奶油跟巧克力來提升巧克力的層次感跟厚度
01/22 19:17, 3F
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01/22 19:20, , 4F
市售有分調溫巧克力跟免調溫巧克力，免調溫是調整
01/22 19:20, 4F
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01/22 19:21, , 5F
巧克力的某些成分，以其他物質取代之，來讓入門者
01/22 19:21, 5F
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01/22 19:21, , 6F
較好操作巧克力，有一說其實就是免去「調溫」這道
01/22 19:21, 6F
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01/22 19:22, , 7F
手續，好做出成品，但免調溫據說跟調溫巧克力不管
01/22 19:22, 7F
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01/22 19:23, , 8F
是在口感、香氣跟層次感上都有程度上的差距。
01/22 19:23, 8F
推
01/22 19:47, , 9F
然後我的木頭舌就是嚐不出來這所說的差異/ \
01/22 19:47, 9F
推
01/22 20:14, , 10F
我也吃不出來 \0.0/
01/22 20:14, 10F
推
01/22 21:11, , 11F
我也不敢說我吃得出來，但我看到的網頁都明確說兩者
01/22 21:11, 11F
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01/22 21:11, , 12F
的風味確實有差。XD
01/22 21:11, 12F
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01/22 21:13, , 13F
誰現在手邊有免調溫&調溫巧克力的 可以吃然後分享嗎
01/22 21:13, 13F
推
01/22 21:17, , 14F
我剛有吃貝可拉75% 感想只有好吃
01/22 21:17, 14F
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01/22 21:47, , 15F
樓上c大有免調溫的貝可拉巧克力嗎 呷一粒分享分享~
01/22 21:47, 15F
推
01/22 22:23, , 16F
免調溫的吃了會有一種「膩」感
01/22 22:23, 16F
推
01/22 22:25, , 17F
最明顯的就是材料行的正香軒（非調）跟貝可拉（調溫），
01/22 22:25, 17F
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01/22 22:25, , 18F
第一次接觸巧克力的時候，吃太多非調溫的，後期只要問
01/22 22:25, 18F
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01/22 22:25, , 19F
到味道就會跑去廁所吐
01/22 22:25, 19F
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01/22 22:33, , 20F
貝可拉沒有免調溫的啦
01/22 22:33, 20F
推
01/22 22:38, , 21F
你的生巧克力定義是從哪裡找來的...
01/22 22:38, 21F
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01/22 22:39, , 22F
生巧克力這個生字是從日文來的 跟有沒有調溫沒關係
01/22 22:39, 22F
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01/22 22:39, , 23F
非調溫巧克力是把可可脂抽掉 用植物油替換
01/22 22:39, 23F
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01/22 22:40, , 24F
口感自然有差 加上非調溫巧克力不可能用品質好的可可
01/22 22:40, 24F
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01/22 22:40, , 25F
所以風味跟調溫的也會有差 (差異來自可可等級)
01/22 22:40, 25F
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01/22 22:41, , 26F
說吃不出來的大概只是很少吃不是木舌啦XD
01/22 22:41, 26F
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01/22 22:41, , 27F
這種風味的東西吃久一定多少分得出大致等級差別
01/22 22:41, 27F
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01/22 22:43, , 28F
事實上是我拿米歇爾做的成品給一些說討厭巧克力的朋友
01/22 22:43, 28F
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01/22 22:44, , 29F
他們也都說喜歡 所以其實他們只是討厭廉價巧克力o_o
01/22 22:44, 29F
推
01/22 23:00, , 30F
調溫巧克力跟巧克力調溫是不同的，一個名詞一個動詞，
01/22 23:00, 30F
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01/22 23:00, , 31F
調溫巧克力跟免調溫就是裡面油脂有差，風味當然有差
01/22 23:00, 31F
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01/22 23:05, , 32F
巧克力進行調溫是為了讓巧克力的可可脂產生光澤跟穩定，
01/22 23:05, 32F
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01/22 23:05, , 33F
通常用在巧克力bonbon的外殼或是蛋糕外層的批覆或是做
01/22 23:05, 33F
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01/22 23:05, , 34F
巧克力飾片
01/22 23:05, 34F
推
01/22 23:11, , 35F
我沒有定義生巧啦，只是從生巧的兩大成分跟製作方式
01/22 23:11, 35F
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01/22 23:12, , 36F
分享我吃完生巧後的想法而已。
01/22 23:12, 36F
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01/22 23:13, , 37F
醜人獻曝了QAQ
01/22 23:13, 37F
推
01/22 23:13, , 38F
X大我是指原PO寫的那個生巧=非調溫巧克力的定義
01/22 23:13, 38F
我在網路上查的>< sorry 沒搞清楚 ※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/22/2017 23:14:38
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01/22 23:14, , 39F
還好我沒有拿更low的對照組來舉例。
01/22 23:14, 39F
推
01/22 23:18, , 40F
應該說 生巧克力「不需要」調溫的步驟
01/22 23:18, 40F
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01/22 23:19, , 41F
而不是生巧克力=非調溫巧克力
01/22 23:19, 41F
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01/22 23:19, , 42F
所以你用非調溫或者調溫巧克力都能做生巧
01/22 23:19, 42F
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01/22 23:24, , 43F
受教了，感謝h大分享，因為我的認知是將巧克力融化
01/22 23:24, 43F
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01/22 23:25, , 44F
這個步驟就已經是在進行調溫的動作，讓巧克力分子
01/22 23:25, 44F
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01/22 23:25, , 45F
重新打造(類似蓋房子)的意思，所以我吃到生巧那種
01/22 23:25, 45F
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01/22 23:26, , 46F
口感、濃厚、扎實的感覺是我一廂情願嗎Orz‧‧‧
01/22 23:26, 46F
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01/22 23:27, , 47F
原來這種感受是沒經過「調溫」也能呈現的啊(遠目~
01/22 23:27, 47F
推
01/22 23:28, , 48F
單純融化不是調溫 調溫需要先升溫→降溫→再升溫
01/22 23:28, 48F
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01/22 23:28, , 49F
而這個升溫降溫的最佳溫度 巧克力原始包裝會有
01/22 23:28, 49F
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01/22 23:29, , 50F
經過調溫的步驟 可以讓可可脂穩定、光滑
01/22 23:29, 50F
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01/22 23:29, , 51F
但生巧就只是巧克力跟鮮奶油融在一起 所以不需要調溫
01/22 23:29, 51F
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01/22 23:29, , 52F
你指的濃厚口感應該是來自鮮奶油
01/22 23:29, 52F
那工廠都已經調溫過了 為什麼還要自己再重複調溫一次呢？ ※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/22/2017 23:39:21
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01/22 23:39, , 53F
我要去掃我的玻璃心，居然是鮮奶油提供的效果...
01/22 23:39, 53F
推
01/22 23:40, , 54F
因為你買到的調溫巧克力是鈕扣或水滴狀
01/22 23:40, 54F
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01/22 23:40, , 55F
你要融掉做成其他成品 自然要重新調溫一次
01/22 23:40, 55F
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01/22 23:40, , 56F
像是淋面或者重新塑型之類的
01/22 23:40, 56F
→
01/22 23:42, , 57F
但生巧這種混大量鮮奶油的就不需要了
01/22 23:42, 57F
謝謝 那為何不買純巧克力來調呢＠＠
推
01/23 00:01, , 58F
謝謝分享
01/23 00:01, 58F
※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 00:10:01
→
01/23 00:29, , 59F
不太懂你想問什麼@_@ 純巧克力指的是？
01/23 00:29, 59F
就是買沒處理過的 沒降溫過的 100%巧克力 ※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:04:02
推
01/23 01:06, , 60F
「％」的意思是代表可可的固形物在巧克力內佔的比例。例如：
01/23 01:06, 60F
→
01/23 01:06, , 61F
「70％巧克力」的意思代表巧克力中的可可含量佔了70％，其他
01/23 01:06, 61F
→
01/23 01:06, , 62F
30％為糖、香草與乳化劑等其他成分
01/23 01:06, 62F
→
01/23 01:06, , 63F
100% 很苦哦
01/23 01:06, 63F
不過大家買來不是也都會重新調過嗎？ 加鮮奶油加糖調溫 ※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:11:33
推
01/23 01:12, , 64F
有可可脂的巧克力你想讓他光滑、化口性好 就是要調溫
01/23 01:12, 64F
→
01/23 01:12, , 65F
跟你買什麼%數無關
01/23 01:12, 65F
→
01/23 01:13, , 66F
另外加鮮奶油那些不是調溫 調溫不是這樣用的
01/23 01:13, 66F
→
01/23 01:13, , 67F
調溫就只是單純巧克力 升溫降溫再升溫 上面有說了
01/23 01:13, 67F
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01/23 01:14, , 68F
目的是讓可可脂分子好好排列而已
01/23 01:14, 68F
那大家做甜點，不都也是會在加入糖啊奶油之類的 那為何不買100%就好，買72%、55％這種幹嘛，不都會重新調過嗎？ ※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:15:06
推
01/23 01:16, , 69F
每種%數用的可可豆風味都不一樣啊 每種%數的味道不同
01/23 01:16, 69F
→
01/23 01:16, , 70F
你要買哪種巧克力應該視你自己喜歡的風味而定
01/23 01:16, 70F
→
01/23 01:16, , 71F
你做甜點用的如果是較甜的巧克力 自然糖就可以少放
01/23 01:16, 71F
→
01/23 01:17, , 72F
巧克力跟咖啡一樣 不同莊園豆種風味就大不相同了
01/23 01:17, 72F
→
01/23 01:17, , 73F
不然市面上只出一種就好啦
01/23 01:17, 73F
→
01/23 01:18, , 74F
而且有些人是會直接吃的 太高%數接受度也不高
01/23 01:18, 74F
推
01/23 01:23, , 75F
每種%數每種甜度每種風味就像是肉吧，有油花多油花少，不是
01/23 01:23, 75F
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01/23 01:23, , 76F
光加油就能變換肉的風味口感的（？）
01/23 01:23, 76F
了解>< 謝謝解答我長久以來的疑問！ 請問你們這些知識都怎麼得知的呢？ 我查網路都查不太到... ※ 編輯: patriarchy (111.184.17.110), 01/23/2017 01:43:31
→
01/23 01:47, , 77F
小綠豆是大神 -///-
01/23 01:47, 77F
→
01/23 01:52, , 78F
(驚) 竟然被認出來 趕快低調潛水(?)
01/23 01:52, 78F
推
01/23 01:56, , 79F
調溫巧克力跟非調溫巧克力的資訊網路都有喔，怎麼
01/23 01:56, 79F
→
01/23 01:56, , 80F
調也查得到，查不到只能說沒認真查了吧@@
01/23 01:56, 80F
→
01/23 02:17, , 81F
網路明明就很好查......
01/23 02:17, 81F
→
01/23 07:19, , 82F
不會查網路就去翻書吧
01/23 07:19, 82F
推
01/23 12:01, , 83F
"生チョコ wiki" 裡有生巧克力的定義
01/23 12:01, 83F
推
01/24 20:41, , 84F
巧克力的%數指的是可可脂和可可固型物的總和，不是單純的認
01/24 20:41, 84F
→
01/24 20:41, , 85F
知。不同比例呈現的風味不同，與調溫無關。當然，不同巧克力
01/24 20:41, 85F
→
01/24 20:41, , 86F
(黑巧，牛奶，白)在調溫的溫度與質地都不大相同
01/24 20:41, 86F
推
02/05 12:01, , 87F
推大部分人會覺得生巧克力好吃是因為鮮奶油...每次遇到
02/05 12:01, 87F
推
05/10 14:53, , 88F
回答的太棒了，拍手。。。。
05/10 14:53, 88F
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