Re: [問題] 新手請教燜雞胸肉問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者Duofilm (WuChampion吳冠軍)時間10年前 (2015/09/12 01:11)推噓1(1推 0噓 1→)

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※ 引述《sonybug (())》之銘言： : 我是用不講究細節的方法 : 1. 雞胸肉解凍或退冰 : 2. 燒一鍋熱水水中加許多鹽 : 3. 水滾後丟入雞胸肉此時水溫會稍降 : 4. 續煮至水又滾蓋上鍋蓋關火 : 5. 就這樣燜著有時燜一小時有時燜半天 : 6. 撈出雞胸肉 : 我發現這樣煮的雞胸肉也很嫩分享一下你真的要求嫩的話...又可以接受水煮.... 可以試試看真空低溫烹調法法文是Cuisine sous vide 認真要搞的話.... http://goo.gl/GDsUAe 引用這個網站的實驗結果顯示... 在控制溫度與時間兩個滅菌安全條件之下用58攝氏度維持68分鐘效果最juicy.... 但....還沒有計算到溫度傳遞的時間，與加熱的時間。所以實際還得煮久一點 --------- 有一件事很確定就是雞肉不必用滾水煮就能安全的吃下去了雞肉嫩不嫩，取決於烹調時的溫度但一般家裡不可能準備者種定溫機器阿... 一台要七八千元呢想要用瓦斯爐煮的替代方案所以..... 假定雞胸肉的fatlevel是5％滅菌時間 57度 68.4 分 60度 27.5 分 65度 2.8 分 71度 14.8 秒雞胸肉應該煮多久，讓內部溫度超過滅菌時間？問題是...就算是滅菌了，蛋白質沒有變性...肉會好吃嗎？在最好吃，最省時間與精神的權衡之下現在請問網友？雞胸肉溫度的傳遞速率如何呢？怎樣計算呢？假如用鐵盤煎...如何計算呢？ : ※ 引述《cschenptt (chen)》之銘言： : : 大家好小的是鍵盤廚師 : : 實戰經驗趨近於0 : : 因為目前的生活夠不健康了 : : 因此想學著開始替自己準備健康一點的料理 : : 目前大致上的方向是 : : 雞胸肉+青菜的少油少鹽健康餐 : : 因為本身愛吃青菜所以燙青菜這部分沒甚麼太大的問題 : : 這次是想要請教關於雞胸肉料理的部分 : : 雞胸肉比雞腿肉的缺點似乎是容易柴 : : 爬版有看到用"燜"的方式出來會很嫩 : : 大水滾後關火丟入雞胸肉上鍋蓋燜熟 : : 想問的是關於燜的時間 : : 有看到說 : : 燜20~30分鐘 : : 燜8分鐘(超過8分鐘會很柴) : : 燜5分鐘......等許多不同時間的說法 : : 所以想向大家請教關於時間要怎麼拿捏? 以及在過程中怎麼看熟了沒? : : 目前找到的能使雞胸不柴的方式還有 : : 1.泡蛋白大概15分鐘 : : 2.泡牛奶 (請問大概要多久?) : : 3.抹鹽放四小時 (所以是抹鹽然後放冷藏嗎?) : : 還有其他簡單的雞胸料理方式也歡迎大家教我^^ : : 問得問題好像都有點蠢 : : 請原諒我這個超級新手 : : 感謝~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.149.49 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1441991472.A.BFB.html ※ 編輯: Duofilm (61.230.149.49), 09/12/2015 01:11:40 ※ 編輯: Duofilm (61.230.149.49), 09/12/2015 01:44:27 ※ 編輯: Duofilm (61.230.149.49), 09/12/2015 02:02:26

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