[點心] Pierre Herme 的焦糖巧克力烤布蕾

看板baking (烘培)作者kk339248 (桶子葉)時間9年前 (2017/01/27 12:59)推噓3(3推 0噓 1→)

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成品照： https://farm1.staticflickr.com/294/32038692105_1dc312c5c8_o.jpg

http://i.imgur.com/h4o0qra.jpg

網誌圖文版： https://www.barrelleaf.com/creme-brulee-au-chocolat-de-pierre-herme/ 純文字：製作日期：2016/11/03 先承認這個焦糖巧克力烤布蕾有被我托了一陣子才寫。因為前陣子真的做太多(也吃太多:P)寫的速度跟不上" 但是這參考Pierre Herme大師的烤布蕾真的很棒，讓身為巧克力控的我一試一吃就愛上! 這張照片是還沒有加上焦糖之前拍的。應該可以看的出來巧克力的顏色算深。這個巧克力烤布蕾的做法和一般焦糖烤布蕾類似，但或許是因為有巧克力的關儘，烤出來感覺還滿紮實的。這是加上焦糖之後的樣子。我是在上頭灑上二砂，用瓦斯噴槍燒的。如果沒有噴槍的話，也可以利用烤箱的上火。就是在烤好之後，將烤箱只開上火調高溫烤至糖焦化即可。但這也是我在網路上看到的方式，並沒有自行試過。焦糖烤布蕾表層的脆皮是關鍵，剛燒烤好，記得要讓它放個1-2分鐘再食用，表面的焦糖才能硬化、變成脆脆的。烤好的布蕾體冰過一晚，隔天再用二砂和噴槍燒出焦糖層，燒好後挖下第一口，發現焦糖下層的布蕾體有稍軟化。這焦糖巧克力烤布蕾的口感走的路線就像Pierre Herme其它食譜，吃了有濃郁幸福感。我有稍減糖，覺得這樣的甜度差不多算大眾口味，但對平常喝無糖飲料的我來說有一點甜，下次會想再減點糖量試試看。 (※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址．勿拿此食譜行商業行為 ※) 巧克力烤布蕾 By Pierre Herme Creme brulee au chocolat de Pierre Herme (參考：Un Dejeuner de Soleil、Les petits plats de Patchouka) 特別器具：．布丁模 (我這次是用小的焗烤陶瓷碗) ．噴槍 (表面焦糖用，若無也可利用烤箱上火) 食材 Ingredients：(3人份) ．巧克力布蕾 for the chocolate 牛奶 milk 125ml 動物性鮮奶油 whipping cream 125ml *糖 sugar 30g 蛋黃 egg yolks 2個黑巧克力 70% dark chocolate 50g ．表面焦糖 for the caramel topping 二號砂糖 b-grade white crystal sugar 適量 PS. *原食譜應該是用白砂糖，用量按比例原為45g，此次使用我用事先打細的二號砂糖，將糖量減為30g ※ 準備工作 Preparation：．食材秤量好．巧克力若是用片塊狀要先切碎．烤箱以100C預熱若用水浴法，改以150C預熱．作法/步驟 Step： 1.將牛奶與鮮奶油放入鍋中加熱，至即沸(邊邊冒泡)時熄火 2.將加熱過的奶液分兩次倒入巧克力中，混合均勻 (第一次加入後先靜置約1分鐘再開始混拌) 3.另一盆中放入蛋黃與糖，攪打至整體變淡黃色 4.將巧克力奶液分兩次倒入蛋黃混合液中，混合均勻 5.接著過篩巧克力蛋奶液兩次 6.倒入模具中，蓋上蓋子(或用鋁箔紙) 放入烤箱，以100C烤約45分鐘，或用水浴法(深烤盤中倒熱水)，則以150C烤35~40分鐘* PS.*烘烤時間長短受烤皿、烤箱功力、液體體積等因素影響。因此時間僅供參考。烤至表面凝固，但中心還有一點晃動即可。 6.烤好後放涼，冷藏冰透(約4小時)。要吃之前再於表面灑上二砂，用噴槍做脆皮焦糖。這個焦糖巧克力布蕾我一定會再做第二次! --- 2017.01.27 新增 --- 〔實作影片〕焦糖巧克力烤布蕾 Creme Brulee au Chocolat de Pierre Herme https://www.youtube.com/watch?v=AI9bjzHrxIE

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