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[問題] 豬肉 羊肉 牛肉 加熱越久是越硬還是越軟?

看板cookclub (烹飪DIY)作者時間10年前 (2016/01/04 20:09), 10年前編輯推噓8(8推 0噓 12→)
留言20則, 11人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
請問豬肉 羊肉 牛肉 加熱越久是越硬還是越軟爛? 我的經驗是越硬 但我媽媽說 熬久越軟爛? 不知道是怎麼回事 請教大家 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.231.191 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1451909361.A.71C.html
推
01/04 20:20, , 1F
想問+１
01/04 20:20, 1F
推
01/04 20:34, , 2F
看煮的方式
01/04 20:34, 2F
→
01/04 20:35, , 3F
主要是火力 要控制
01/04 20:35, 3F
推
01/04 20:36, , 4F
瘦肉就是越煮越硬 有筋或有油脂的肉會先變硬然後越煮越軟
01/04 20:36, 4F
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01/04 20:36, , 5F
爛
01/04 20:36, 5F
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01/04 20:47, , 6F
會先變硬(約20分~1小時) 煮超過1.5h後開始軟爛
01/04 20:47, 6F
推
01/04 21:01, , 7F
同意樓上，煮到某個程度就軟爛了，像焢肉燉肉就是這樣
01/04 21:01, 7F
→
01/04 21:01, , 8F
吧
01/04 21:01, 8F
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01/04 21:08, , 9F
會先硬，然後才會軟爛，你覺得越硬是因為你煮的時間不夠長
01/04 21:08, 9F
推
01/04 21:25, , 10F
先變硬再變軟+1
01/04 21:25, 10F
推
01/04 21:36, , 11F
烹煮超過1.5小時會反軟。
01/04 21:36, 11F
推
01/05 10:31, , 12F
看你的煮法 加熱也紛煎炒煮炸
01/05 10:31, 12F
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01/05 10:31, , 13F
控肉的話我覺得燉沒有一個小時都是硬的
01/05 10:31, 13F
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01/05 10:33, , 14F
大火煮 加鹽煮 加酒煮 都會更硬一些 而且部分是不可
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逆的
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※ 編輯: worldrr (111.250.231.191), 01/05/2016 21:53:49
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01/06 17:37, , 16F
一開始是軟的，然後會變硬，繼續煮2~3小時，會變軟爛。
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01/06 17:38, , 17F
變硬是因為膠原蛋白緊縮，後來變軟是因為泡水太久膠原蛋白
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01/06 17:39, , 18F
碎裂~跟有膠原蛋白的東西一起煮能加快變軟速度~例如雞腳
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01/06 17:42, , 19F
大火煮滾然後撈雜質~熄火後泡到隔天自然就軟了。
01/06 17:42, 19F
推
01/06 22:26, , 20F
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