Re: [問題] 請問奶酪的吉利丁以及洋菜問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者sida0312 (韶箴)時間17年前 (2007/09/08 15:32)推噓6(6推 0噓 1→)

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※ 引述《yiruc (愛麗絲是貪吃鬼~)》之銘言： : 做奶酪用洋菜代替的話 : 我想會變成脆脆的口感吧 : 那吃起來會像有奶味的洋菜凍吧 : 還是要用吉利丁啦~ 我也有慘痛的失敗經驗orz　做出來真的是脆脆的orz 最近板上問這種問題的版友很多回應的版友也很多請多爬文不要再重蹈覆轍了orz : 我之前也用過吉利丁粉做果凍..但是不管分量怎麼調整 : 就是失敗了..完全不會結凍 : (後來一氣之下...整包都倒下去了..還是不結凍,超氣的啦) : 我想用吉利丁片會比較好耶吉利丁片真的比吉利丁粉做的好吃而且不會融化不全我有過y大同樣的狀況怎麼加吉利丁粉就是不結凍後來看書才知道如果用吉利丁粉要把粉灑進水裡而不是把水加入粉中不然會外圍先接觸到水的吉利丁就會變成一層QQ的外皮但是裡面還是粉不管怎麼攪拌都還是變成一坨一坨或者一大顆一大顆的粉很難融化最後你的果凍或者奶烙就會變成像勾芡失敗的玉米濃湯雖然稠稠的但就是凝結不起來 : 我因為我男友以前在食品工廠做西點師傅..工廠裡都是用吉利丁片的 : ※ 引述《happystart (星星)》之銘言： : : 最近想學做奶酪 ..跑去松青買吉利丁 : : 可是發現他賣的是吉利丁粉一小盒75元 : : 吉利丁和吉利丁粉有不一樣嗎吉利丁片和吉利丁粉使用的分量是差不多的(以重量而言) 但用吉利丁片容易精確的調整份量 (一片大約1.5~2.5g 看你買的包裝我買的是10片25g) 以300ml的水量/果汁量而言若使用兩片吉利丁(吉利丁粉4~5克) 會做出液狀的口感好像隨時會從湯匙上滑下來似的可以做成用吸管喝的果凍若使用三片吉利丁(吉利丁粉6克) 會比較像奶烙的口感細細滑滑的用湯匙挖取無法完全保持原型但是又有某種程度上的彈性若使用四片吉利丁(吉利丁片10克) 會做出更有彈性和硬度的果凍用湯匙挖取會保留稜角吃起來有點像蒟蒻果凍再軟一點吉利丁粉的話沒有電子秤的人大都用匙為單位吧一大匙15ml 一小匙是5ml 但是不知道密度的狀況下體積不等於重量誤差比較大所以失敗率也高買一個上千塊的精密電子秤也不划算所以還是建議使用吉利丁片我最近常做奶烙 250ml的牛奶+150ml鮮奶油+35g糖使用3片共7.5克的吉利丁片做出來的口感和餐廳吃的芒果奶烙硬度差不多可以讓大家參考一下如果要用果汁汽水酒等不適合加熱的材料用熱水融化吉利丁和糖之後再加入果汁減少果汁被加熱的時間就能保持原料的香味有興趣可以去書店找這本書東販出版透明的誘惑-果凍-信太康代 88元裡面使用不同的凝固材料主要使用吉利丁(就是明膠) 洋菜也有葛粉蕨粉一些比較日式的材料雖然書很薄但是她會教你如何改變水和凝膠的比例和改變形狀製作出不同的果凍口感只要參考不同硬度果凍的凝膠使用量口味依照自己的喜好稍作更改像是減糖加鮮奶油把裡面的果汁改成別的口味換一下配料就是自創的食譜了在這本書中洋菜和寒天是一樣的東西 (有材料的包裝圖) by the way 吉利丁和吉利Ｔ是不同的吉利丁是動物性做出來的口感比較有彈性吉利Ｔ是植物性做出來的口感和洋菜凍類似我不知道吉利Ｔ等不等於洋菜但是我做出來的口感還滿像的 : : 吉利丁大概是多少錢阿？？吉利丁片通常一包十片 40元我買的是長條型的約25g 烘培用品店和手創館買的到有些百貨公司的超市也有賣像是city'super就有賣 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.135.112.209 ※ 編輯: sida0312 來自: 220.135.112.209 (09/08 15:44)