Re: [問題] 炒菜調味問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者saintdc (SAINT)時間11年前 (2015/04/21 00:37)推噓2(2推 0噓 0→)

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我從前也是跟你一樣不過最近下班都要順便準備女兒吃的東西，剛開始為了調味問題都要分開煮，為了省點工這兩個月下來，發現了幾個不錯的方法跟你分享 * 新鮮菇類新鮮菇類在加在湯底當中都能夠提生湯品的鮮美度，其實炒菜的時候也是一樣，只要加上切片的香菇或是杏鮑菇，都能取代香菇粉加上新鮮菇類富含水分，可以有效減少水分的添加，除了熱炒時火比較上的來外，減少水分的添加也可以讓食物味道不被稀釋。 * 耐炒的蔬果這邊我指的像是；紅蘿蔔、洋蔥、番茄等剛開始我都認為這些東西充其量只是增色做用，但是如果在炒菜時先放這類蔬果下去，這些蔬果的風味期時也都會釋放出來，不過由於這類蔬果耐炒的特性，炒菜時火都要先中火炒至7分熟，再開大火丟葉菜類下去炒。 * 適時添加肉類肉類經加熱後的梅納反應往往也是增加風味的一個好方法我最常使用的大多是絞肉或是五花肉片(火鍋用)。這類型的肉材最表面積較大，所以風味釋出的也很快，可以很有效取代雞湯、大骨湯粉 * 多煮一點湯/多放一點水由於叔叔我已經到了每餐都會想喝湯的年紀所以如果有時間我都會多準備一道湯，在煮湯時我水會多放個1-2碗炒菜的時候就直接從旁邊勺一點直接用另外如果遇到，像是炒大黃瓜這類的瓜果，烹調食水分需求也比較多我也會多加點水，留著後頭炒菜時直接當成蔬菜高湯來用如果覺得味道太淡，可以起鍋時把水分燒乾點濃下 * 熱炒時水不要加太多前頭也有提到水加太多容易導致入風味被稀釋，其實熱炒時放水，要也只是提供一個傳導熱的介質，所以用量剛好就行。另外如果是炒蔬果類的話，其實蔬果本身就有50-70%的重量是水分，只是需要用熱或是滲透壓(調味料)將水逼出來。以炒高麗菜為例我個人順序如下，開火放一點油，加入五花肉片中小火將其油脂逼出，油脂大致逼出時丟入紅蘿蔔、杏鮑菇中火拌炒至出水，丟入高麗菜(如果可以的話將底部粗梗先下)，開大火下鹽巴，等到鍋子溫度拉起來再開始拌炒，拌炒過程中水分應該會逐漸釋出如果真的不夠再加點熱水/湯，就可以起鍋囉小秘訣:炒菜用熱水超好用，鍋子溫度都不太會掉，傳導速度也是一流的 ※ 引述《fgets (fgets)》之銘言： : 一直以來炒菜調味都是用市售的香菇粉、柴魚粉或雞粉 : 最近開始想要學習不依賴這些調味料 : 我看了一下阿基師的教學似乎都只用鹽巴調味 : 可是如果我只用鹽巴調味的話感覺吃起來只有鹹味蔬菜的清甜帶不出來 : 今天試著用昆布高湯來炒油菜再加少許鹽巴 : 感覺味道仍是不如我使用鮮味炒手(康寶的調味料) : 應該也可以使用大骨高湯(這個應該不錯只是成本較高也較麻煩) : 爬文好像香辛料也有幫助不過除了薑蒜外還有什麼適合炒菜呢 : 想知道大家炒菜調味都是用什麼呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.243.236 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1429547840.A.442.html