Re: [問題] 黃銅色的平底鍋鑄鐵鍋生鐵鍋　續熱？

看板cookclub (烹飪DIY)作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)時間16年前 (2009/12/11 18:36)推噓6(6推 0噓 4→)

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這個話題又要回到化學課了首先關於烹飪就是利用溫度熟成食材鍋子只一個傳熱介質以材料來說導熱最快的順序是鑽石銀銅黃金鋁白金鐵鋼導熱快也就是代表散熱也快鑽石沒聽說過有人拿來做鍋子有的話也不便宜吧我想銀跟黃金也是也因為延展性高不適合當鍋子我想成本也不低吧=.= 所以常見的材料就是銅鋁鐵跟鋼了銅鍋一直是很多人最愛用的因為導熱快加熱迅速但是價格一直是所有鍋子的較高者使的他不普及不過在某些地方依舊是最好的用品像西餐用的醬汁鍋日本人也愛用他來當炸天婦羅的炸鍋另外就是鋁鍋鐵鍋跟不鏽鋼鍋了生鐵跟熟鐵理論上的差別是含碳量的差別含碳量又造就其物理上的性質但是在導熱率上是不變的兩者都是會生鏽的包含銅鍋也是..... 其實應用到實際狀況來說熱導率延展性造就鍋子的厚度像銅鍋鋁鍋太薄容易變型不鏽鋼的就可以打的很薄鐵鍋太薄容易脆打那麼多其實是來騙P幣的市面上鍋子一大堆不過再餐廳就是故定用這幾種電視上的鍋子講真的我還不會選=.= -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.168.201.208

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關於續熱或散熱一樣的道理熱傳導越差的續熱越好第一名是軟木塞的軟木而就以上幾種金屬材質鍋來比較的話其實理論上都差不多但是差別在於材質的厚度像不鏽鋼鍋因為他延展性差不容易變形所以他可以用做的比較薄相對的他續熱效果就不好而其他的材質受限延展性的關係必須做的比較厚相對來說續熱性就好一點不過我們可以發現一件事就是為什麼常常用不鏽鋼鍋容易燒焦? 是的因為厚度的關係讓其熱導率大於其他材質的鍋子反而使的溫度驟昇非常迅速但也因為薄所以他散失溫度的速度也大唯一的好處是他是裡面唯一可以用強鹼洗的材質吧我想生鐵跟熟鐵化學性質上是其含碳量的多寡我記的是以0.2%做區分的樣子有點忘了含碳量多生鐵物理性質就是硬度較高但是易脆熟鐵反之這些是材料化學上的區分拉回到實用性上面來說燉湯用不鏽鋼鍋因為薄瓦斯火力比較有效運用燉有稠渡的湯用鋁或銅鍋因為厚度厚不容易焦底煎則選用較厚的炒大多是選用較薄的好不過區分大多其實沒什麼意義一個家庭不可能買那那麼多鍋子..... ※ 編輯: adob 來自: 218.168.201.208 (12/11 19:58)

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