Re: [問題] 磅蛋糕底部凹陷

看板baking (烘培)作者peacemoon (寧月)時間6年前 (2018/05/25 22:54)推噓14(14推 0噓 74→)

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※ 引述《sabrina7418 ()》之銘言： : 覺得我一直推文太煩了 : 謝謝很多前輩的回覆! : 這篇比較偏向討論性質 : 因為爬文實在是覺得眾說紛紜我真的很想追根究柢XD : 想再來打擾大家 : 以下的文章是找了一下流程照片比較清楚說明的 : 關於油水分離我爬了不少文 : 之前的認定的成功是以這兩篇為標準 : 是像陽光派的這篇文 : https://goo.gl/kNFDHQ : 還有小綠豆 : https://goo.gl/LH492g : 其實陽光派跟小綠豆的油蛋糊質地還是有點差異小綠豆更細一點 : 我自己做的油蛋糊大概是介於這兩者之間 : 通常就是能看得到打完的螺旋紋路我就認為是成功的 : 但是直到我剛剛發現這兩篇 : https://goo.gl/1VvDEz : 蘇發福 : https://goo.gl/f1Esfi : 才發現原來油蛋糊可以細到用刮刀拉出尖角... : 這種程度我好像沒有達到過 : 那來比較他們過程上的差異 : 小綠豆建議不用完全退冰最佳操作溫度16-20 : 小島建議奶油操作溫度在21度最好蛋液人體溫度 : 陽光派室溫軟化 : 蘇發福也是室溫但是有提到蛋提前一小時就好同時也說到油蛋溫度盡量一致 : 糖的部分 : 小綠豆小島都建議糖粉(但是小島原食譜是砂糖) : 小綠豆在這裡也建議用砂糖的話要分批加(也與s大說的相同) : 陽光派的糖看起來是砂糖 : 蘇發福是砂糖 : 油打發泛白的程度小綠豆=小島>陽光派>蘇發福 : 這邊為什麼提泛白的程度因為小綠豆建議打得夠發才吃得進蛋 : 降低最後油水分離的可能性 : 但是蘇發福的打發油顏色相對黃一點仍然做出漂亮的油蛋糊 : (我自己打發油是跟蘇差不多但是油蛋糊比較接近綠) : 蛋的加法 : 陽光派分次加 : 小島蛋110g分四次吸收後才能加高速打 : 小綠豆每次都要打到蓬發才能加下一次 : 蘇發福一顆蛋分十次(你開玩笑嗎!!!!!!!!) 低速 : 我兩顆蛋分七八次一定是因為這樣才沒有蘇發福那種漂亮的油蛋糊(誤 : 這邊就可以看到對比出來了 : 以油蛋糊質地最接近的小島跟蘇發福來看 : 他們的油打發顏色落差較大 : 混合蛋的次數跟速度落差也很大 : 整理這些一則是想要給對磅蛋糕有疑慮的人一些參考 : 雖然我沒有結論 : 其實是想拋我整理出來的差異聽聽大家的想法～ : 還有那種可以拉出煎餃油蛋糊的技巧!!!!! : 打到快睡著有漏的想法明天再補... Hi Hi ~ 距sabrina大的私信邀約已有一段時間前陣子show大發揮強大實驗精神，出現磅蛋糕系列文!!! 今天不嚴肅，做甜點要開心！其實已經很久沒打磅蛋糕了，也沒過打傳統比例礙於圖文配合來做講解比較易懂後來找時間依原PO配方實作了一下不過家中設備有限 (容後說明) 成品未臻完美，還請鞭小力點今日小的總算有些時間登入鄉民身分湊湊熱鬧本篇著重在分享糖油打發經驗 (沒失敗過不是講假的) 以及根據系列文和推文討論內容做問題回應如果有看不懂的地方，歡迎隨時提出 (建議用電腦看，排版才不會亂掉) ------前言結束------ Question 01 ‧ 製作方式製作方法文獻有五種，僅舉常見的描述分有糖油法與粉油法，但並非所有配方都可使用粉油法高成分重奶油蛋糕(奶油比例高)才適合使用故，原PO近乎 1:1:1:1 的配方，是適用粉油法的只是同配方下，糖油法包入更多的空氣，口感多少會有差異另，小的還真沒聽過蛋油法，查資料也找不到 show大可以提供一下資料來源嗎？ Question 02 ‧ 操作設備手持？桌上？落地？　低速？中速？高速？　槳狀？球狀？首先，全部沒有一定答案，看情況、視經驗、各有利弊 (唉咦~~~ 您這不是廢話嗎~~~ 拜託來點建設性的好嗎~~~) 先從製作方式來分好了粉油法的話不用考慮：槳狀，視物料狀況中低速搭配 (這樣還有問題嗎？) 接著是糖油法有板友提出打奶油怎麼會用球狀？？？嗯...我以前從沒這個疑問，於是問了一下老師傅他說：「外面老師為了方便，都嘛直接教說打蛋用地球(球狀)、打其他用芭蕉(槳狀) 實際上還是要看狀況調整啊！」小的：「喔~~~」 (恍然大悟貌) 而所謂的狀況就是製作量、產品品項、期待效果、操作效率...等雖然我幾乎沒用過手持，但轉速的確可以到很高這是一個優勢，因為轉速高可促進乳化作用，反而不容易油水分離於是，請問各位聰明的板友，小的可以用高速打奶油霜了嗎～手持打蛋器缺點是接觸面積小，無法快速地均勻處理物料有些板友會有到處亂噴的困擾，那就調整一下轉速和鋼盆角度盡量集中物料在一處，可以改善狀況的我不會建議一定要買桌上型，甚至落地型 (除非你要做生意) 畢竟要考量預算、空間、製作量、使用頻率...等如果手持打蛋器可以搞定你多數想做的烘焙產品那就沒有必要為了追求什麼而破費買佔空間的玩意兒 Question 03 ‧ 糖油打發接下來進入主題，操作技巧會隨步驟說明由於台灣冬天和夏天仍有超過 20℃溫差如能在定溫冷氣房裡操作當然最佳奶油的狀態係掌握奶油霜成敗的關鍵而蛋，卻成為調整操作溫度的重要角色在水份多的配方中，奶油溫度過低過高都容易油水分離但其實比較不需要擔心冬天(低溫狀態) 因為隨著攪打操作，奶油霜溫度會漸漸提高蛋只要不是剛從冰箱拿出來，通常不會有太大問題要擔心的反而是夏天又不在冷氣房操作時 (以下操作即是) 奶油在攪打過程中會很快升溫，所以最好可以用剛拿出冰箱的蛋另外，我在推文中有提到幾個方法：預先冰鋼盆、整缸冰冰箱都是減緩奶油升溫的方法，但最重要的是關心奶油狀態基本上，無論春、夏、秋、冬奶油至少都要退冰到略軟化，手輕壓不會按不下的程度理論上，最適麵糊終溫在 19 ~ 22℃，烤出來最漂亮不過小的還是以奶油狀態為準，不會過分在意溫度就是了 <小的當天配方，配合原PO都一樣，共兩份分次打、烤焙> 比例原料重量份量 1.0 奶油 200g * 2 0.9 細沙 180g * 2 1.0 全蛋 200g * 2 1.0 麵粉 + 可可粉/抹茶粉/橘皮/堅果/乾果 (含原味共六種口味) + 泡打粉 2g * 2 (後續討論為何要加) PS：廚房有點暗，攪拌缸裡光線不足拍照時有時候會打閃光燈，顏色會有點亮，請多見諒 step 1：奶油 + 糖均勻打散對，我沒分次加，也沒打到奶油吃進去，原因是沒必要 PS：由於量少，桌上型、缸8L，故使用球狀圖a.糖油一次丟進去 https://i.imgur.com/Hweb4Ok.jpg

圖b.均勻打散即可 https://i.imgur.com/LySIteD.jpg

step 2：分次加入打散的蛋，一次約奶油量 10 % 分次的量是我個人經驗，平常都大概大概看量，這次特意秤重圖c.刮缸後第一次下蛋 (圖中的量手滑有點過多，再少一點比較好) https://i.imgur.com/btdGrtU.jpg

圖d.每次都要吃進去才可以 https://i.imgur.com/EWSTAzC.jpg

圖e.這樣還不行再加蛋喔! https://i.imgur.com/cJzlaU7.jpg

圖f.這個狀態開始進入危險期，要隨時注意 https://i.imgur.com/RarRTI5.jpg

圖g.已經看不到糖的顆粒了 https://i.imgur.com/ISknRum.jpg

圖h.繼續加蛋攪打成柔順的奶油霜 https://i.imgur.com/ZSkKWgm.jpg

圖i.已完成，室溫很高，看起來有點稀 https://i.imgur.com/lT2EQRl.jpg

蛋黃裡的卵磷脂是天然的乳化劑，蛋白幾乎都是水分所以打散加入效果較好，可以平均吃進奶油裡我也有嘗試過先加蛋黃再加蛋白後面只剩蛋白時會打到想哭 → 個人經驗，自己斟酌有人是一顆蛋分10次下的... 我是沒意見啦~只是小的沒這麼有耐心就是了 ^^" *tips：一定要確定吃進奶油裡(看不到蛋、奶油霜均勻) 才可以再加下一次繼續攪打最開始的時候要有點耐心，不要急躁、勤刮缸只要前面沒油水分離，後面就不太容易失敗 step 3：加入過篩麵粉和配料拌勻有人說翻拌法...我是不知道手法名稱啦~ 反正由底向上，拌均勻就停止，一直拌會出筋圖j.拌好的麵糊 https://i.imgur.com/wUSTfIt.jpg

step 4：用湯匙平均分配舀進烘烤杯中放最底層，175/175，20~25分鐘出爐講到烘烤啦~這裡我說明一下目前的設備和器材目前使用的是這款烤箱：鍋寶 24L B.B.Q.全雞烤箱 (RB-5170A) https://i.imgur.com/lWcnf3T.jpg

是N年前我媽的朋友社區裡的住戶淘汰撿回來的 (會不會扯太遠~XDD) 很明顯不適合拿來烤烘焙產品，也因此我頂多烤餅乾而已尤其蛋糕對於溫度很敏感，我根本不會考慮製作 (超怕浪費食材) 這次會願意嘗試，是因為磅蛋糕上下爐溫一致，或許可以試試看雖然這款烤箱升溫降溫都快，但重點是爐門有縫不容易保持溫度烤溫不均也是很頭痛的問題，開爐門(調頭)一定很快降溫散熱掉為求降低失敗率，便添加少許泡打粉，至於幫助大不大，我也不知道因為本來膨到杯口的，一開爐門就縮掉了，算是美中不足 QQ 再來，由於設備限制，平常也沒買模具，只好買烘烤杯應急烤起來還是有磅蛋糕應有的裂口，也讓我可以做不同口味 (烘烤杯大小：r 4.5 * h 4.9，麵糊總重約 42~47g/個) *tips：磅蛋糕各原料成分高、總水量相對少、麵糊乾燥堅韌、烘烤時間長... 為減少水分損耗，使用中溫175~180℃烘烤較為適當烤焙時間沒有一定，需視模具容量決定與調整故，請依照你尋找到的食譜設定，再視情況微幅調整即可圖k.秤量中，巧克力口味的我有在麵糊中放2個苦甜鈕扣 https://i.imgur.com/aLOyVmn.jpg

圖l.成品外觀 https://i.imgur.com/HNbamq6.jpg

圖m.杯底吃色 (原味、巧克力做代表，抹茶、巧克力吃色程度較少，其他同原味) https://i.imgur.com/ffa7Gmf.jpg

https://i.imgur.com/ofk0QSi.jpg

圖n.組織狀態 (橘皮的被吃光來不及拍 QQ) 依序是原味、抹茶、巧克力、乾果、堅果 https://i.imgur.com/s3n0eiu.jpg

https://i.imgur.com/91bFMoY.jpg

https://i.imgur.com/GgEvPO0.jpg

https://i.imgur.com/H6vPUi0.jpg

https://i.imgur.com/SNJvd75.jpg

------其他------ Question 04 ．打發程度在這裡我先說sabrina大你太可愛了比較網路上不同人物分享的奶油霜照片顏色來判定打發程度...？？？他們用的奶油可能是不同品牌，顏色一開始就不一樣了而磅蛋糕通常是打到全發，起點不同，顏色當然不同是不是打到全發不太需要擔心，這配方打完也已經打全發了小的因為夏天 + 無冷氣 + 拍照紀錄(需中斷操作)的關係第一次攪打時反而因為操作時間過長本來包進奶油霜裡的空氣慢慢跑出來，才趕快拌粉、秤量、烘烤所以可以看得出來原味、抹茶、巧克力的組織相對有比較差一點 (同一批) 圖o.冒泡泡 https://i.imgur.com/XEiWYRj.jpg

Question 05 ．凹底原因抱歉，我得誠實說，小的沒遇過這種情形，所以不知道為什麼上網瀏覽過一些照片，我個人的觀察是油水分離可能是原因之一 neveneve大也有分享自己的經驗，是油水分離狀態才凹底的不過show大嚴重油水分離篇的蛋糕沒凹底，故無法判定是否為主因 (可是show大有加泡打粉喔! 和原PO的狀況有差異) ------三思後補充------ 我這幾天有再想了一下凹底原因覺得油水分離影響最大的應該是組織和口感而焙烤時，爐性不同、模具 or 烤盤的導熱性不一有時候也會需要因此特地調整爐溫故，凹底的話，爐溫偏低使得麵糊受溫不均極有可能是主因 neveneve大有一篇提到杯子蛋糕組織看起來還好 (還是有凹但不嚴重，不過組織看起來不太正常) 長條的反而凹底嚴重，可是是同一批麵糊 (看到杯子凹底又了墊烤盤，且組織嚴重有問題) 如果推論正確，的確有可能產生上述的不同結果既然如此，看是否要調整擺盤位置 (家用烤箱) 或是微調高爐底溫度 (可分開控溫) 推文剛好有板友一換爐就凹底，看來有相同境遇的板友不少不過也只好請有出現類似情形的板友測試看看了有機會我再和一些師傅討論，或是幫忙查一下文獻可以的話，有遇到狀況的請先測試以上的方式囉～ ------------ 其實糖油打發沒很難只要用心觀察你手中的原料，相信會有回饋的小的第一次用傳統配方製作，還有很多可以改進的地方以上和大家分享，還請各位多多指教如果可以的話請不吝給點反應，讓我知道哪裡容易有疑問也補充一點替各位燒腦解答的動力，謝謝 -- お菓子の中に心の粋を入れる。食べいる人に幸福感を与える。命を誓って達人の精神を守る。．菓．魂． -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.135.60.204 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1527260086.A.7D2.html ※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 05/25/2018 23:09:20

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Junchoon

05/25 23:21, 6年前 , 1^F

05/25 23:21, 1^F

直接法是全部一起攪一攪啊...沒有蛋跟油先打耶 = ="

推

cobal

05/25 23:34, 6年前 , 2^F

05/25 23:34, 2^F

謝謝鼓勵 ※ 編輯: peacemoon (42.72.90.44), 05/26/2018 10:45:26

推