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[問題] 波士頓派很硬又乾

看板baking (烘培)作者 (Mini Hua)時間8年前 (2017/07/28 16:12), 8年前編輯推噓9(9推 0噓 53→)
留言62則, 11人參與, 最新討論串1/1
小妹是超級烘焙新手，只有烤過2次重乳酪蛋糕跟焦糖香草布丁。想說父親節快到了，想 自己烤個波士頓派，於是參考了愛料理某位網友的配方，如下： 1.問題敘述/食譜配方： 中筋麵粉 200克 玉米粉 25克 泡打粉1.5茶匙 鹽 1/4茶匙 全蛋 3顆 糖 180克 牛奶 110cc 無鹽奶油 180克 a.將粉類過篩混合均勻備用 b.牛奶跟無鹽奶油加熱至奶油融化關火 c.全蛋加糖打發成蛋黃糊 d.將a的粉類分發3次加入c的蛋黃糊中拌勻，接著將b的奶類加熱至沸騰後分4次加入蛋黃 糊中全部拌勻 e.倒入9吋派模後在桌上敲幾下進烤箱 f.烤箱上下火皆180度，烤40分鐘左右。 g.烤完後倒扣放涼 2.相關圖片(選擇性檢附)： http://i.imgur.com/PNT8Fyu.jpg
這是剛出爐的樣子 http://i.imgur.com/vIjYqdm.jpg
這是切片圖，看起來跟吃起來真的是又硬又乾，一點都不蓬鬆呀！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.185.73.218 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1501229552.A.04F.html
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07/28 16:19, , 1F
換個低筋麵粉的戚風食譜
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原本也有想說要做戚風版本的，但蛋糕本體似乎很容易消
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風或裂開，就找到這個版本的，確實沒有前面的問題，但口
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感我不喜歡（流淚）
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07/28 16:46, , 5F
消風就內餡多堆疊鮮奶油、加水果切片撐起來 表面裂也可以抹
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鮮奶油 好吃比較重要XD
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會不會是麵糊被我攪到出筋的關係？？
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07/28 17:47, , 8F
應該是出筋。去找孟老師的書看看，新手用那個容易成功
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推
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1.建議用低筋，2.利用分蛋法，不要用全蛋法，3你糖太多了
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，4.用奶油一定會消泡，尤其你又加到180g,建議用一般沙拉
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油即可
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你說戚風會消泡，應該是你放奶油，或是蛋白沒打至硬性，
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或是拌合過度而消泡，不然波士頓應該是口感相當綿密的
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謝謝各位前輩指點，明天再來試烤一顆（握拳）。
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推
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抱歉，第3點寫錯了，糖這樣還好，但是如果要做戚風蛋糕，
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感覺蛋有點少
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推
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食譜的各項比例都好奇怪，要不要換個食譜看看啊？@@
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推
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對啊…食譜若沒講還以為是做磅蛋糕的食譜…那奶油量
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好高…
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※ 編輯: miniq303 (111.185.73.218), 07/29/2017 19:00:45
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這是今天參考Carol老師食譜試做的成果，似乎也沒有很理
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想。QQ
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Carol.....不推，他自己也沒做好，塌了
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推
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覺得看起來是沒烤透耶…
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內層還濕濕的感覺
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我上下火改成160度烤40分鐘，出爐前用木筷戳蛋糕中心確
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認沒沾黏麵粉才拿出來放涼，這樣也有可能是沒烤透嗎？
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不好意思，小妹我真的太菜了T T
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試試看，蛋白再打發一點!你應該是才打至濕性，要打至硬性
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才可以，另外，拌合拌至均勻即可，不要拌過頭，會消泡，
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正常拌好的麵糊往下到時是呈現緞帶狀的，而不是湯湯水水
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的!
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謝謝a大熱心指點，看來有可能是我蛋白不夠發，因爲我拌
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好的麵糊進派盤是一折一折的，這應該是緞帶狀沒錯吧！？
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推
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參考看看
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推妃娟老師的配方 後來她有說如果家用烤箱高溫全程烤到底總
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是裂開 可以改2、3段烤法逐步降低烤溫並延長時間 會比較好
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推
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我看到carol的食譜都直接跳過
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謝謝mm大跟ca大推薦食譜，下禮拜再來試試妃娟老師的作法
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。
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剛剛做好的，雖然不是很完美，但蛋糕體的蓬鬆度大概就是
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這樣，給您參考一下!
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a大烤的好美呀，一定很好吃，已羨慕！
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#代修標題(空格)
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※ 編輯: miniq303 (111.185.73.218), 07/30/2017 15:29:28 ※ 編輯: miniq303 (111.185.73.218), 07/30/2017 15:36:43
推
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我也常烤波士頓派，我是用臉書羅爸的配方，真的很好吃，
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大家都超喜歡的http://i.imgur.com/1nLJ8Ej.jpg
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謝謝d大不藏私分享！！
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下班後參考妃娟老師的配方再烤一顆，大失敗，這次更慘，
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底部整個縮起來，整個蛋糕的高度大概只有正常波斯頓派
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的一半，好挫折。
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是她網址那個配方嗎？因為那個的烤溫是高溫到底 她後來有說
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家用烤箱採用烤溫逐步調低、延長時間的方法比較容易成功
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她又不加塔塔粉那些的 所以要烤得圓鼓 除了拌合熟練 也需要
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很熟悉烤箱的脾氣 她出版食譜裡有兩段烤溫的配方
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其實只要底部不上凹 組織有鬆軟 表面破裂或不圓鼓 都可以靠
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夾餡增量跟表面裝飾來遮掩 還是很好吃的
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QQ現在已經不管表面了，只要體積是正常大小、口感鬆軟
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我就知足了！
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