[點心] 大魔王馬卡龍實作筆記

看板baking (烘培)作者lupipilu (Loopy)時間9年前 (2017/05/07 21:58)推噓2(2推 0噓 1→)

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網誌好讀版 https://goo.gl/wt4KNV 這麼久沒更新其實是因為真的卡關太久了很久以前自己一個人住的時候只有烤麵包那種小烤箱，嘗試過一次的馬卡龍整個爛掉，黏住烘培紙從那之後再也沒有試過馬卡龍這次終於鼓足勇氣第一次做，就稀裡糊塗的成功了讓我有點驚訝，但隨之而來的是不斷不斷的失敗！！！ http://i.imgur.com/liIE1f8.jpg

/參考曼食曼語玫瑰馬卡龍影片/ 第一次做的時候用烤箱的溫度將表皮烘乾誤打誤撞的，做出蠻相似的成品撇除擠花不太熟練所以形狀有點歪歪的口感來說，還蠻相似的之後的，恩，就是一連串的失敗參考的食譜份量是可以考兩盤的但一樣的烘烤時間，第二盤的頭頂卻炸裂了可能是結皮結太久 http://i.imgur.com/iZIPCYb.jpg

之後的好幾次失敗，都是不停的嘗試烤箱烘乾的方式嘗試了很多不同的烤溫和時間包含有人說將烤箱半開等等的方式，但都失敗了不是太硬就是頭部炸裂形狀歪斜 IMG_7693.JPG 於是我終於放棄了用烤箱烘乾採用最原始的自然烘乾法終於！！讓我離成功近一點表殼不再破裂，至少長得人模人樣但口感仍然在調整一次兩盤我實在hold不住於是我終於調整好一次一盤的份量畢竟還沒有很有把握一次還是嘗試少量一點比較好 IMG_7312.JPG 後來參考了網路上流傳的7788食譜材料準備很簡單馬卡龍餅材料細砂糖 42g （千萬別減糖）糖粉 48g （千萬別減糖）蛋白 42g (大概是一顆中型蛋的蛋白）馬卡龍專用杏仁粉 48g 皇家婚禮焦糖茶葉 15g 材料事先先秤量好，分在一碗一碗 IMG_8471.JPG 1. 將糖粉與杏仁粉過篩這邊我使用兩個不一樣的篩網糖粉比較細要用細的杏仁粉比較粗，用跟糖粉一樣的篩網，會完全篩不過去也有一些食譜是將杏仁粉磨碎，可以讓表面更平整，但我這邊就先省略了 IMG_8472.JPG 2. 將茶葉搗碎，倒入過篩後的糖粉和杏仁粉 IMG_8473.JPG 3. 將蛋白先用打蛋器打至微微起泡，分次加入細砂糖，打至濕性發泡 IMG_8474.JPG IMG_8475.JPG IMG_8476.JPG IMG_8477.JPG 4. 將攪拌好多乾粉類，分2~3次加入打發蛋白中拌勻 IMG_8478.JPG IMG_8480.JPG IMG_8479.JPG IMG_8481.JPG 注意攪拌不要亂攪，由上往下輕輕壓拌，拌至順滑邊拌要邊注意麵糊的稀稠度，要提起麵糊倒下時，能呈現滑順的絲帶狀這個濃稠的拿捏要多試幾次去體會了 5. 拿個圓型擠花嘴將麵糊擠在烤盤上我一開始是用烘培紙，先畫好約直徑3cm的圓型，翻到背面，依著畫的去擠後來買了馬卡龍矽膠墊，就照著形狀去擠花 IMG_8482.JPG 7. 擠好之後，將整個烤盤拿起來輕輕摔幾下，將多餘的氣泡震出來大氣泡拿叉子或牙籤將它弄平 8. 正確的馬卡龍擠完花會有個小尖角，但是過個一下會自己變平整如果一直很尖，沒有消下去，代表麵糊太稠了，應該再多攪拌一下如果消下去而且麵糊放著不斷擴張變大，代表麵糊太稀了，攪拌得過久 9. 再來的步驟非常重要，上面說了我已經放棄烤箱快速烘乾的方式我將擠好的烤盤拿到密閉的房間，開除溼機烘乾，大約是30~40的濕度乾燥約30~60分鐘，乾燥時間要看當天濕度以及麵糊的濃稠度，會有所不同所以要多注意，當麵糊乾燥完全，用手摸會完全不黏手，然後軟軟的過度乾燥也會有問題，所以要時時注意喔！ 10. 確認乾燥好之後，將烤箱預熱160度 11. 140度烤15分鐘中間過程要多注意，每天烤箱的溫度不同，這也要再去揣摩。有人是說一開始要上火烤，把裙邊逼出來，裙邊其實就是糖溶解之後，因為表殼已經形成硬殼，糖受熱擠出來的往旁邊溢出所以如果減了糖，可能形狀會崩壞，或是烤不出裙邊 IMG_8484.JPG IMG_8483.JPG IMG_7303.JPG 12. 烤好之後，放涼後將它掰開 13. 製作內餡內餡材料皇家婚禮焦糖茶粉末 10g 奶油 50g 鮮奶油 10g 蛋白 10g 細砂糖 15g 1. 將細砂糖和蛋白稍微加熱攪拌 2. 離火後用打蛋器打到起泡 3. 鮮奶油加入茶葉煮一下 4. 將放室溫融化到軟的奶油，分次加入用打蛋器拌勻 5. 最後加入鮮奶油和茶葉粉末最後將內餡加入兩個長得差不多的餅殼，就完成了！ IMG_7692.JPG IMG_7693.JPG 期間真的嘗試過非常多次的失敗，終於慢慢的有點成型，烤溫每個烤箱都不太依樣，烘烤的時間可能要慢慢研究。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.211.83.3 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1494165496.A.315.html ※ 編輯: lupipilu (122.211.83.3), 05/07/2017 21:58:43