Re: [問題] 做優格應該用菌粉還是優酪乳好?

看板cookclub (烹飪DIY)作者Oedogonium (aul )時間18年前 (2008/04/23 11:11)推噓8(8推 0噓 10→)

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小妹初次在此發言請多多指教 ^^ 看了板上的一連串討論文覺得很有興趣可以在coolclub版看到這樣的筆戰還挺有趣的本人沒有做過自製優酪乳所以其實搞不懂做優酪乳的過程與方法但在整段討論文字下來比較相信B大和d大所言自製優酪乳會容易污染而培養出許多的雜菌又因看到g大不停強調要請他們提出學術論文來佐證因此好奇想要去查查看有無相關文獻要找英文文獻有點難度畢竟不知道關鍵字要打什麼才好於是上了全國碩博士論文網以"優酪乳"為關鍵字找到了一篇碩士論文"自製乳酸優酪乳培養時間對菌數含量影響之探討" http://etds.ncl.edu.tw/theabs/index.jsp 以下節錄部分摘要: 本研究進行利用市售家庭式DIY優酪乳發酵機進行自製乳酸優酪乳，並探討培養時間對菌數含量影響。採用三個廠牌之市售濃稠優酪乳產品分別添加於市售含8%以上非脂肪乳固形物之鮮乳製品中進行發酵培養，並於培養及貯存期間分別進行菌數、pH、酸度及衛生測定。實驗結果顯示，自製發酵優酪乳培養至8 hr時，每一廠牌的發酵乳酸菌總生菌數均能達到CNS「發酵乳」之乳酸菌總生菌數含量規定。在12 hr發酵後，將自製發酵優酪乳在4℃下進行14天貯存試驗，優酪乳菌數初期仍繼續緩慢生長添加A廠牌之發酵乳於第4天後之乳酸菌總生菌數即逐漸減少，添加B廠牌之發酵乳則在第8天後，其乳酸菌總生菌數亦逐漸下降，添加C廠牌之發酵乳則在第2天後，其乳酸菌總生菌數即開始下降發酵乳的酸度隨時間增加而升高在4℃的第10天發酵後，酸度即呈現穩定狀態衛生安全試驗方面，三者廠牌之發酵乳的大腸桿菌群細菌及大腸桿菌結果皆呈現陰性，此顯示以市售家庭式DIY優酪乳發酵機所自製發酵之優酪乳能符合乳品衛生安全標準。以此篇的研究來說兩方說法皆沒有問題 1.優酪乳的生菌數會隨著時間而降低 2.自製優酪乳的衛生符合標準但僅以此摘要並不能知道是否有許多的雜菌產生畢竟雜菌的產生並不代表會不符合衛生安全標準也無法得知酸度的來源是否為乳酸菌? (這也可能只是我見識淺薄..) 而且我們也無法從摘要得知此研究的環境變因是否與一般自製優酪乳相同 (畢竟不是大家都用優酪乳機來自製優酪乳..等) 以上問題需要仔細詳讀論文才能得知畢竟我的所學不是微生物只能對學術文章的提供到這裡只是覺得有這樣的討論可以讓大家了解自製優酪乳的相關學理是挺不錯的希望s大不要太生氣也希望g大在要求對方提出論文的時候如果可以先提出論文來佐證您的想法應該會更有說服力謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.52.207 ※ 編輯: Oedogonium 來自: 140.112.52.207 (04/23 11:22)