[食譜] 乾煸四季豆
外面吃的乾煸四季豆常為了省時，全部使用油炸，吃起來很油膩;
但其實"乾煸"應該就是慢慢將食材拍煸至水分蒸散、口感軟嫩。
我自己做的時候通常會權衡一下，先過油再慢慢煸至喜歡的軟度。
這次剛好手邊沒有蝦米和冬菜，所以改放甜麵醬來個厚味版XD
http://www.wretch.cc/blog/Hajimez&article_id=10039809 圖文版
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乾煸四季豆
[材料/價格]
約3~4人份
四季豆 600g
牛絞肉 100g
蒜 2粒
酒 1小匙
白胡椒 1/2小匙
醬油 2小匙
甜麵醬 2小匙
*其實應該放蝦米和切碎的醃菜類，並把醬油份量提高至1大匙
麻油 1/2小匙
朝天椒 2根 (選配)
蔥 1根
[做法/過程]
1.四季豆先用中溫油炸0.5~1分鐘左右，轉大火十秒撈出。
2.將油倒出留鍋底一層即可，中小火慢慢將四季豆拍煸至軟後取出備用。
3.一匙油炒熟絞肉，取出。
*絞肉先不要急著拌炒，煎個幾秒將表層封住，再快速炒開。
重點是一定要等到渾濁的肉汁收乾，清澈的油又回吐出來才算完成。
4.鍋內中小火炒香蒜末，放甜麵醬一樣稍加炒香，
絞肉放回，淋醬油.胡椒.酒，拌炒數秒。
*這個步驟是因為蒜末和甜麵醬均需用中小火稍微引出香味，
但絞肉一直炒會太老故先取出。
5.四季豆放回，翻幾下，淋香油灑上蔥花就完成了。
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相簿一直有在更新料理，有需要裡面哪道菜的食譜我再分享~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.123.195.192
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有時候煸太久水分流失過多口感會太軟爛，
但不知道正統做法是否就是要煸到幾乎入口即化的程度?
我自己是喜歡將水分控制在"剛好不足以支撐纖維構造"的時候，
即翻動時已經不是一根一根直挺挺，而是開始有些"懶洋洋"，可隨意彎折就起鍋。
※ 編輯: hajimez 來自: 122.123.195.192 (03/31 14:37)
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