R: [問題] 請問蜂蜜蛋糕失敗的原因

看板baking (烘培)作者demon3752 (惡魔)時間10月前 (2024/01/24 20:05)推噓31(31推 0噓 5→)

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43 原本是不想回這文因為知道本版大部分都是自己看網路做的歡樂組所以也沒什麼人討論太深 https://i.imgur.com/CHXnERy.jpg

https://i.imgur.com/C29cd5T.jpg

如果有在上烘焙課的人應該也清楚一堂烘焙課就是幾千元起跳你問的問題就是價值好幾千元沒人會白白回答你更何況牽扯到自己測量的經驗包含烤溫氣溫濕度都是經驗都是成本不過看你做了兩次也希望你少浪費一點食物第一不要看網路配方他說的打發程度跟你理解的打發程度根本就不可能一樣看影片都很難理解更何況是看圖片再來很多網路的配方根本就是他亂抄或是亂做的我去學長崎蛋糕只是普通工作室都要4000元更何況大師的課免費能拿到的配方不是難吃就是非常難吃除非是很簡單的品項才會在運氣好的時候拿到好吃的配方例如布丁布朗尼起司蛋糕之類長崎蛋糕是一門非常講究細節跟技巧的甜點如果你吃過福砂屋那我這裡先以這款為標準如果沒吃過也建議你先去吃吃看再來談談配方一般長崎蛋糕是不會加蜂蜜來到台灣才有加蜂蜜的做法因此福砂屋也是沒有加蜂蜜的加的濕性材料是水飴跟水的調配正確口感的比例應該是粉：糖：蛋 1：2：2 以及0.7左右的濕性材料（包含水飴、水或蜂蜜）此處很明顯你的食譜就已經偏離正常口味非常遠糖的比例明顯不足因此保濕性不加打發程度不穩定影響烤焙彈性消泡等等很多問題而且底部也不是加什麼黃糖是日本的雙目糖 https://i.imgur.com/rXWgOAX.jpg

https://i.imgur.com/dynXbzT.jpg

一般製作長崎蛋糕並不會使用手持因為手的狀態不穩定手會酸會亂晃有可能導致一部份太發一部份還沒到而且用什麼畫圈看打發真的很好笑到底畫多大圈多久時間消失都是主觀正確的做法是使用桌上攪拌機並且拿杯子秤比重 https://i.imgur.com/PxPIbnk.jpg

一般來說最終比重會在50 但是每個步驟都有不同的比重還是看食譜的差異而定不要小看這個步驟比重是長崎蛋糕最重要的依據我曾經打太發秤起來49 雖然外觀一樣但是口感就完全不同又乾又難吃而你的分層問題我猜除了消泡還有蜂蜜沉澱的問題但遠遠不僅如此最後推薦你看徳麥的小黑師傅製作的影片他是相當厲害的師傅講的也很清楚只要你沒有自己省略步驟或是亂改配方應該就不會失敗的太多了祝你順利 https://youtu.be/dh0up8LW31I?si=MFtguleISp_x4l35

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推

kellychou705

01/25 05:05, 10月前 , 1^F

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推

sillyputty

01/25 05:51, 10月前 , 2^F

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sillyputty

01/25 05:53, 10月前 , 3^F

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