[問題] 吐司發酵判斷/酒味
各位好
昨天做吳寶春金牌吐司
成品如下圖
https://i.imgur.com/xhFlGuM.jpg
放涼切開來有很淡很淡的酒味
我猜問題可能出在發酵時間
採用的基發方式如下：
水波爐發酵功能30度發酵
把約450g的麵團裝在900ml發酵盆
一個小時後看到還沒滿盆
我又多發五分鐘，還是沒滿盆
於是用手沾麵粉在麵團上戳洞
結果沒有回縮
我就結束基發，二發也很順利
沒想到吐司有很淡的酒味
今天試做第二次
我減少基礎發酵時間至50分鐘
果然後發感覺不順利
做出來的吐司明顯變矮
但完全沒有酒味
問題1:基發一定要兩倍大嗎？
還是以手指戳麵糰不會縮為主？
問題2:水波爐固定溫度發酵，夏天需要
減少時間嗎？
問題3:有些人說夏天要減少酵母量，大家都會減少多少呢？
以上謝謝各位好心解答
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.237.102.248
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※ 編輯: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 00:10:11
※ 編輯: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 00:11:29
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了解，看來可以買一個濕度計：）
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回I大，我基發用圓形塑膠發酵盆，後發35度發到吐司模8～9分滿才遇熱烤箱
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謝謝n大
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原來問題出在後發
謝謝兩位前輩指導！
※ 編輯: yuyuh1986 (223.141.170.115), 09/27/2017 19:51:52
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