Re: [問題] 有人在市場買過豬頰肉嗎? (豬頸肉?)

看板cookclub (烹飪DIY)作者losel ( )時間15年前 (2009/07/15 04:44)推噓3(3推 0噓 4→)

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※ 引述《losel ( )》之銘言：有很多用處 1.就是當二層肉賣 2.賣相不佳,切下來當絞肉 3.由於肉排多取後端,前端直接當肉塊用(不過沒有梅花好吃) 4.直接切火鍋片口感跟頸肉比起來真的還差一截 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.160.68.229 ※ 編輯: losel 來自: 218.160.68.229 (07/14 22:49)

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makohong

07/14 23:51,

07/14 23:51

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catmeowmeow

07/15 01:02,

07/15 01:02

二層肉價如果貴的話應該是被商人炒出來的，就像文中所說，二層肉以前是可有可無的，不會有人特地去處理這塊部位。 1.大里肌上僧帽肌油脂多，如果要處理成像頸肉一樣，損耗率過高。 2.僧帽肌與大里肌連接面尚有一層油脂，也就是版友購買里肌肉排側邊那塊，如果單取僧帽肌也會造成大里肌油脂被去除，賣相不佳。僧帽肌價位與大里肌相同，多年前與頸肉大約相差6NTD/100g，進價我就不說了，商業機密。至於為何僧帽肌會被混充成頸肉呢？請看僧帽肌 http://www.angrin.tlri.gov.tw/pig/mutton_2001/1310.JPG

豬頸肉 http://www.badongo.com/pic/6593388 夠像了吧，所以就會有人問為什麼數量有限，但是超市或賣場商品陳列架總是不會缺貨呢？為什麼有時買到的入口肉質較軟，且橫切面脂肪分佈均勻，有時卻又較硬紋路不是很漂亮？這是為什麼呢？聰明的讀者，你想到了嗎？ ^.<

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cindy541

07/15 02:42,

07/15 02:42

老鼠肉是位在未分切後腿肉塊上方的後腿肉側邊，有一完整無油脂，僅以薄膜連接肉塊，呈現長條圓柱型就是老鼠肉 http://www.angrin.tlri.gov.tw/pig/mutton_2001/1615.JPG

這張圖應該夠明顯了，上方尖尖那塊，明顯與主肉塊分離。另外也有人稱腱子肉叫小老鼠肉，後腿肉上有內腱跟外腱，這也有人在吃，不過通常會把上面筋膜給去掉，通常我是拿來絞肉。老鼠肉被人喜歡的原因大概是無油脂、又嫩，肉質紋路也很漂亮。個人試吃感覺是比其它後腿肉好上一截，我的處理方法是切燒肉片，也是用梅花切法。然後前面還有人說胛心肉跟後腿肉會挑錯，可以先從顏色跟油脂分辨，後腿肉通常油脂少，肉色淺，分佈在肉中的紋路不明顯，所以口感也比較澀。大部份的人是拿來當肉塊賣，我是建議切燒肉片跟火鍋片還不錯吃。如果有人想要練刀工，可以拿筋引刀取老鼠肉上薄膜跟取豬肉和尚頭。以上講解，不知道清不清楚，現在豬肉攤分肉也很細了，不像以前自己高興買整塊回家分切。如果有機會我再去豬肉攤買塊肉回來寫篇圖文並茂的文章，不過這樣可能會荷包大失血，光一邊拍一邊切，搞完肉也壞了，而且要先把放了好幾年沒用的正廣刀給磨利一點。擺飾，這有人想學嗎？ http://www.badongo.com/pic/6593769?size=original http://www.badongo.com/pic/6593777?size=original -- 你教我看星星　總是找不到眼鏡　也一直都不清醒我知道月亮是我　天上飄的星星是你　於是寫了一首歌送給你　　我寫了一首歌送給你　啦啦啦啦　一首你所謂的開心我寫了一首歌送給你　啦啦啦啦　就在下雨的墾丁 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.160.68.229