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[問題] 鬆軟的麵包的關鍵？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Eric Chang)時間10年前 (2016/02/24 09:37), 編輯推噓17(17推 0噓 33→)
留言50則, 17人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
最近一直在嘗試做一些土司 但是不管是用麵包機或者是用烤箱烤 做出來的成品總是沒辦法像外面的土司一樣鬆軟 雖然不會不好吃，但是口感總是覺得差了一些 撕開土司的時候，就是很爽快的一掰兩半 但是外面的都還會「牽絲」這樣 想請問要讓土司能夠有這種「牽絲」的效果 關鍵是材料的比例？還是發酵？或者是烘烤的火力掌控？ 我一般都是用吳寶春的金牌麵包配方 高筋麵粉 300 砂糖 30 奶油 15 牛奶 70 水 135 鹽 5 酵母 3 作法如下 先將酵母、奶油以外的材料用麵包機揉成麵團(15分鐘) 然後把奶油加入麵團中，再把麵團、酵母分隔放在麵包機中(這叫水合法？) 等個半小時左右，再揉一次麵團 揉好的麵團先放著約半小時 然後放入烤箱，裡面放一杯水，用烤箱的發酵功能發酵一小時 發酵完成後，拿出麵團，分成三團，捲起來之後，放進土司模具 再放入烤箱發酵一小時 二次發酵完成後，上火150 下火170 烤30分鐘 但是這樣就是做不出那種撕開會牽絲的口感 不曉得有沒有建議哪裡要改？ -- 標題 [問卦] 有沒有鼎泰豐根本算不上好吃的八卦
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02/15 03:43,
比鼎泰豐難吃的的滿街都是啊
02/15 03:43
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02/15 03:45,
鼎泰豐的東西一點都不普通 愛不愛吃就隨個人了
02/15 03:45
推
02/15 03:45,
高雄－龍華市場－小籠包店 >>>>>>>>>>>>>>鼎泰豐
02/15 03:45
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02/15 03:45,
那家很難吃耶 龍華的.. 至少上次我去 嗯
02/15 03:45
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02/15 03:46,
哇靠 龍華市場根本沒有小籠包店好嗎lol
02/15 03:46
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 128.199.78.155 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1456277829.A.7A7.html
推
02/24 09:56, , 1F
google 打出薄膜,麵團終溫
02/24 09:56, 1F
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02/24 10:09, , 2F
有耶，我有打出薄膜了耶
02/24 10:09, 2F
推
02/24 10:49, , 3F
薄膜的程度是什麼樣子的？
02/24 10:49, 3F
推
02/24 10:52, , 4F
只用麵包機打的話力道不如攪拌機也是原因
02/24 10:52, 4F
推
02/24 11:21, , 5F
我上次作放了不少鮮奶油 做成餐包 有牽絲~但之前做過吐司
02/24 11:21, 5F
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02/24 11:22, , 6F
沒放鮮奶油 沒牽絲過 但口感還不錯~
02/24 11:22, 6F
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02/24 11:50, , 7F
所以不會牽絲的主因是沒打成薄膜？
02/24 11:50, 7F
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02/24 12:10, , 8F
做兩次桿捲
02/24 12:10, 8F
推
02/24 12:50, , 9F
麵包機要打出市售薄膜程度應該很難,你看看使用攪拌機的薄
02/24 12:50, 9F
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02/24 12:51, , 10F
膜跟你所謂的薄膜差多少,還有麵包機升溫影響麵團終溫
02/24 12:51, 10F
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02/24 12:52, , 11F
我個人,冷料下麵包機打三光就拿出來手打了
02/24 12:52, 11F
推
02/24 13:13, , 12F
用冰水？
02/24 13:13, 12F
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02/24 13:34, , 13F
我改用冰水看看，麵包機打到三光 也要十分鐘左右吧？
02/24 13:34, 13F
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02/24 13:47, , 14F
麵粉 糖 水都要冰，用矽膠棒喇成團才去打，奶油冷凍切小
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02/24 13:47, , 15F
片後丟可降攪打時升的溫
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推
02/24 14:09, , 16F
麵質改良劑
02/24 14:09, 16F
推
02/24 15:13, , 17F
加優格?
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02/24 15:46, , 18F
有做過蜂蜜優格麵包 也是差不多一樣
02/24 15:46, 18F
推
02/24 15:57, , 19F
我上次加稀飯，就做出很牽絲的
02/24 15:57, 19F
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02/24 17:29, , 20F
要拉起來能牽絲的吐司除了要用高筋讓麵筋充分形成...
02/24 17:29, 20F
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02/24 17:30, , 21F
放入烤模前建議用捲的再發一次再烤...而不是只有滾圓..
02/24 17:30, 21F
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02/24 17:31, , 22F
只有滾圓裡面的纖維的長度會不夠長...氣溫低的天氣的天..
02/24 17:31, 22F
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02/24 17:32, , 23F
記得不要只照食譜建議的時間發酵...務必等到發到1.5～2倍
02/24 17:32, 23F
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02/24 17:33, , 24F
再烤才會夠鬆軟...烤前刷蛋液皮才會軟...
02/24 17:33, 24F
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02/24 17:35, , 25F
最近天氣冷...建議你用目測的看發酵程度而非時間...
02/24 17:35, 25F
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02/24 17:36, , 26F
每一次都要膨脹兩倍...
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推
02/24 17:48, , 27F
麵團水份減少一點看看
02/24 17:48, 27F
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02/24 18:19, , 28F
我用麵包機做過很多次金牌土司，都有牽絲，你打麵團的時間
02/24 18:19, 28F
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02/24 18:20, , 29F
太短了，我用麵包機打麵團都至少要45分鐘以後才會出現薄膜
02/24 18:20, 29F
推
02/24 18:24, , 30F
用冰水不會發酵不起來嗎？！
02/24 18:24, 30F
推
02/24 20:15, , 31F
冰水 冰麵粉 冰牛奶 冰奶油都是在降攪打出膜時的高溫
02/24 20:15, 31F
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02/24 20:18, , 33F
查終溫 薄膜 網路資料很多
02/24 20:18, 33F
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02/24 21:41, , 34F
打的時間長 溫度不就又拉高了嗎？還是每打就要降溫?
02/24 21:41, 34F
推
02/24 23:27, , 35F
我也是都用精工麵包機打，最多只打25分鐘，我覺得關鍵是整
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02/24 23:28, , 36F
型欸，要確實鬆弛撖捲，再鬆弛撖捲至少2次就牽絲了（3次佳
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推
02/25 02:22, , 37F
所以給兩次降溫機會.....1.盆子裝料冰 2.凍奶油
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02/25 02:22, , 38F
麵包機馬達在下面,馬達也會發熱,攪拌機還可以盆外放冰塊
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02/25 02:24, , 39F
專業攪拌機都要打20分 半小時才出薄膜了,何況麵包機
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02/25 09:11, , 40F
所以就算是最近這天氣，還是需要用冰過的材料？
02/25 09:11, 40F
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02/25 09:12, , 41F
晚上來試試看好了，謝謝各位！
02/25 09:12, 41F
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02/25 17:02, , 42F
我從來不刻意冰材料一樣可以牽絲阿...通常只有奶油是冰
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02/25 17:03, , 43F
的，其他材料都常溫的。
02/25 17:03, 43F
推
02/26 08:42, , 44F
奇怪 我用麵包機跟附贈食譜配方做就又有薄膜又會牽絲了
02/26 08:42, 44F
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02/26 17:16, , 45F
一次的行程應該是沒辦法打出薄膜的
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02/26 18:43, , 46F
你是哪台麵包機？我是精工，1次25分鐘就可以打出膜欸
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02/26 18:44, , 47F
方法是鹽跟奶油後下，鹽是在開打成團約8分鐘後下，奶油是
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02/26 18:45, , 48F
打15分鐘後下（然後再打10分鐘就結束了）配合冰種效果很好
02/26 18:45, 48F
推
02/27 14:23, , 49F
麵包機是不是會有差別啊？有人買過國際牌2000t真的鬆軟嗎
02/27 14:23, 49F
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02/28 07:14, , 50F
有薄膜跟可拉到薄如手套一般膜是有差別的………
02/28 07:14, 50F
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