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[問題] 造型戚風脫模問題

看板baking (烘培)作者 (真想養隻大狗:p)時間6年前 (2019/03/28 13:48), 編輯推噓6(6推 0噓 22→)
留言28則, 12人參與, 6年前最新討論串1/3 (看更多)
1.問題敘述/食譜配方： 各位高手好 最近去上了一堂造型戚風的課程 當天課程中脫模時蛋糕黏著膜太緊所以當下脫模時也破了幾個洞 當時老師說應該是那個教室使用的模具問題 說他自己家中的模具比較是亮面的 脫模沒失敗過 所以學完課程後 我跑去買了亮面的模具 興奮地照著老師的比例來試做 砂糖60g 蛋白五顆(150g) 蛋黃四顆(75g) 牛奶30g 橄欖油30g 低筋麵粉60g(水手牌蛋糕粉) 溫度160度15分鐘-->140度20-25分鐘 結果脫模還是失敗 上面總是黏底黏太緊 慢慢剝下來還是破 過幾天不信邪 繼續試做了兩三次 朋友建議抹油(老師上課是說不用抹油) 所以我也抹了油 還是破QQ 包含用雞蛋殼做的蛋形戚風 底部也都會有那種較黏硬的沉澱物 所以蛋殼剝掉時 糕體也會破- - 這之間我調整嘗試過的有: 抹油 第二次的140度，20分跟25都試過 蛋白霜跟蛋黃也拌很勻 都有用網路教的戚風拌法試過了 蛋白霜也有試過剛好硬性打發 或者再打硬一點也試過 拿出來用力敲桌面也試過 倒扣也試過 但每次的糕體脫模時永遠都很難脫 用手指頭慢慢推 用牙籤推內圈 都還是很破 蛋形糕體也永遠都在底部有那層黏膜...(我很確定蛋膜有清乾淨而且晾乾一天) 總覺得越做越挫折QQ 不知道版友們還有甚麼建議的 感謝Q_Q 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://imgur.com/a/3apUNeQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.21.29.253 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1553752131.A.408.html
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03/28 15:28, 6年前 , 1F
買矽膠模
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03/28 15:44, 6年前 , 2F
是不是烤不夠熟？你的蛋糕凹凸的模樣像
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03/28 15:44, 6年前 , 3F
是沒有彈性，壓下去就凹陷了
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推
03/28 17:14, 6年前 , 4F
溫度低時間又短
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推
03/28 18:00, 6年前 , 5F
感覺消泡變粿了
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03/28 19:39, 6年前 , 6F
烤溫根本有問題，蛋糕體完全是失敗的。
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03/28 19:39, 6年前 , 7F
新手建議先從一般的圓模開始練習，先
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03/28 19:39, 6年前 , 8F
做出成功的蛋糕體再來挑戰其他的比較好
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。
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然後，「不要自己更改配方或溫度」！！
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！
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03/28 19:40, 6年前 , 12F
還有，做戚風蛋糕的模具不可抹油，這是
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03/28 19:40, 6年前 , 13F
基本常識，老師上課應該會(有)說吧。
03/28 19:40, 13F
推
03/28 21:14, 6年前 , 14F
當我覺得是爐溫低 沒爐底 底部沒熟
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03/28 21:31, 6年前 , 15F
這種模子是烤天使蛋糕用的，戚風蛋糕體
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03/28 21:32, 6年前 , 16F
強韌度不夠不好剝離，然後蛋形要烤好更`
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03/28 21:32, 6年前 , 17F
技術和烤溫的控制，先把基礎學好再變化`
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03/28 22:44, 6年前 , 18F
我通常2~3顆蛋的6"就要烤170度/35min
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03/28 22:44, 6年前 , 19F
左右喔,我是家用小烤箱給你參考.然後
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03/28 22:44, 6年前 , 20F
雖然沒有剖面圖,但你的糖量我覺得滿低
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的,蛋白打發的穩定性會比較低,對我來
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說不是一顆好操作的蛋糕糊...
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03/28 22:47, 6年前 , 23F
現在看到沉澱,應該就是消泡的粿成品了
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03/28 22:47, 6年前 , 24F
食物除了食譜,操作也真的非常重要...
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03/28 22:53, 6年前 , 25F
戚風不是不能抹油嗎??
03/28 22:53, 25F
推
03/29 00:17, 6年前 , 26F
消泡加沒熟
03/29 00:17, 26F
推
03/29 19:50, 6年前 , 27F
完全就是沒烤熟的樣子
03/29 19:50, 27F
推
03/31 20:16, 6年前 , 28F
蛋白打發加點醋應該有幫助吧
03/31 20:16, 28F
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