Re: [問題] 炒菜調味問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者idnnl (=..=)時間11年前 (2015/04/21 10:21)推噓2(2推 0噓 0→)

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大家好小魯是料理新手頭一次回文跟大家討論基本上料理調味的時候我想最重要的是"味道的平衡" 也就是任何一個味道太突出都會讓一道料理覺得突兀以往我們認識的五味是辛、酸、甘、苦、鹹辛也就是辣其實是觸覺但辛在料理中可是很好用的晚點會再提及剃除辛之後五味就不再是五味啦但其實還有一味一直備受爭議那就是鮮味於是五味‧改就是鮮、酸、甘、苦、鹹鮮味是幾種蛋白質及化合物呈現出來的味道分別是麩胺酸、肌苷酸二鈉、鳥甘酸二鈉最純粹的麩胺酸就是味精富含這些鮮味的食材有各式肉類、香菇、起司、番茄、竹筍、昆布等等然而麩胺酸會隨著時間的流逝而遞減所以竹筍採收放置幾天會覺得沒什麼味道就是這個原因我覺得傳統料理中最容易有鮮味的就是粥準備食材: 竹筍香菇豬絞肉洋蔥紅蘿蔔米飯蒜頭油鹽依照個人喜好還可以有各種變化例如我喜歡加菠菜，豬絞肉改成鰹魚或虱目魚食材中的前三項就是富含鮮味的食材緊接著兩項食材則富含甜味所以整道料理只需要用鹽巴來調味這一道粥若用熟米只要10分鐘就能搞定快速方便又好吃至於一開始有提到的辛味好用之處就在於它有放大味覺的功用！大家可以隨意作個實驗食材: 高麗菜香腸黑木耳蒜頭辣椒油鹽以上實驗一道加入辣椒爆香另一道不加辣椒試過就知道辣椒有多好用了 XDD 辣椒適量加就好畢竟只是實驗嘛~ 參考: 味覺獵人 & 自己 PS: 味覺獵人這本書還不錯看 -- There is always a better way! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.171.69 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1429582895.A.F57.html