Re: [問題] 鬆軟的麵包的關鍵？

看板cookclub (烹飪DIY)作者chang0206 (Eric Chang)時間10年前 (2016/02/26 17:38)推噓5(5推 0噓 8→)

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※ 引述《chang0206 (Eric Chang)》之銘言： : 高筋麵粉 300 : 砂糖 30 : 奶油 15 : 牛奶 70 : 水 135 : 鹽 5 : 酵母 3 : 作法如下 : 先將酵母、奶油以外的材料用麵包機揉成麵團(15分鐘) : 然後把奶油加入麵團中，再把麵團、酵母分隔放在麵包機中(這叫水合法？) : 等個半小時左右，再揉一次麵團 : 揉好的麵團先放著約半小時 : 然後放入烤箱，裡面放一杯水，用烤箱的發酵功能發酵一小時 : 發酵完成後，拿出麵團，分成三團，捲起來之後，放進土司模具 : 再放入烤箱發酵一小時 : 二次發酵完成後，上火150 下火170 烤30分鐘 : 但是這樣就是做不出那種撕開會牽絲的口感 : 不曉得有沒有建議哪裡要改？出門前把材料都放進冰箱，下班後開始來實驗了！先把除了酵母和奶油以外的材料放進麵包機，不蓋蓋子，只用濕抹布蓋住選擇預設的揉麵團功能，揉15分鐘完成後，加入酵母，但是先不要讓酵母接觸麵團(進行水合) 選擇自訂揉麵團行程，我選40分鐘第二次揉完以後，發現麵團還是有點濕，很黏手先把奶油用麵團包住，接著我補了大概兩湯匙的麵粉下去，再揉15分鐘揉完後的麵團還是拉不出漂亮的薄膜於是我再補了大概一湯匙的麵粉，一湯匙的水下去，揉第三次(材料都是冰的) 第三次揉完的麵團，一樣拉不出那種很漂亮，可以包住整張手的膜但是已經不太容易破，而且破口周圍是完整的圓形，沒有鋸齒狀想說大概差不多了，拿出麵團，鬆弛大約20分鐘麵團放入烤箱內，同時放入一杯水，在麵團上也噴上一些水選擇烤箱的發酵功能，進行發酵60分鐘 (這個階段就發現了第一次發酵後的麵團，比起之前的麵團要大上許多) 接著就是排氣、分成四團，滾圓後，進行桿捲，桿完後，放著等大概15分鐘 (本來這邊滾圓後應該要先靜置15-20分鐘的，但是時間有點晚了，懶得等，直接桿) 再來進行第二次桿捲，把四個捲好的麵團都放進土司模具裡放進烤箱，選擇發酵功能，進行第二次發酵60分鐘同樣的，在這邊發現麵團長大的速度很快，大概30分鐘就已經跟模具差不多高等到50分鐘左右，就已經高出模具一截了，想說應該可以了拿出放在烤箱裡面的水，上火155/下火170 烤30分鐘時間到之後，拿出模具，脫膜後放著冷卻(偷掰了一塊來測試，終於有一絲一絲的效果！) 隔天上班前，掰了兩團下來當早餐，那個撕開還牽絲的感覺，真的超感動的啊！到了公司再稍微熱一下，真的是超好吃的啊！！！！！結論就是好吃的東西，真的比較費工...要多揉幾次、要等發酵的時間但是出來的成品，完全不是單單用麵包機的單一行程做出來的土司可以比的！分了一些給同事吃，同事也都說很棒！(雖然可能只是客套啦 XD ) 下次想改加入蜂蜜取代砂糖，然後全部用牛奶取代清水不知道效果會怎樣！ --

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smosher

07/17 14:57,

07/17 14:57

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MELOEX

07/17 15:05,

07/17 15:05

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RozenHolic

07/17 15:13,

07/17 15:13