Re: [問題] 白巧克力%數

看板baking (烘培)作者Inory0216 (ER)時間2年前 (2022/10/04 19:22)推噓5(5推 0噓 0→)

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※ 引述《chihsam2002 (芝牛)》之銘言： : 　 : 請問板上大大 : 黑巧克力的%數是越高越苦， : 那白巧克力的%數呢？ : 是口感上的差別嗎？ : 　無論是巧克力還是白巧克力，都是以可可豆為原料，經加工而成的產品。而商品上面常見的 %數，則指的是總可可固形物的含量佔總商品重的重量百分比。所謂總可可固形物，通常可以理解為可可膏、可可脂以及可可粉三種可可衍伸原料的重量總和。可可豆在採收後，經發酵、乾燥、烘培、碾碎去殼、研磨等步驟，會產出黏稠狀的可可膏。為了更好的控制成品的口感以及風味，通常會將可可膏進行壓榨，進一步分離出可可脂 (基本上就是可可的油脂部分，巧克力滑順口感的因素之一)以及可可硬塊(基本上就是可可的非油脂部分，含少量油脂。研磨後可以得到可可粉，巧克力獨特的風味來源之一)。巧克力製造商基本上就是以前述三種可可衍伸原料為基礎，調和其他成份去製造巧克力以及白巧克力：巧克力的基礎原料=可可膏+可可脂+可可粉+乳類+糖+香料，所以標示72%的巧克力指的是其中的可可膏+可可脂+可可粉含量佔總商品重的72%。白巧克力的基礎原料=可可脂+乳製品+糖類+香料，所以標示32%的白巧克力指的是其中的可可脂含量佔總商品重的32%。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.48.198 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1664882539.A.A9A.html

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k12151215

10/05 14:41, 2年前 , 1^F

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demon3752

10/05 22:50, 2年前 , 2^F

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※ 編輯: Inory0216 (114.45.58.175 臺灣), 10/06/2022 09:24:36

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SMILE79

10/06 10:27, 2年前 , 3^F

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※ 編輯: Inory0216 (223.137.16.159 臺灣), 10/06/2022 10:47:38 ※ 編輯: Inory0216 (223.137.16.159 臺灣), 10/06/2022 10:55:23 ※ 編輯: Inory0216 (223.137.16.159 臺灣), 10/06/2022 11:08:58