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Re: [問題] 造型戚風脫模問題

看板baking (烘培)作者 (真想養隻大狗:p)時間6年前 (2019/03/29 19:51), 編輯推噓8(8推 0噓 47→)
留言55則, 15人參與, 6年前最新討論串2/3 (看更多)
感謝大家的回應與建議 我其實一直都是照文中提到的老師給的食譜 還有老師給的溫度來做 也都沒有抹油 但每次在脫模時都會黏住破掉 或者出現那些看起來沒熟的蛋殼底 所以才開始問朋友 結果有兩個常常在烘培麵包跟蛋糕的朋友 都同時叫我試試看抹油灑粉 雖然老師說過不用抹但我還是只能試試了 果不其然結果一樣 之後私訊老師 她說每台烤箱狀況不一 所以又給了另一種溫度叫我試試 160度20分 —》145度13分 —〉125度11分 這次試完的結果也是如圖中那樣破又凹 版友提到的消泡問題我也很疑惑 所以也有拍蛋白打發的照片問老師 他也說看起來沒太大問題 https://imgur.com/gallery/tfbfiHI 最後她看到我烤箱的擺放照片說我擺太下面了 （我是bosch 的有上下火的 所以今天會再試試擺中間一點 看看能不能成功 目前這樣聽起來似乎真的是火候掌控問題QQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.9.192.70 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1553860268.A.CDE.html
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03/29 20:50, 6年前 , 1F
你有用烤箱溫度計量烤箱溫度嗎？
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推
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消泡是說蛋黃糊跟蛋白拌攪的過程消泡
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了，如果照你之前說的「你拌得非常
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勻」，依新手來說都可能是拌太久而
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消泡了，而且你的成品高度看起來不
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高，蠻可以確定就是消泡
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推
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建議先用一般戚風膜來試，比較可以
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分辨出是烤膜還是烤溫的問題
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推
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先用一般戚風模試試+1
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推
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我烤戚風通常都放下層，造型戚風也
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是，你上篇的圖看起來就是消泡
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03/29 23:59, 6年前 , 12F
老實說就是發糕 整個消泡了
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可能是混拌過程消泡，混到看不見彼此就儘
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速入模烤勿過度攪拌，蛋糕看起來沒熟沒上
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色可提高烤溫或延長烤的時間
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推
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總覺得這烤溫看起來怪怪的 超低的啊
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推
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覺得老師怪怪的
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第一，你的蛋白看起來明顯的打過頭，會
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造成你在拌勻過程蛋白容易消泡(因為蛋
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白太粗導致你拌不勻然後就一直攪拌導致
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消泡)，正確的蛋白打發狀態應該是細緻
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狀有彈性、尾端微彎。
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第二，後來的這烤溫還是有問題，以我在
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烤焙的溫度是先180再降溫至170，但因
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為量與烤箱不同，我就不提供時間了(我
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加起來的烤焙時間比你老師提供的短)，
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建議你另外找個正確的食譜再試試。
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這種蛋糕似乎講究不能烤上色？不好駕馭哦
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蛋白霜沒問題？？盆子裡一坨一坨的就不太
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對啊 _(:3」∠ )_ 正常即使拉起來也是很滑
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順的紋路呢
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即使拉起來做測試~盆子的紋路也是光滑的
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我沒做過造型戚風火侯我就不參與討論
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蛋白+糖打會讓整個組織比較穩定,前一
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篇我認為你的糖量偏低,打出來的蛋白氣
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泡比較不穩定.所以拌合上不會算好操作
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加上這篇你PO出來的圖片蛋白明顯已經
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一球一球=略微過發!其實技術好打到這
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樣也還是可以操作,但你的糖量偏低+技
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術暫且算新手,拌合上就是很容易讓他消
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泡~所以就會是看起來消泡的成品原因之
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一~其實版友都把問題跟你說了...而且
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你可以估狗戚風蛋糕...就真的是不能塗
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油灑粉!他本來就不是那種倒扣就可以脫
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模的蛋糕!會破除了脫模技術有差就是蛋
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糕體的組織也有差!戚風本身彈性頗好可
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以壓下去又自己彈回來都不會破喔...
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ca大專業!!
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不是專業...是字字血淚...失敗品我做
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03/30 14:10, 6年前 , 50F
過很多呢......
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推
03/30 16:29, 6年前 , 51F
我覺得你的烤溫也偏低了
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推
03/30 21:29, 6年前 , 52F
這溫度是烤乳酪蛋糕吧......
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03/30 23:22, 6年前 , 53F
造型戚風為了不上色，烤溫都偏低，我也
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03/30 23:22, 6年前 , 54F
有烤不夠乾過，但只是會縮腰折到，不會
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03/30 23:22, 6年前 , 55F
這樣凹凸不平
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