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Re: [心得] 炒青菜的妙招

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (派脆)時間10年前 (2015/11/13 14:02), 10年前編輯推噓16(16推 0噓 17→)
留言33則, 14人參與, 最新討論串2/3 (看更多)
※ 引述《angel16 (尋找新動力~)》之銘言： : 去市場時一位賣菜的阿姨教我的 大家可以參考一下 : 炒青菜如何炒的油油亮亮的秘訣 : 熱鍋倒油先爆香蒜頭 等蒜頭的香味出來以後 關火 : 重點是關火再加水 這樣油才不會濺起來 : 充分油水混合之後再開火 倒青菜拌炒 快熟時再加入適量的鹽巴 : 這樣炒出來的青菜就會油油亮亮很可口 : 大家可以試試看 : 空心菜 地瓜葉 青江菜 覓菜 川七 龍鬚菜都可以這麼炒 : 不過如果是高麗菜 則建議炒之前泡過濾水20分鐘以上 : 直接撈起來下油鍋 不加水 會很甜很脆唷 : 不曉得大家還有什麼炒菜的秘訣可以分享 : 題外話 龍鬚菜炒樹子我覺得超好吃的 要像外面快炒一樣，又脆又綠又亮，重點是兩個，油、大火。 當然我們不可能炒的像外面這麼油，會肥死，為了健康，油還是酌量。 大火，一般家庭的瓦斯爐很難達到餐廳那種爐灶的火力，我家是有爐灶，所以可以非常 大火。如果只是普通瓦斯爐，可以先把鍋子燒熱點再加油，出現油紋丟調味料爆香。 因為鍋子非常燙，爆香時間很短，要趕快下青菜，不然很快就會焦掉。下完菜馬上拌炒 讓菜都沾到油，炒快熟加鹽巴，就關小火撈起來。 你的方式太浪費時間(要停止加熱)，水的量也不好拿捏，我有簡單的做法。 先將材料、調味料都處理好，將青菜放在洗菜盆(網狀會漏水那種)，菜的狀態就是洗好 切好微濕的狀態。 開大火燒熱鍋子，下油。出現油紋後馬上下調味料爆香(這兩個步驟非常快，因為鍋子 很熱)。 接下來這步驟是重點，開水龍頭，把洗菜盆放在水龍頭下繞個兩圈，讓菜沾滿水，然後 離開水龍頭之後，馬上甩兩下，這會把多餘的水從盆子甩出。甩完就直接把菜倒入鍋中 ，記得把菜盆中卡住的菜撥到鍋中。(這步驟要快一點，不然調味料就燒焦) 菜葉上的水分會防止它在熱鍋燒焦，菜盆撥完後，馬上翻炒讓菜都沾到油，太慢的話， 會讓中間一塊吃到比較多油，而其他部分就比較少。之後就炒好加點鹽，就盛起來。 這種做法，水分剛剛好，不會太多不會太少，菜湯也不多。炒完菜還是很脆綠、油亮。 但是你用的油並沒有比平常多。直接蓋下去，菜也會把噴油都給擋住，即使水分多，也 不會爆到你。過程就一直最大火，直到下鹽巴再把火轉最小，這邊只要拌一下就盛起來。 當然除非你的菜量非常少，但是通常油也比較少，所以瞜。 我這樣炒的菜大概3~5人的量，家人都是清光盤子，幾乎不會剩，每天都炒新的菜。 他們說炒的像外面快炒的樣子，但是沒那麼油。 一點心得。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.55.167 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1447394574.A.0C1.html
推
11/13 14:52, , 1F
推，感謝分享
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推
11/13 16:18, , 2F
推~~ 真是好方法
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推
11/13 17:09, , 3F
推
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推
11/13 17:16, , 4F
推 目前也是這樣炒青菜
11/13 17:16, 4F
推
11/13 18:57, , 5F
推推好分享呀
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推
11/13 19:11, , 6F
厲害厲害
11/13 19:11, 6F
推
11/13 23:27, , 7F
請問這樣要蓋鍋蓋悶嗎，還是一直拌炒到熟？另外請教您是
11/13 23:27, 7F
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11/13 23:27, , 8F
用什麼樣的炒鍋啊，大概要多大的才有辦法這樣翻炒，我用2
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8吋不沾鍋覺得菜下去就滿了，很容易翻鍋菜就噴出來@@，
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用鐵鍋比較大，但是很重翻不動，一直覺得很困擾，覺得自
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己青菜類的菜餚一直沒有進步
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悶不悶看菜，有些菜需要加水下去煮久才會軟，那種才需要悶。正常高麗菜、空心、小白 菜，都是翻炒一下就熟了，不需要煮太久。鍋子大小我現在懶的下去量，是阿嬤牌的鑄鐵 鍋，導熱非常快。但是鑄鐵鍋很重，我只有用鍋鏟翻炒，沒有拿鍋子起來甩。鍋鏟翻炒就 夠用了。不沾鍋不適合拿來炒菜，可能就像你說用悶的，因為要炒的話，可能會傷他的塗 層，我是用鑄鐵鍋隨便敲都沒關系，比較適合拿來炒東西。 ※ 編輯: patrickleeee (36.234.55.167), 11/13/2015 23:45:49
推
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阿嬤牌鐵鍋用久了油煙會很大嗎，我的生鐵鍋久了之後每次
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炒菜都像火災，等到鍋子夠熱時油煙都很大（還沒放油 空燒
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的時候）一直想換鍋但是又下不了決心買哪支
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冒很多煙代表太熱了。如果不會拿捏火侯的話，可以灑點水珠在鍋裡，燒乾了就代表熱了 ，就下油。
推
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還有問一下油量的問題，有機會可以下鍋時拍個照片看看多
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少油嗎（不方便的話口述也可以啦）油量我也一直拿捏不好
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油我沒有特別量，我熟練了都直接倒鍋裡，看它擴散程度就知道夠不夠。以前會拿鍋鏟量 ，怕太多太少就倒在鍋鏟確定，在下鍋，倒太多還沒下鍋還可以補救。
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，我炒兩人份青菜大概放手比ok的o那樣的份量，有時候覺得
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是不是油不夠多所以才不好吃，爆香蒜頭有聞到香氣但是炒
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出來的菜卻沒有蒜香，還有放鹽的時機也抓不好，快熟的時
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蒜香可能爆香的時候要喇一喇，讓油都有吃到蒜味，或是把蒜頭切碎比較有味道。 鹽的時機就是等最後再放，炒的差不多熟了，要起鍋了，才放鹽，關小火，放鹽，翻炒均 勻，就可以起鍋了。如果菜湯少，鹽要分散點下，不然容易集中黏在某些葉子。菜湯多， 就隨便下，反正都會融到湯裡。因為你的分量少，可以多加點水，這樣才不會讓鹽都集中 在某些部分。我也很少炒這麼少分量，起碼都3人份起跳，是我的話會多放點水，避免火 太大跟不均勻、太鹹。
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候放都拌不均勻，整盤菜口味很不一致，我看我娘都是菜下
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去就放鹽，我有試著這樣用過，但是有時候也是不夠味道或
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是太鹹，不夠味道再加鹽時又會回到拌不均勻的輪迴Orz 不
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好意思問題很多耶，因為是青菜苦手，煮飯幾年了，青菜一
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直炒不好，而且我娘走了所以也沒人可以問@@ 先謝謝你呀
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有機會我在錄影片，但是各家火力、廚具不同，不敢說一定是這樣炒。我也只是家庭煮夫 ，不是餐廳廚師，這是我的經驗而已。
推
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推~
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※ 編輯: patrickleeee (36.234.55.167), 11/14/2015 00:28:19
推
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感謝你的回答，在影片出爐之前我再練習看看好了 謝謝耶！
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推
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可是你描述得很生動耶！
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推
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我也聽我阿嬤說要炒這麼香那個瓦斯爐很重要
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推
11/14 15:42, , 29F
期待影片！哈哈！炒菜每次品質都不一定orz
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這幾天都買外面的吃 等有炒再拍嘿
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推
11/15 20:23, , 31F
期待影片、我超級不會炒青菜
11/15 20:23, 31F
推
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淚等影片
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11/16 21:26, , 33F
影片我PO新的一篇摟
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