Re: [食譜] 蒜泥白肉
蒜泥白肉
蒜泥白肉係四川名菜。 選用肥瘦相連的豬”後腿肉”， 經過燙煮、
平片、出菜前澆以調料。
特點是: 香辣鹹鮮略帶甜味， 色澤棕紅蒜味濃厚，肉質脆軟肥而不膩。
川菜的蒜泥白肉，採用平刀片肉，故有白片肉之稱,簡稱白肉,傳說當
年成都”竹林小餐”的白肉大師 蔣海山片肉純熟，刀隨手轉，刀進肉離，
片完一刀，指頭順勢推彈，肉片飛卷入盤，猶如木工刨刀推出的刨花，
運刀之妙，獨步廚林。
言其為初階料理有輕估該菜所應具備之內涵喔? 不論是選料火候刀工出
菜熱度,無一不是需要經驗與純熟技術? 但看原帖不論是選材做料皆已
與川味蒜泥白肉大異其趣,所以要求符合川菜的成菜要點也不盡公允就是了.
但或許改為新派蒜泥白肉會更符合題意?
以下是正宗蒜泥白肉簡單作法
主原料：
豬後腿肉。（選用此部分才可以肉質脆軟肥而不膩）
調料：
再製甜醬油、辣椒油、蒜泥。
制法：
將肥瘦兼具的後腿肉刮洗幹淨，入鍋煮至皮軟、斷生時撈出，用原鍋原湯浸20分鐘
撈出晾涼，出菜前再入微熱的原湯中煮至7分熟，撈出備用，保持肉的油潤白淨。
用時現煮現片，片薄如紙，紅白相間，保持熱片裝盤， 現澆醬油、辣椒油、蒜泥，
使之白裏透紅，色澤美觀。
※ 引述《abigcook (繼續努力)》之銘言：
: http://www.wretch.cc/blog/abigcook&article_id=23850249
: 材料：五花肉一塊、青蔥、蒜頭、辣椒
: 調味料：素蠔油、醋、香油、香菜
: 步驟：
: 1.川燙五花肉，撈起備用。
: 2.將五花肉切成厚薄一致的五花肉片。
: 3.將川燙五花肉片的高湯，取100cc，與素蠔油少許，醋兩滴、香油兩滴，
: 蒜泥、辣椒攪拌均勻。
: 4.將五花肉片排盤，將醬汁淋上即可。
: 心得：
: 在學習烹飪的過程中，蒜泥白肉堪稱，初階料理，
: 我想所有的廚師，在拿刀切菜的過程，這道菜應該是最先學的。
: 學習如何將五花肉片，切的厚薄一致。
: 如何調出味道濃郁的醬汁。
: 不過現在日新月異，在大市場其實就可以買到切好的五花肉片，
: 讓一般家庭主婦省去刀工的過程
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烹飪加工，要依順與突顯食物的特點，不掩蓋。不扭曲，不殘損
，不做作，保持其特性，呈現真味。 只有真情。真味，才感人，
才悅人，才能給人美的享受。
---- 美食論
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