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[問題] 拿破崙千層酥用的義大利進口植物油脂?

看板baking (烘培)作者 (孤獨的靈魂舞月光)時間9年前 (2017/03/13 23:24), 編輯推噓12(12推 0噓 61→)
留言73則, 10人參與, 最新討論串1/1
在某個賣拿破崙千層酥很有名氣的XXX先生 因為被大家所垢病,所以捨棄氫化的起酥油(別名:瑪加琳) 改用"義大利進口植物油脂"做拿破崙千層酥 不知是否有人知道除了天然奶油及乳瑪琳之外 還可以用那一種未經過氫化的植物油脂做拿破崙千層酥? http://imgur.com/a/2hK6p -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.178.145 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1489418646.A.759.html
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話術啊 XD
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說自己在紐西蘭有乳源自己做乳酪真的滿唬爛的啦
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然後看一下用天然奶油做的千層派這個尺寸要賣多少錢
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植物油做酥皮...？（充滿問號XD）
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推
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植物油XDDD
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推
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其實什麼油都可以拿來做酥皮呀，敢不敢吃而已（逃
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推
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我知道有人用液體植物油，以類似中式酥皮的水油皮法做
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成千層派皮，口感跟奶油不同，不過也是不錯。沒吃過這
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間的皮，無法判斷是不是用我說的方法
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突然想到vegan會不會有相關作法？
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話術+1,看他的照片是固體脂肪.植物油除了椰子油.其他
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種應該都是液態.要變成固態就是要氫化.(其實除了話術
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外.也可能只是化學不好...不知道要氫化才能變固體)
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剛剛看之前的新聞.遠東的乳瑪琳好像是有專利.特別指不
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氫化過的油脂(應該是植物油?)那換我化學不好了....
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推
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有時候是話術 有時候其實是連自己都不懂
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很多人會做(可能是去學) 但其實不太懂那些原料跟原理
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而且現在競爭激烈 做生意話術都要很厲害才行
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朋友就傳過一個網頁給我 跟我說看起來寫得好厲害想買
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然後就被我一個一個點破ˊ_>ˋ (擋人財路)
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推
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遠東的乳瑪琳看成份應該是混合棕櫚油、無水奶油、黃豆
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油，是靠乳化劑調出來的混合油
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推
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搞不好他們真的用椰子油來做酥皮，只是這樣椰子味一定超
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重啊～～～
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推
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義大利中的植物油，還是植物油
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用椰子油做酥皮還賣那個價格會不會太佛心了?
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推
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椰子油大量買不貴的
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椰子油的熔點24~27度,比天然奶油還低,拿來做裹入油?
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推
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用真正的奶油不好嗎？為什麼一直要強調植物油，然後
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搞一堆毛說不是反式不是氫化，搞到自己臉書答不出來
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倒底什麼非氫化義大利植物油可以像奶油一樣，而且算
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不是氫化植物油，用一大堆奇奇怪怪添加物像乳瑪琳一
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樣達到固化的目的真的有比較好？
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不過我猜是硬棕櫚油吧
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商用酥皮類一般會在4度的冷室操作，所以溫度問題應該
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不大，比較難的是風味問題
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不用奶油是因為成本吧...兩種差很多
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謝謝I大,我沒查他們的成分XP若有無水奶油,那就不是純
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素可食囉?(我一直以為這些都會標榜純素XD)
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用奶油製作一方面成本問題,另外一方面就是有人會覺得
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植物油=健康.動物油脂=膽固醇對身體不好.其實我看日本
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很多添加物也沒標榜不加.白油也是在用.我想台灣比較扭
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曲的是會在不需要添加的時候添加.或是在材料源頭上就
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出了問題...有人賺錢不夠,想要盡可能賺很多很多...
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不是素食，他罐子也沒標素食。我也覺得台灣在添加物這
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塊太扭曲了，廠商扭曲，消費者也扭曲。教我麵包的日本
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師傅也說日本人不管有沒有添加物，只要是對身體無害的
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他們都能接受。
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商用酥皮類如果用的是乳瑪琳之類的裹入油在4度C環境操作的
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義意在那裡?根本不需要如此大費週章
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至於添加物應該是分兩方面思考,主食類的麵包與非主食類的西
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點蛋糕,非主食類偶爾吃,吃的量也不多,只要添加物合乎法規
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也能反應在售價上就無傷大雅,但主食類的麵包天天或二~三天
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就吃一次,然後用添加香料、乳化劑、防腐劑的油脂日積月累在
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體內也是滿可怕的,再說傷不傷身有時只是還沒研究報告出來
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部份氫化所產生的反式脂肪就是最好的例子,十年前沒人會認為
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反式脂肪對人體有這麼大的傷害,如今則是觀念完全翻轉了!!
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成本啊，當然，也有店是在室溫做啦...這也是成本考量
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。
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推
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倒覺得台灣不是有沒有添加物 而是很多店明明有添加
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卻要在文宣上寫得好像很健康很天然一樣
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我對添加劑的觀念大概是這樣，不添加不必要的添加物，
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不添加防腐添加物，不添加人工添加物。盡量用技術去克
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服添加物問題，比如說，低溫長時間發酵的麵包就不用添
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加抗老化的添加劑；水質靠混合ro水跟過濾水調整軟硬度
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；添加大豆卵磷脂幫助高油量麵糰穩定。
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或者明明就是氫化油 要故意寫成植物油這種的
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畢竟很多消費者沒碰過烘焙 只能看文宣去選產品
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推
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呵呵 看了就不會買
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推
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日本人哪有不在乎添加物?無添加的概念還是日本傳來的
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無添加的詞確實是從日本來，不過他們的定義是，只要你
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產品內的添加物是在他們法規內的，產品標示就可以標註
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無添加，這跟台灣的無添加是天差地遠的概念喔..
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