Re: [問題] 同樣配方做出來的布朗尼...很硬...

看板cookclub (烹飪DIY)作者capik (capik)時間16年前 (2009/11/17 13:52)推噓3(3推 0噓 0→)

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※ 引述《zo4 (懶懶蟲)》之銘言： : 我之前做的布朗尼 http://zo4.blog82.fc2.com/blog-entry-35.html : 配方步驟都一樣 : 但做出來的狀態卻很像餅乾的麵糰(再濕一點) : 不像圖中可以用倒的感覺 http://www.flickr.com/photos/zo4/2168498014/ : 這兩次做的差別只在於第一次買的巧克力磚是正香軒的 : 這次買的是長的很像正香軒的巧克力磚也是深黑苦甜就是了(我嚐過一點甜味也無囧) : 請問跟那個有關係嗎? Orz : 補救方法是不是奶油要多放一點?? 不嫌棄的話給你參考一下（請按照步驟加材料，任意改變加材料的時間會有影響） http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9271115 雖然看材料都一樣，步驟似乎也都差不多，不過烘焙食品就是這樣，有些步驟順序不同，效果就差很多。幫你指出幾個點： 1.糖不會融化，一顆一顆的是因為放材料順序的問題，這些要融化的材料要跟水性材料混合才會融化，跟油性材料就比較不好混合。改善：這邊的水份主要就是蛋裡面的水份，所以糖、鹽要跟蛋先混合攪拌製融化，在跟其他材料混合。 2.吃起來硬硬的或不蓬鬆跟你要的效果有關，想想看這種磅蛋糕類要靠神麼來支撐蛋糕體？似乎沒有，一來沒有打發蛋白，二來很少加泡打粉，所以磅蛋糕類要吃起來蓬鬆蓬鬆就要用點技巧。可用方式如下（1）在配方中增加泡打粉（2）打發蛋，我是打發全蛋（因為沒有分蛋打發蛋白，也不需要，因為磅蛋糕太重，打發蛋白效果也不好），所以我是打發全蛋，讓裡面充滿空氣，這樣雖然不像一般戚風或海綿蛋糕那樣蓬鬆（畢竟油太多、太重了），但是也能造成組織蓬鬆的口感，即便是冷卻後，進去冰箱冰，或是放個兩三天都一樣。我看你的步驟沒打發蛋，就不可能有蓬鬆效果，更可能的是硬硬的效果，如果你做的成品。 3.烤溫、烤的時間：這就沒辦法很嚴格講了，因為每個人烤箱不同，個性不同，只能好好跟他做朋友了。但必須提醒的是，磅蛋糕因為高油脂，剛烤好時油油軟軟的，出爐冷卻後會更硬一點，所以你不能烤的時候就烤到硬硬乾乾（那冷卻後不就變成石頭？）有這一點觀念，要考到什麼程度就比較好掌控了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.17.63.141