Re: [問題] 請問蜂蜜蛋糕失敗的原因

看板baking (烘培)作者pagichang (吽吽~菲菲)時間9月前 (2024/02/06 15:57)推噓2(2推 0噓 0→)

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你參考的食譜是採用全蛋打發法,全蛋打發比較不好判斷打發程度。你可以試著按比例縮減,比較容易成功,等成功了再把量等比放大。蛋白92g 鹽1g 蛋黃65g(我用60g) 白砂糖65g 高筋面粉65g 蜂蜜21g 牛奶21g(牛奶跟蜂蜜可以先拌勻) 使用10*20cm長方模,我沒有木框模,用瓦愣紙自製四個邊,再裁烤模紙放入模具中 https://ppt.cc/fMUD9x https://ppt.cc/flzafx 採用分蛋打法打四顆蛋,取出蛋黃四顆秤重60g(可能是我的雞蛋有幾顆是偏小的土雞蛋),不想再打蛋了, 就用60g 剩下的蛋白秤出92g放打蛋盆(剩餘的放冰箱可以拿來醃肉之類的) 1.烤箱預熱160度 2.蛋白打發至出現大泡泡再分三次加入白砂糖 3.打到溼性發泡後,我會再打個30秒左右,讓打蛋器在打蛋盆裡均勻遊走,之後加入蛋黃拌勻 4.過篩面粉加入,用手持打蛋器或者橡皮刮刀拌勻 5.加牛奶蜂蜜混合液後用刮刀拌勻,要注意液體容易沈在底部,要撈起來拌勻 6.入模後,拿牙簽插入生料中來回畫,消除大氣泡 7.入烤箱烤30分鐘左右(大概在烤10-15分之後,生料長高了,表皮顏色也上得差不多,加鋁箔紙蓋一下以免烤焦)。 https://ppt.cc/fMUD9x https://ppt.cc/ffYY0x 底有點焦了,底火應該是可以溫度再低一點或者底部再墊一層烤模紙。 ※ 引述《winterfrost (冬霜)》之銘言： : 今天同食譜再做一次 : 這次一開始加上隔水加熱 : 感覺有打比較發 : 最後拌麵粉的步驟從攪拌機慢速改成用手拌 : 但還是沒很成功，如附圖 : 主要問題如下： : 1. 原本模具快滿，烤到一半開始縮水，最後大概剩一半到2/3的高度 : (我中途打開看了兩次不知道有沒有影響) : 2. 沒有蜂蜜蛋糕上面那層皮 : 3. 看起來空洞很大，口感好像反而沒上次像蜂蜜蛋糕 : 4. 感覺有一些沒散的麵粉粒(拌麵粉時有看到幾陀比較黏稠的麵糊，但我怕又消泡不敢用 : 力弄散，也不知道黏稠麵糊成因) : 想請問有什麼可以再嘗試調整的地方呢 : 謝謝 : https://i.imgur.com/wGxNDSh.jpg

: https://i.imgur.com/5R1AOKh.jpg

: ※ 引述《winterfrost (冬霜)》之銘言： : : 1.問題敘述/食譜配方： : : 今天嘗試做蜂蜜蛋糕 : : 最後做出來的結果有下列問題 : : 1. 縮小變扁 : : 2. 底下有一層硬皮(如附圖) : : 食譜作者有說縮小可能是攪拌過度出筋 : : 下層硬皮的原因可能是什麼呢？ : : 謝謝 : : 食譜連結： : : https://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/blog-post_2899.html?m=1 : : 烤箱是panasonic nb-h3800 : : 2.相關圖片(選擇性檢附)： : : https://i.imgur.com/jWjASmE.jpg