RE: [問題] 什麼筋度麵粉炸出來是脆的??

看板cookclub (烹飪DIY)作者GATINHA (性感美豔肚皮舞初學者)時間19年前 (2006/07/03 01:13)推噓0(0推 0噓 1→)

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※ 引述《lifelover (打逼 = 浪費時間)》之銘言： : 恩我說一下我的想法好了 : 一般中式麵食都是用中筋麵粉 : 要脆應該是麵糰不加糖不加油在煎的時候用很多油煎 : 然後塗層次的油也要選擇沙拉油會黏住層次不好豬油比較好 : 至於薄脆應該跟麵糰的製作有關譬如冷麵或燙麵 <這我沒研究> : 然後再加上鬆弛的時間如果鬆弛個一晚麵糰就可以桿的非常薄了 : 至於炸起來酥軟而不是脆 : 應該就是在麵糰裡添加比較多的糖跟油用中筋麵粉 : 如果還有層次應該有用油皮油酥吧油皮中筋油酥低筋首先謝謝你的解答.. 我原文裡第二個問題，所謂的酥可能是我形容錯誤...(非一層層) 因為它非中式餐點。是南美洲的一種油炸鹹點(pastel)。皮很薄，但拿在手上不會倒..中間有包一點點肉。而那層皮的口感，表面有金黃色汽泡(我指的酥大概就是這個) 但皮咬，卻是軟的... 我今天試過用高筋跟低筋，都加了油去揉麵團。桿得很薄..再包肉.. 炸的過程，當呈現出照片裡的金黃色撈起後，卻是硬的...>"<反而做出巴拉圭的empanada... 偏偏這兩種鹹點，真的就差在皮... 可否就我所提出的線索，能大約知道皮是如何做出呢? -- 輕輕的我走了，正如我輕輕的來；　　我輕輕的招手，作別西天的雲彩。　悄悄的我走了，正如我悄悄的來；　　我揮一揮衣袖，不帶走一片雲彩。 http://www.wretch.cc/album/morango -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.117.217.81